Luca Sacchi
Check saladdi Davide Scabin
In cantina La voce di Biondi-Santi, la meraviglia del Brunello e il racconto di Neri Marcorè
Linguine, vongole, limone e crumble di prezzemolo: disponibile nel menu à la carte dell'Hub, a pranzo dal martedì al venerdì, per il Pranzo della domenica oltre che a cena, nelle sere in cui il palinsesto di Identità Golose Milano non prevede chef ospiti
Ve lo avevamo annunciato: una piccola rassegna di ricette orbiterà su questi schermi, con i must della carta di Identità Golose Milano; piatti perfetti per i primi caldi e quell’incontenibile voglia di evadere dalla città. Per abbracciare negli occhi - e sul palato – il mare. In un solo assaggio, ci viene da dire, l’estate è già qui e potrete gustarla in tutta calma, al fresco, nel Giardino Segreto dell’Hub di via Romagnosi al 3, viaggiando nel goloso menu della brigata di Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso.
Ve lo avevamo annunciato: una piccola rassegna di ricette orbiterà su questi schermi, con i must della carta di Identità Golose Milano; piatti perfetti per i primi caldi e quell’incontenibile voglia di evadere dalla città. Per abbracciare negli occhi - e sul palato – il mare.
In un solo assaggio, ci viene da dire, l’estate è già qui e potrete gustarla in tutta calma, al fresco, nel Giardino Segreto dell’Hub di via Romagnosi al 3, viaggiando nel goloso menu della brigata di Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso.
Dici estate, dici pasta alle vongole. E all’Hub di Via Romagnosi, la brigata coordinata da Andrea Ribaldone e dal resident chef Edoardo Traverso non si è sottratta alla benamata formula. Dunque, altro non ha potuto fare, che assecondare l’attrazione irresistibile di questo piatto senza tempo. Perché in una sola forchettata soggiunge la dolce visione di una tavola vista-mare, a ridosso della costa ligure, sorrentina o siciliana che sia…la pasta alle vongole è orgoglio e patrimonio tutto italiano.
C’è chi predilige gli spaghetti e chi invece la prepara con i vermicelli; bianca o rossa, con una manciata di pomodorini, o in salsa; sfumata al vino bianco o anche senza; prezzemolo sì, prezzemolo no. Ognuno la ama e la immagina a modo suo, e per ciascuno, la propria personale pasta alle vongole, è - diciamocelo - sempre la migliore.
La cornice perfetta dei vostri pranzi al fresco e delle vostre cene, immersi in un'atmosfera deliziosa: il Giardino Segreto di Identità Golose Milano in Via Romagnosi 3, a Milano
Ebbene, come la preparano i ragazzi di Identità Golose Milano? Scopriamolo insieme.
Innanzitutto, idee molto chiare sulla pasta: non spaghetti, ma linguine che, nel nido di una forchettata, trattengono molto meglio le vongole ed esaltano tutta la cremosità che contraddistingue questa ricetta. Ed arriviamo proprio all’avvolgenza rotonda e morbida della versione proposta in Hub: il segreto consiste nell’aggiungere una piccola dose di maizena per sostenere e dare struttura all’emulsione a base di olio e prezzemolo che condisce le linguine.
Vera regola d’oro: mai oltrepassare il grado di cottura delle vongole che, altrimenti, risulterebbero gommose all’assaggio.
E ora, in alto i calici: si brinda con Simone Sacchetti, chef de rang della sala di Via Romagnosi, che ci suggerisce l'abbinamento perfetto per questo piatto.
«Assaporando questo strepitoso piatto di linguine alle vongole abbiamo pensato a un caro amico di Identità Golose Milano, produttore di un bianco che si distingue nel panorama del buon bere italiano: il suo nome è Ampelio Bucci. Il suo è un vino delicato, dotato di una buona persistenza che, al naso, esprime note di profonda freschezza e un finale segnato da un'interessante sapidità. Direttamente dalla nostra carta, un Bucci 2019 Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, di Villa Bucci».
Simone Sacchetti, chef de rang di Identità Golose Milano al fianco del maître e sommelier Andrea Polini, assieme alla brigata di sala composta da Martina, Andrea e Brando
LINGUINE, VONGOLE, LIMONE E CRUMBLE DI PREZZEMOLO Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la pasta 280 g linguine
Per il sughetto alle vongole 1 kg vongole 30 g prezzemolo 1 spicchio d'aglio 10 g maizena olio e pepe q.b. Per il limone candito 50 g acqua 50 g zucchero buccia di limone q.b.
Per il crumble di prezzemolo 50 g mollica di pane raffermo 30 g prezzemolo
Procedimento Per il crumble di prezzemolo Scaldare il forno a 100°C e tostare la mollica di pane per circa 40 minuti. Nel mentre, sbollentare il prezzemolo, scolare e riporre immediatamente in acqua e ghiaccio, quindi, tamponare in carta assorbente e, una volta pronto il pane, frullare il prezzemolo asciutto con le molliche tostate.
Per il limone candito Portare a bollore una soluzione di acqua e zucchero. Immergere le bucce di limone e lasciare in ammollo a fiamma spenta. Per il sughetto alle vongole Lasciare spurgare le vongole in acqua e sale per almeno 24 ore. Nel caso in cui disponiate di un tempo minore, limitate questa operazione almeno a un'ora.
Una volta spurgati i molluschi, procedere con la preparazione del sautè. In una padella capiente versare dell'olio con dell'aglio schiacciato; una volta soffritto l'aglio, aggiungere le vongole, coprire con un coperchio e lasciare schiudere le vongole (almeno 5/6 minuti, non di più). Una volta pronte conservare il sughetto e sgusciare le vongole, poi tenerle da parte; gettare i gusci e filtrare il liquido delle vongole così da eliminare qualsiasi residuo di sabbia.
Una volta filtrata l'acqua di vongole, emulsionare con il prezzemolo, l'olio e la maizena aiutandovi con un frullatore a immersione o una frusta. Otterrete una cremina con la quale mantecare le linguine.
Per la pasta Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolandola un minuto prima della cottura suggerita. Quindi, risottare le linguine con l'emulsione ottenuta per un minuto e aggiungere le vongole per dare loro l'ultimo grado di cottura facendo molta attenzione a non stracuocere il mollusco.
Composizione del piatto Raccogliere un nido di linguine con l'emulsione di mantecatura, raccogliere le vongole, spolverare con del crumble di prezzemolo e, dopo aver asciugato il limone candito con della carta assorbente, poi tagliato a listarelle, adagiare 4/5 strisce sulle linguine. Il piatto è servito!
Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre. Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.
I quattro protagonisti delle serate di mercoledì 29 e giovedì 30 marzo, a Identità Golose Milano. Da sinistra: Lillo Freni, Pasquale Caliri, Luca Miuccio, Francesco Arena
Matteo Metullio, a destra, con il resident di Identità Golose Milano Edoardo Traverso e Alessandro Rosato, della brigata dell'Harrys Piccolo
Il resident chef di Identità Golose Milano Edoardo Traverso con le chef Valeria Piccini e Silvia Baracchi. Per prenotare la cena del 22 marzo - Creating Delicious Journeys: la settimana gastronomica di Relais & Châteaux - a Identità Golose Milano con Matteo Metullio e Davide De Pra dell'Harry’s Piccolo di Trieste clicca qui - Foto Annalisa Cavaleri
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano