Il Fun Dining dell'Osteria Billis di Tortona arriva a Identità Golose Milano

«I gemelli Billi - Alessandro in cucina e Filippo in sala e cantina - hanno creato un format interessante su come si possa fare accoglienza e ristorazione di qualità in provincia», ha scritto Carlo Passera sulle pagine della Guida di Identità Golose, parlando dei fondatori dell'Osteria Billis di Tortona. E ancora: «Ci ha colpito l'atmosfera rilassata, il fatto che l'Osteria venga percepita proprio come tale, come osteria di una volta in abito contemporaneo: luogo di incontri e di sorrisi, qui non esiste la barriera invisibile che sempre si frappone tra indirizzi di fine dining e potenziale clientela».

E' utile partire da qui per annunciare l'arrivo di Alessandro e Filippo Billi a Identità Golose Milano, per due cene, i prossimi mercoledì 23 e giovedì 24 giugno, perché, come ci racconta lo stesso Alessandro Billi, l'idea che presenteranno al pubblico milanese, in una sorta di anteprima di ciò che farà l'Osteria Billis nella prossima stagione, avrà molto a che fare con il desiderio di giocare con alcuni elementi del fine dining per sdrammatizzarli, per superare formalismi e barriere, per trasformare il tutto in FUN dining. 

E anche per raggiungere questo obiettivo, sempre con il sorriso sulle labbra, i Billis hanno deciso di giocare con le parole, con i nomi dei piatti del menu: «Vogliamo provare a creare un nostro slang, un nostro gergo. Portare informalità, fare allegramente il verso al fine dining, usare ingredienti nobili, di altissima qualità, ma chiamarli con dei nomi semplici e familiari. Facciamo degli esempi: e se il vitello tonnato lo chiamiamo Vitto? Vogliamo esprimerci in maniera diretta e divertente. Abbiamo pensato anche a come si parla in una brigata, là dove i nomi dei piatti vengono abbreviati per rendere più veloce la comunicazione interna. Possiamo fare tutto questo anche perché le persone che ci conoscono sanno che proponiamo sempre prodotti di altissima qualità e non abbiamo intenzione di smettere: i nostri capperi saranno sempre capperi di Pantelleria, anche se li chiameremo solamente capperi».

Veniamo dunque al menu che tra pochi giorni atterrerà a Identità Golose Milano, raccontato dallo stesso chef Alessandro Billi. 

Si parte con un'entrée decisamente ricca e sfaccettata, dei Bocconi: Acciughe del Cantabrico di andata e lardo marinato al miele di coriandolo di Valli Unite - Lenzuolo di Fassona crudo, toro di tonno siciliano, verdure in osmosi in miele di tiglio e limone - Vitello, il suo jus, salsa spessa di tonno bonito, capperi e timo - Polpetta di capretto delle langhe, fieno e pane - Crocchè di patate al nero di calamaro, maionese alle erbe e lattuga 
«Sono tanti assaggi golosi e divertenti, che richiamano quell'idea veneziana dei cicchetti a cui siamo sicuramente legati. Iniziamo così un menu che vuole raccontare attraverso ogni "boccone" sia quello che siamo stati in questi anni di Osteria, sia quello che vogliamo essere nel prossimo futuro».

Sgnocco - Gnocco di patate bianche Garbagnole, fonduta alla robiola di Roccaverano e olio di alloro
«Con questo piatto volevamo far sentire, vedere e assaggiare la mineralità delle terre di Garbagna: sono terreni molto calcarei, addirittura con delle tonalità di colore bianco, che abbiamo voluto rispettare nell'aspetto del piatto. Poi abbiamo pensato alle pecore e alle capre che camminano su quei terreni, per questo abbiamo scelto la robiola di Roccaverano, che porta la sua acidità nella ricetta. E infine abbiamo terminato il piatto con i profumi delle piante di alloro che da quelle parti crescono a bordo strada».

Plin Plin - Plin di anguilla, il suo fondo bruno e acetosa verde
«Questo piatto nasce da una citazione veneziana, di Murano in particolare. Pensavamo alla fine del lavoro di questi anziani signori dediti alla lavorazione del vetro: a fine giornata, una volta spento il forno, appoggiavano le anguille, arrotolate nell'alloro, nella parte antistante il forno, che si chiama "ara". Dove la temperatura era ancora molto calda, visto il calore necessario a lavorare il vetro, e così le cuocevano. Abbiamo voluto richiamare questa cottura all'interno dei nostri Plin Plin, gettando un ponte tra il nostro territorio e queste fascinazioni veneziane, usando come scrigno la più classica delle paste ripiene piemontesi e tortonesi».

Moro - Morone in olio cottura, insalata Srilankese, cocco e scalogno
«Qui invece facciamo un viaggio, e lo spunto per la partenza è il nostro amore per quei negozi di alimentari etnici che finalmente stanno arrivando anche dalle nostre parti, e che a Milano ci sono ovviamente da parecchio tempo. Partiamo insomma dalla nostra curiosità, dalla nostra voglia di scoprire: quando sono entrato in questo negozio di prodotti dello Sri Lanka che c'è a Tortona, mi sono fatto trasportare in un viaggio dai vari racconti del titolare ed è venuto fuori questo piatto: mi raccontava di un particolare pesce di fondale, mi ha fatto assaggiare molte erbe dai nomi bislacchi, che abbiamo comprato appositamente e che porteremo anche a Milano... Il pesce di cui mi parlava viene accompagnato di solito dal cocco fresco e dallo scalogno: così è nato un piatto che propone un incontro tra terre lontane, dal tortonese fino allo Sri Lanka».

Co.La.Tte - Budino alla vaniglia, citrico e cola
«Per questo piatto sono partito invece da alcuni pensieri stimolati dalla ripresa del nostro lavoro dopo un anno e mezzo così complicato come quello che ci stiamo lasciando alle spalle. E mi è venuta in mente la suggestione del periodo del "boom economico": ho iniziato a farmi venire delle suggestioni, così ho pensato ai budini al latte che uscivano dalle fabbriche, alla Coca-Cola...ed è nato questo incontro. Alla base c'è un budino di latte e vaniglia, mentre per la cola abbiamo utilizzato un'estrazione a freddo di un'erba che qualcuno chiama Cola plant (e che in botanica è l'Artemisia arbonatum, ndr): dopo una caramellizzazione, ottiene un aroma molto vicino a quello della Cola che conosciamo».

Piccola pasticceria: Croccante allo sciroppo d’acero e polvere di acciughe - Meringa e olive alla brace - Aspic di pesche sciroppate di Volpedo e aceto di Timorasso - Maracuja e zafferano Montebore
«Saluteremo gli ospiti con ancora qualche assaggio, dei giochi golosi e divertenti tra dolce e salato...».

Alessandro e Filippo Billi saranno a Identità Golose Milano i prossimi mercoledì 23 e giovedì 24 giugno e, visto il menu particolarmente articolato, ci sarà un orario unico di prenotazione alle 19.30 e il servizio inizierà per tutti i tavoli alle 20.00. Per prenotare il vostro tavolo andate sul sito ufficiale dell'Hub.