Linguine, vongole, limone e crumble di prezzemolo: l’estate è già qui con la carta di Identità Golose Milano

Dici estate, dici pasta alle vongole. E all’Hub di Via Romagnosi, la brigata coordinata da Andrea Ribaldone e dal resident chef Edoardo Traverso non si è sottratta alla benamata formula. Dunque, altro non ha potuto fare, che assecondare l’attrazione irresistibile di questo piatto senza tempo. Perché in una sola forchettata soggiunge la dolce visione di una tavola vista-mare, a ridosso della costa ligure, sorrentina o siciliana che sia…la pasta alle vongole è orgoglio e patrimonio tutto italiano.

C’è chi predilige gli spaghetti e chi invece la prepara con i vermicelli; bianca o rossa, con una manciata di pomodorini, o in salsa; sfumata al vino bianco o anche senza; prezzemolo sì, prezzemolo no. Ognuno la ama e la immagina a modo suo, e per ciascuno, la propria personale pasta alle vongole, è - diciamocelo - sempre la migliore.

La cornice perfetta dei vostri pranzi al fresco e delle vostre cene, immersi in un'atmosfera deliziosa: il Giardino Segreto di Identità Golose Milano in Via Romagnosi 3, a Milano

Ebbene, come la preparano i ragazzi di Identità Golose Milano? Scopriamolo insieme.

Innanzitutto, idee molto chiare sulla pasta: non spaghetti, ma linguine che, nel nido di una forchettata, trattengono molto meglio le vongole ed esaltano tutta la cremosità che contraddistingue questa ricetta. Ed arriviamo proprio all’avvolgenza rotonda e morbida della versione proposta in Hub: il segreto consiste nell’aggiungere una piccola dose di maizena per sostenere e dare struttura all’emulsione a base di olio e prezzemolo che condisce le linguine.

Vera regola d’oro: mai oltrepassare il grado di cottura delle vongole che, altrimenti, risulterebbero gommose all’assaggio.

E ora, in alto i calici: si brinda con Simone Sacchetti, chef de rang della sala di Via Romagnosi, che ci suggerisce l'abbinamento perfetto per questo piatto.

«Assaporando questo strepitoso piatto di linguine alle vongole abbiamo pensato a un caro amico di Identità Golose Milano, produttore di un bianco che si distingue nel panorama del buon bere italiano: il suo nome è Ampelio Bucci.  Il suo è un vino delicato, dotato di una buona persistenza che, al naso, esprime note di profonda freschezza e un finale segnato da un'interessante sapidità. Direttamente dalla nostra carta, un Bucci 2019 Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, di Villa Bucci».

Simone Sacchetti, chef de rang di Identità Golose Milano al fianco del maître e sommelier Andrea Polini, assieme alla brigata di sala composta da Martina, Andrea e Brando 

LINGUINE, VONGOLE, LIMONE E CRUMBLE DI PREZZEMOLO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la pasta
280 g linguine

Per il sughetto alle vongole
1 kg vongole
30 g prezzemolo
1 spicchio d'aglio
10 g maizena
olio e pepe q.b.

Per il limone candito
50 g acqua
50 g zucchero
buccia di limone q.b.

Per il crumble di prezzemolo
50 g mollica di pane raffermo
30 g prezzemolo

Procedimento
Per il crumble di prezzemolo
Scaldare il forno a 100°C e tostare la mollica di pane per circa 40 minuti. Nel mentre, sbollentare il prezzemolo, scolare e riporre immediatamente in acqua e ghiaccio, quindi, tamponare in carta assorbente e, una volta pronto il pane, frullare il prezzemolo asciutto con le molliche tostate. 

Per il limone candito
Portare a bollore una soluzione di acqua e zucchero. Immergere le bucce di limone e lasciare in ammollo a fiamma spenta. 

Per il sughetto alle vongole
Lasciare spurgare le vongole in acqua e sale per almeno 24 ore. Nel caso in cui disponiate di un tempo minore, limitate questa operazione almeno a un'ora.

Una volta spurgati i molluschi, procedere con la preparazione del sautè. In una padella capiente versare dell'olio con dell'aglio schiacciato; una volta soffritto l'aglio, aggiungere le vongole, coprire con un coperchio e lasciare schiudere le vongole (almeno 5/6 minuti, non di più). Una volta pronte conservare il sughetto e sgusciare le vongole, poi tenerle da parte; gettare i gusci e filtrare il liquido delle vongole così da eliminare qualsiasi residuo di sabbia.

Una volta filtrata l'acqua di vongole, emulsionare con il prezzemolo, l'olio e la maizena  aiutandovi con un frullatore a immersione o una frusta. Otterrete una cremina con la quale mantecare le linguine.

Per la pasta
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolandola un minuto prima della cottura suggerita. Quindi, risottare le linguine con l'emulsione ottenuta per un minuto e aggiungere le vongole per dare loro l'ultimo grado di cottura facendo molta attenzione a non stracuocere il mollusco.

Composizione del piatto
Raccogliere un nido di linguine con l'emulsione di mantecatura, raccogliere le vongole, spolverare con del crumble di prezzemolo e, dopo aver asciugato il limone candito con della carta assorbente, poi tagliato a listarelle, adagiare 4/5 strisce sulle linguine. Il piatto è servito!