Domenico Candela: a Milano una pièce in 6 atti della Napoli contemporanea (e oltre)

Giovedì 30 giugno si è tenuta la prima delle due cene di Domenico Candela a Identità Golose Milano. Classe 1986, di Marano di Napoli, chef del George al Grand Hotel Parker’s, vanta un curriculum degno di nota. Non è un caso se sono proprio le pregresse esperienze nelle più importanti cucine italiane e francesi a determinare il suo ricco know how. Tanto che, solo dopo un anno al George, conquista, nel 2019, la stella rossa.

Con la sua Napoli Contemporanea, Domenico Candela inaugura il mese di luglio portando una ventata di aria fresca nella torrida Milano. La sua è infatti una cucina leggiadra, raffinata ed estremamente equilibrata che ben si amalgama con il contesto ricettivo in cui si colloca. Non propriamente partenopea quanto piuttosto una cucina libera da ogni tipo di preconcetto, intrisa di contaminazioni che provengono dal vissuto dello chef. L’obiettivo è quello di attualizzare la cucina tradizionale con uno stile decisamente personale. Ne conseguono piatti che sono riflesso della sua Napoli… Contemporanea.

“La mia cucina è viaggio nella memoria e memoria del viaggio”. Ed è così che prende vita la “cucina del ricordo” di Domenico Candela. Una cucina che, pur non scardinandosi dalle sue radici, si svincola dal classicismo partenopeo attraverso la sensibilità tecnica acquisita dai cugini francesi e tocchi orientaleggianti.

A Identità Golose Milano Candela presenta alcuni dei suoi Grandi Classici, che di classico hanno ben poco (complice il suo estro creativo), risultato di sapiente tecnica e, soprattutto, tanto pensiero. Piatti, come tele, dai colori caldi e dalle pennellate morbide, che suscitano un senso di leggerezza e un ché di poetico.

La cena viene introdotta da Rapa rossa e caffè. Una spuma di barbabietola condita con vinaigrette di aceto di lampone e olio di oliva, sormontata da una tuile di isomalto al caffè. Entrée fresca e delicata che prepara il palato ad aprire il sipario del gusto.

Il Primo (pi)Atto che lo chef porta in tavola è Pink Lady. Un’ostrica di Tarbouriech, la “regina rosa dei molluschi” per l’appunto, con millefoglie di daikon e cucunci e gel di ponzu. Un’ostrica carnosa, dolce e finemente iodata, servita leggermente tiepida per esaltarne le sue caratteristiche gustative. Come un’onda, si staglia contro il palato provocando un’esplosione gustativa che “sembra di mangiare il mare”. Daikon e cucunci controbilanciano il mollusco generando quell’armonia che rende il piatto completo in termini di gusto e consistenza. Il gel di ponzu è la ciliegina sulla torta (o per meglio dire la perla nell’ostrica).

Secondo (pi)Atto: Raggio di sole. Un risotto cotto in estrazione di foglie di limone di Amalfi, accostato a gamberi rossi di Mazara al naturale, bisque, olio al prezzemolo e al dragoncello e jus di lampone fermentato. Nato da un viaggio dello chef in Sicilia, nella stagione invernale il riso viene mantecato proprio con il succo di fico d’india fermentato piuttosto che di lampone. Nello specifico, vengono utilizzati i fichi d’india bastardoni (tipici siciliani), ottenuti dalla seconda fioritura, più dolci ma la cui sapidità vien fuori grazie al processo di fermentazione. Viene portato in tavola solo il condimento… il riso è servito subito dopo lasciando all’ospite il privilegio di amalgamarlo a tutti gli altri ingredienti.

Limone, gamberi, prezzemolo, dragoncello, lampone. Sapori intensi e perfettamente distinguibili che giocano la propria parte senza prevaricare l’uno sull’altro. Ne vien fuori un risotto vellutato dal gusto deciso ma al tempo stesso caratterizzato da una delicatezza sorprendente.

Molto interessante l’etichetta scelta per il pairing da Enrico Moschella (maître del George Restaurant), Vigna Caracci Falerno del Massico Bianco 2017 prodotto da Villa Matilde, della stessa proprietà del Grand Hotel Parker’s. Si tratta di una falanghina 100% che viene fatta affinare in anfora e, dopo 4 anni, rilasciata in commercio. Di buonissima sapidità, mineralità e complessità questo vino viene senza dubbio baciato dal “Raggio di sole”.

Terzo (pi)Atto: Colui che viaggia in Oriente. Si tratta di un piccione piemontese marinato con Laoganma e poi cotto alla brace, goma wakame e jus profumato al sesamo e arancia. Servito con coscia ripiena del suo quinto quarto, proprio perché del piccione, così come del maiale, non si butta via nulla, e miso di anacardi. Da questa portata traspare la grande sensibilità tecnica dello chef nella cottura del piccione oltre che nella preparazione del fondo.

Sarchiapone, viene chiamato così l’interludio, in omaggio alla celebre “limonata a cosce aperte” venduta, sin dai tempi antichi, dagli acquafrescai campani. Si tratta infatti di una reinterpretazione, in chiave gourmet, della tradizionale bevanda. Una granita di gassosa, spuma frizzante al limone e meringa al Brioschi. Un pre-dessert “brioso” che sgrassa il palato e lo prepara per il (pi)Atto finale.   

La pièce si conclude infatti con Citrus. Ode ai frutti d’oro. Encomio a quei frutti orientali che, nel corso dei secoli, hanno preso piede anche in Europa e, soprattutto, in Italia diventando “l’oro del Mediterraneo”. Nello specifico, si tratta di una Madelaine al Finger lime e mani di Buddha, cremoso agli agrumi, limequat ed ermorange canditi, sorbetto di yuzu e rosmarino. Un dessert vivace che punta su note acide e amare controbilanciate dalla giusta dose di dolcezza della canditura dei frutti. Un dolce che si lascia mangiare con gli occhi, per i colori vividi e l’eleganza dell’impiattamento, con l’olfatto, per gli incredibili aromi che sprigiona, e con il gusto, lasciando quel senso di pulizia al palato e concludendo dunque il pasto in freschezza.

I nomi dei piatti, così come il pensiero che sottendono, riecheggiano in una sorta di lirismo poetico. Durante tutta la mise en scène, Candela non fa altro che orchestrare gusti intensi e decisi. Acido, dolce, amaro, sapido, pungente, concorrono a creare una perfetta sinfonia di equilibrismi degna di standing ovation.

Provare per credere. Ancora per questa sera, venerdì 1°luglio, è possibile giungere nella Napoli Contemporanea di Candela e assistere a una pièce gustativa che vi lascerà a bocca aperta. Per info e prenotazioni cliccare qui.