Quattro piatti, quattro viaggi del gusto con Cristina Bowerman, ospite a Identità Golose Milano

Cristina Bowerman sa sempre come affascinare, coi suoi piatti. Mai semplici assaggi – non bastano insomma le categorie buono/cattivo, freddo/caldo, dolce/salato... – bensì percorsi nel gusto, trame di aromi che rimandano a culture gastronomiche vicine e lontane, fuse insieme. Interessantissimo. Sono piccoli racconti di viaggio, insomma, che ci risultano forse ancor più cari in momenti come questi, quando spostarsi fisicamente diventa un problema, e allora il viaggio con la mente, attraverso un buon libro per esempio, ma anche attraverso il palato come in questo caso, diventa prezioso.

Noi abbiamo preso il volo ed esplorato profumi e sapori, rimanendo però nella nostra città, durante la cena che la Bowerman ha apparecchiato ieri sera a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia; si replica stasera, domani e dopodomani, fino a sabato 17 ottobre, per info e prenotazioni clicca qui. Ecco i nostri appunti di viaggio, in quattro parti, come quattro sono stati piatti che abbiamo degustato.

Bowerman & brigata davanti all'entrata del primo hub internazionale della gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

 

Melanzana al melograno, noccioline al curry verde (in abbinamento Berlucchi ‘61 Nature DOCG – Berlucchi o Ruinart Blanc de Blancs AOC – Ruinart)
Un tour nella delicatezza e nella complessità, sorprendente, con sentori lontani, quasi esotici, evocativi. C’è la melanzana protagonista; ma con nuances che sorprendono, la melassa di melograno ad esempio, il latte di cocco, il curry, un olio al prezzemolo e basilico… Spiega la chef: «È una visione un po’ elegante, europea, di un abbinamento che guarda altrove. Due i miei riferimenti: il primo è il curry verde, che ho imparato a preparare quando sono stata in Thailandia, sta benissimo con il cocco); l’altro è invece il ricordo di una cena a otto mani in Svizzera, c’era anche Adeline Grattard dello Yam'Tcha di Parigi. Preparò un suo piatto di melanzane con salsa di soia, molto lontano da quello che ho poi concepito io; ma mi piacque l’idea di mettere questo ortaggio al centro della scena, mentre di solito finisce sempre come comprimario, nella pasta alla Norma o nella parmigiana… Volevo regalarle piena dignità. Incontra la melassa di melograno, mio retaggio turco, che dà acidità ma poco zucchero; il gomasio (sale marino e semi di sesamo tostati e pestati) per una speziatura diversa, ndr) la freschezza del basilico per dare ulteriore eleganza».

 

Tagliolini con latte fermentato di mandorle, trombolotto e bottarga (con Verdicchio di Matelica Vertis Bio DOC - Borgo Paglianeto)
Godurioso, senza essere piacione né banale. Salta fuori la parte citrica, l’acidità, la bottarga. Da mangiarne ancora e ancora. «È un mio classico. Perché il trombolotto (una sorta di cedro della zona di Sermoneta, un borgo laziale in provincia di Latina, situato su uno sperone dei monti Lepini, ndr)? Perché è più aromatico e complesso del limone, il quale peraltro farebbe virare su una tipologia gustativa già ben nota, noi siamo italiani e lo percepiamo subito. Invece il trombolotto apre nuovi spazi, c’è un cambio di dimensione anche per come lo usiamo, con una punta di Armagnac». Non confligge né potenzia eccessivamente – anzi, completa – l’acidità del latte fermentato, che rimane infatti in equilibrio grazie alla dolcezza-grassezza della mandorla. Qui la logica è di un boccone completo, dove i vari elementi si fondono perfettamente tra di loro donando piacere palatale, «il profilo del gusto italiano non è spigoloso, né unidirezionale, bensì tondo ed equilibrato. Perciò io cerco sempre di proporre qualcosa che, pur diverso, possa ricondurre sempre a casa, in gol».

 

Agnello al sumac, carote e caffè (con Mediterra IGT - Poggio al Tesoro)
L’agnello di Cristina Bowerman è eccezionale per definizione, nelle varie declinazioni con le quali l’ha servito negli anni, sempre attraverso accompagnamenti originali e di personalità. Da tempo questa carne ha incontrato il sumac al Glass Hostaria, «almeno da dieci anni. E in realtà il sumac solitamente non viene utilizzato con l’agnello nella tradizione mediorientale, semmai con pesce, insalate o hummus. Ma un giorno ho provato a farli sposare e li ho trovati perfetti: conduce in un’altra direzione rispetto alla carne dell’agnello stesso, con una particolare acidità che non è piatta né uniforme, penso alla differenza tra habanero e peperoncino, per intenderci. E dunque è rimasta un’accoppiata stabile». L’agnello è accompagnato anche con una polvere di gorgonzola che fonde: «Un matrimonio che ho appreso nel Nord Europa, là utilizzano questi formaggi “fermentati” (attraverso un particolare procedimento) con molte carni rosse, l’effetto mi è piaciuto tantissimo». Vero: è come se le muffe dello zola massaggiassero la carne d’agnello, con effetto dry aged, una frollatura ulteriore. E il caffè con le carote? «Accoppiamento straordinario. Volevo addolcire l’agnello, che nel Lazio è sempre molto “selvatico”, dal gusto forte, mentre desideravo donargli un effetto avvolgente, smussandone l’aggressività anche grazie alle tecniche di cottura».

 

Frangipane al miele rosmarino, salsa di cranberry e maionese di cioccolato bianco (con Salsarosa, cocktail a base di Belvedere Vodka, latte di mandorla, sciroppo ai frutti rossi)
Ne avevamo già esaltato la qualità qui. «È uno di quei dolci che mi piace moltissimo per morbidezza, grassezza e dolcezza della mandorla. È di invenzione francese, ma io lo riconduco in una terra di nessuno (ossia in una terra sua, ndr) attraverso il cranberry fresco, che apporta un’acidità spintissima, e attraverso un miele particolare, al rosmarino, fantastico, molto aromatico», col polline che ne rafforza la personalità. Poi c’è anche il rosmarino bruciato al tavolo, che dona ulteriori profumi.

Con Simone Maurelli, resident chef di Identità Golose Milano