Federico Sgorbini e i vini dell’Oltrepò: il meglio del Pavese a Milano

Seconda serata del ciclo di appuntamenti che Identità Golose Milano realizza per promuovere e valorizzare i vini, le eccellenze e i grandi chef dei territori lombardi. Dopo l’accoppiata Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese e chef Alessandro Proietti Refrigeri di martedì 14 giugno scorso, lunedì 20 sarà la volta dello stesso consorzio, ma questa volta in tandem con Federico Sgorbini, resident chef del Ristorante Lino di Pavia, dove cura la proposta accanto allo chef Andrea Ribaldone.

Quattro i piatti previsti dal menu della serata (costo, 78 euro vini inclusi). Vediamoli nel dettaglio con l’aiuto dello stesso chef. Intanto, introduce Sgorbini, «Il concetto di fondo è l'esplorazione di due valori nei quali mi riconosco di più: il gusto e l'equilibrio».

Si comincerà con un Paté in foglia di vite: «È un omaggio al territorio che ci ospita: il grande Gianni Brera diceva che la provincia ricorda proprio un grappolo d’uva. Per questo motivo ho assegnato ai patè questa forma che ricorda un insieme di acini». I patè sono di due tipi: «Uno di fegato grasso, realizzato con le splendide oche di Mortara e un altro di fegatini di pollo, tipico toscano. Il mirtillo regala un poco di acidità e ganache di cioccolato e menta fanno il resto».

Per un antipasto opulento ce n’è un primo piatto fresco: Gnocchi, ricotta di capra, basilico e infuso di bruschetta al pomodoro. «Esprime il nostro piacere a confrontarci con le materie prime del nostro territorio, anche esteso. In questo caso abbiamo la ricotta di capra di Boscasso, del basilico ligure e il pomodoro. Italianità allo stato puro. Il pomodoro è infuso e servito quasi freddo su uno gnocco caldo. Ricorda proprio i sapori di una bruschetta».

Il secondo piatto è una sintesi dei percorsi di Sgorbini: Piccione alla Wellington. «Ho unito le mie esperienze più importanti: il piccione, simbolo della grande cucina francese e la preparazione alla Wellington, che richiama il mio periodo a Londra». Lasciamo all’ospite i dettagli della crasi e l’esito».

Per finire, un classico Tiramisù ma, sorpresa, è vegetale. «Utilizziamo 2 vegetali – ce ne sarebbe un terzo, il cardo, ma non è stagione. Il primo è il sedanorapa, che viene bruciato in forno, acquista una nota di brace e viene posto in infusione con yogurt e panna, con un risultato che somiglia molto al cremoso di mascarpone, anche nel gusto. Il secondo è una patata dolce in forma di soffice: le bucce sono passate in forno e frullate. Vi uniamo poco caffè e poco cacao. Ma nel tiramisu c’è anche il caffè della moka: noi utlizziamo del caffè di vermuth all’arabica e lo gelifichiamo leggermente con agar-agar. Dà la nota amaricante. Chiudiamo con una namelaka al cioccolato bianco caramellato». Meraviglia.