Lo spiedo è comunemente noto come specialità principe della cucina bresciana; ma anche le nostre zone, qui tra Veneto e Friuli, vantano una lunga storia.
Le prime tracce di questa tecnica è probabile affondassero nel tardo Medioevo, quando i vari pezzi venivano attaccati direttamente alla legna. Nel tempo sono subentrate e si sono infine imposte le “spade” in cui infilzare i tagli. Qui al Cjasal pensiamo che i suoi tratti fondamentali non debbano cambiare, altrimenti cadrebbero i suoi punti di forza. Abbiamo cercato di riassumerli.
TRE REGOLE. In generale, sono tre le regole auree che occorre osservare con lo spiedo. 1. utilizzare un grande legno, che non dev’essere resinoso. Noi consigliamo il faggio o il carpino. 2. La materia prima che metti a cuocere dev’essere di qualità ineccepibile 2. Occorre conoscere e gestire la potenza del fuoco e quindi i suoi tempi di conduzione sul legno.
TEMPI. Il fuoco va acceso 4 o 5 ore prima di inserire lo spiedo: occorre tempo per sviluppare nella camera un calore adeguato e uniforme. Trascorso quest’intervallo, testerete il calore in modo semplice ed empirico, avvicinando la mano alla spada. Nel frattempo, cominciate a selezionare e dividere i tagli di carne e verdure. Poi infilzate i tagli nello spiedo. Importantissimo: per noi lo spiedo non può andare per meno di 4 e non più di 5 ore (fino a 5 ore e mezzo, se la mole della carne è voluminosa).
INGREDIENTI. Naturalmente, esistono tante possibilità. Lo spiedo misto, la variabile più classica, che abbiamo spedito in delivery il weekend scorso comprende pollo, coniglio, costicine, coppa di maiale, salsiccia e polenta (30 euro, per due persone,
ndr). Tendenzialmente consigliamo di posizionare il coniglio all’inizio della spada, il pollo alla fine e il lardo del maiale – la carne più grassa – al centro. Accanto al maiale va messa la salvia, possibilmente quella a foglia piccola perché è più concentrata e quindi rilascia più sapore. Noi amiamo tantissimo fare allo spiedo la quaglia avvolta nel lardo, legata assieme a salvia, rosmarino: è strepitosa.
TRUCCHI.
1) Ci sono tanti trucchi legati allo spiedo. Il primo, e più diffuso, impone di non toccarlo fino alla fine della cottura, quando gli darete un giro di sale grosso per terminarlo.
2) Dalle nostre parti c’è chi lo lavora facendo un
biberone di prosecco con dentro salvia e rosmarino: pian piano si bagna con questo tutta la parte della carne per lasciarlo umido e far colare tutto sulla
gola dello spiedo, cioè la parte di risulta sotto, più liquida e grassa, che servirà poi per inzuppare la carne, rendendola ancora più gustosa.
3) La saggezza popolare dice che lo spiedo più buono è quello consumato il giorno dopo la cottura. Questo succede perché tutti i succhi si concentrano raffreddandosi dentro la carne. Scaldando tutto di nuovo in forno, la carne rilascerà tutti i profumi del giorni prima.
Mattia, Enzo, Rosellina e Stefano Manias nel dicembre scorso a Milano, quando furono premiati come Famiglia dell'anno dalla Guida di Identità Golose
GIRARROSTO. Il nostro spiedo arriva da un’azienda di Vicenza che si chiama
Elettrogrill. Fanno girarrosti elettrici da camino. Il nostro modello è costato circa 1.000 euro e include 8 spade. È molto grande perché ci consente di preparare fino a 35/40 porzioni.
DELIVERY. Lo spiedo è il contenuto principe del delivery cui abbiamo dato inizio nei giorni scorsi. Ma ogni settimana il servizio cambia tema. Settimana prossima faremo la grigliata di pesce. Le proposte sono molto variabili, senza menu fissi, così ognuno sceglie quello che vuole. Funziona così bene che stiamo pensando di prolungarlo fino al 31 dicembre, anche in modalità cena privata: quest’estate verremo noi a cucinare tutto a casa vostra.
