"Ospitalità. A way of life": voce del verbo accogliere

Ospitalità, questa grande signora: la contempliamo, ne parliamo, la immaginiamo sontuosa e comoda sulla sua poltrona di velluto rosso. Ma l’ospitalità è viva, fatta di esseri umani, di brigate infaticabili a servizio dell’ospite che, ogni giorno, rinnovano un patto: comprendere pienamente le esigenze dell’altro e fare di questa missione sottile, questa stregante vocazione, la propria professione. Perché l’ospitalità è un modo di vivere: una dichiarazione alta e sincera, ma soprattutto il titolo del libro di Mattia Cicognani (maître e insegnante di scuola alberghiera), edito da Maretti Editore e pubblicato lo scorso maggio, Ospitalità, a way of life con i contributi speciali di Marino Golinelli, Paolo Marchi, Massimo Montanari e Danièle Pacaud.

Manfredi Maretti, Mattia Cicognani e Paolo Marchi

Un volume che analizza per filo e per segno l’essenza dell’arte di accogliere e che, in un viaggio di sei capitoli, si propone di offrire una più nitida consapevolezza sul valore dell’ospite e di chi lo circonda, del servizio armonioso che lo accompagna. Un testo, quindi, che si sofferma su quali fattori contribuiscono a rendere indelebile la permanenza in un luogo, essendo innanzitutto l’hôtellerie, la quintessenza dell’ospitalità. Eppure, siamo tenuti a precisarlo a gran voce, ospitalità è quello che accade anche “solo” nel tempo di un pranzo. Non a caso A way of life, riserva non poche pagine ai piaceri della tavola e alla ristorazione in generale, alla sala e non solo alla cucina, ai più grandi della gastronomia italiana ed internazionale, e ai loro intramontabili classici.

La copertina del libro di Mattia Cicognani, edito da  Maretti Editore, Ospitalità. A way of life

La figura di Mattia Cicognani, in questo senso, incarna perfettamente sia l’uno che l’altro mondo, hôtellerie e ristorazione, ma anche il mondo della formazione, fondamentale, cruciale perché aiuta a porsi nuovi obiettivi e, quindi, a sviluppare nuove conoscenze. Dunque, due mondi più uno, perché Mattia, oltre a essere direttore di sala presso lo storico Palace Hotel di Milano Marittima, Quality Manager per il gruppo Batani Select Hotels, è anche insegnante della scuola alberghiera di Serramazzoni, sull’Appenino Modenese.

Mattia Cicognani, direttore di sala presso il Palace Hotel di Milano Marittima, Quality Manager per il gruppo Batani Select Hotels, oltre che insegnante della scuola alberghiera di Serramazzoni

Una fucina di talenti che, sin da tempi non sospetti, abbiamo osservato con stupore e attesa, entusiasmo e gola, pienamente certi che il futuro brillerà loro generoso. Citiamo Richard Abou Zaki (Retroscena a Porto San Giorgio, Fermo), Davide Di Fabio (Dalla Gioconda a Gabicce Monte, Pesaro Urbino) e Francesco Vincenzi (Franceschetta58 a Modena), per esempio. In comune, Richard, Davide e Francesco, registrano anche una sostanziosa formazione presso la "scuola-Bottura", e ancora loro - questo trio delle meraviglie - hanno in serbo, in occasione della presentazione del libro al pubblico milanese, una cena grandiosa per gli ospiti dell’hub: appuntamento mercoledì 29 giugno alle ore 20.00 (orario unico di convocazione - per info e prenotazioni, cliccare qui). Con una finalità dritta e precisa: far sentire tutto il calore dell’ospitalità attraverso la grande cucina, agganciando a piatti iconici della storia della ristorazione, una singolare espressività creativa.

Qui di seguito, vi presentiamo un’anteprima del menu: eleganza e opulenza, tecnica e pienezza di gusto. Signore e signori, l’ospitalità è servita.

Subito dopo l'entrée, l' Omaggio a Fulvio Pierangelini: ceci e mazzancolle di Francesco Vincenzi
La bontà assoluta passa per la semplicità di un piatto che non conosce tempo, composto da pochi squisiti ingredienti: la passatina del grande solista della cucina italiana rinasce agli occhi di Francesco Vincenzi;

Battuta di razza marchigiana e gamberi rosa, brodo al tartufo e agrumi di Davide Di Fabio
Monti e mare, come Gabicce vuole: che sia questo il senso vero del piatto? Una terrazza, sulle morbide alture, e sotto la costa; un gioco di ingredienti che accosta ecosistemi solo apparentemente lontani.

Storione come coq au vin di Francesco Vincenzi
Solitamente il protagonista è – come il titolo suggerisce - il coq, il galletto, sostituito nel nostro caso da uno storione marinato nel vino rosso in una lettura contemporanea del grande classico della cucina francese.

Il Riso alla Rossini di Richard Abou Zaki
Quel che è un filetto, il famigerato turnados, diventa risotto, condito da tutta la regalità del capriccio di Gioacchino Rossini. Musicista, compositore e amante della buona tavola, è avvezzo così tanto alle cucine da chiedere allo chef, un’aggiunta dell’amato tartufo al suo filetto (richiesta disattesa), affiancato a fresco foie gras, burro e Madeira a sfumare la brillante portata.

Faraona alla Royale di midollo di Richard Abou Zaki
Ritorna il foie gras, ma in una veste altra, non meno intrigante e accompagna la carne bianca, più leggera, più neutra della faraona: la sua consistenza è l’inizio di un viaggio; il prosieguo aromatico e complesso sfocia in un assaggio decisamente appagante.

Neola alla suzette di Davide Di Fabio
Non una crêpe, ma una neola alla suzette e in un attimo immaginiamo lampade e arie dense di caramello e arancia, di uova fresche e Grand Marnier. Tradizione e tecnica sul gran finale di una cena dalle mille e una notte.

Ospitalità: la migliore accoglienza vi circonderà tutto intorno e a tavola, un banchetto comme il faut. 

Vi attendiamo a Identità Golose Milano mercoledì 29 luglio alle ore 20.00 (orario unico di convocazione; costo della cena 90 euro, vini esclusi. Per prenotare il vostro tavolo cliccare qui)