Del pane e altre bontà: tutte le lezioni e i protagonisti di Foggia (giorno 1)

«Il nostro è un territorio difficilissimo perché ricco di contraddizioni: la nostra provincia è dedita all’agricoltura ma fatichiamo tremendamente a trasformare questi prodotti a tavola. Ragazzi, ascoltate bene i concetti dei cuochi e dei professionisti di oggi. Ne farete sicuramente tesoro». È il dirigente scolastico Michele Gramazio a dare il via ai lavori del primo di due giorni del terzo ciclo di “Puglia, Identità e storie di gola”, iniziativa tesa a valorizzare il patrimonio enogastronomico pugliese, provincia per provincia.

La due giorni ha luogo all’Istituto alberghiero Einaudi di Foggia. «In Italia si sviliscono sempre gli alberghieri», prende il microfono Paolo Marchi, «ma poi ci sono realtà bellissime come questa. Occorre sempre verificare coi propri occhi prima di giudicare». «La cucina» ha aggiunto rivolto ai ragazzi che stanno concludendo il ciclo di studi, «è un mondo ben più complesso di quello che trovate su Instagram. I 12 relatori di questa due giorni sono qui per spiegarlo, a partire dal primo cuoco di oggi, l'unico alfiere della provincia in cui ci troviamo: abbiamo pensato che fosse meglio presentare di volta in volta protagonisti di altre province. Così si alimenta il confronto».

Domenico Cilenti, Porta di Basso, Peschici (Foggia)
Il primo relatore è Domenico Cilenti, cuoco dell’unico ristorante stellato della provincia di Foggia (in regione le stelle sono in tutto 11), un professionista capace di far splendere il macaron sul Gargano 37 anni dopo la fu Trattoria della Nonna di Mattinata. Gargano non vuol dire solo spiagge ma «1.100 metri di promontorio che digradano verso il mare. E tutto un ricchissimo corredo di verdure, pesci e carni. Quando aprimmo, 19 anni fa, pensammo che questo potesse essere l'importante punto di partenza per fare una ristorazione tutto l’anno, non solo d’estate». I fatti gli hanno dato ragione. La biodiversità è notevole: «Da Vieste a Peschici o San Nicandro lo scenario cambia parecchio e così i prodotti: la mucca podolica, il caciocavallo podolico, le fave di Carpino, l’eccezionale salicornia… sono le basi della mia cucina». E del panino presentato ai ragazzi col nome di Colazione del muratore, il mestiere del papà di Domenico: «È un mini-hamburger con impasto brioches salato farcito di ingredienti umili e semplici: acciughe, capperi, uvetta, cipolla stracotta, maionese con alici… è il benvenuto a Porta di Basso». E alla prima giornata foggiana.

Filippo Polidori, Polidori & Partners
Il secondo relatore di giornata è Filippo Polidori, creativo e comunicatore di cui abbiamo raccontato la storia proprio di recente. «Arrivo da un paesino di 350 abitanti sulle colline marchigiane», si schernisce, «se ce l’ho fatta io, può farcela chiunque». «Per molti anni della mia vita», spiegava, «ho odiato il cibo, pur essendo cresciuto nel ristorante/balera di famiglia. Nel 1999 mi ritrovo tra le mani la Gazzetta dello Sport. Ci scriveva un certo Luigi Veronelli: parlava di cibo e vino a Roma e nel Lazio, tappa in quel momento del giro d’Italia. Da lì ho voluto conoscerlo, un incontro fondamentale». Internet doveva ancora diffondersi a macchia d’olio, ma lui aveva già intuito le potenzialità del mezzo. Molti anni e clienti dopo, cerca di riassumere gli insegnamenti appresi: «Noi parliamo al viaggiatore, non al turista. Ho sempre messo il cuore davanti alla ragione. Oggi di sostenibilità parlano tutti. Ai miei clienti consiglio di non abusare del termine». Consigli per i wannabe Polidori? «Ve ne dò 3: accendere il desiderio, vendere un’esperienza, fare godere. Il digitale è l’arena perfetta per applicare queste 3 leggi. Del cappero di Pantelleria occorre far vedere non il prodotto salato finito ma lo Specchio di Venere o il lavoro dei produttori. Le storie straordinarie della gente comune».

Mattia Cicognani, IAL Emilia Romagna - Batani Select Hotels
“Ospitalità, un patrimonio culturale da vivere, difendere e arricchire” era invece il titolo dell’apprezzato intervento di Mattia Cicognani, da poco autore di “Ospitalità. A way of life”, libro appena pubblicato da Maretti editore. Dopo la cucina, irrompe dunque la sala sulla scena di Foggia: «Al sud», spiegava il professionista romagnolo, «c’è un calore familiare che non ha eguali. Da qui possiamo dedurre una legge fondamentale per chi fa il nostro mestiere: non dobbiamo mai dimenticarci di metterci nei panni dei clienti. Essere psicologi». Ancora: «Viviamo in un paese straordinario, la Puglia è un paese ricchissimo, che esprime un valore fondamentale: la lentezza. Non bisogna avere fretta di occupare una fetta di mercato troppo omogeneo. Arricchire non significa esemplificare, impoverire, banalizzare. Significa sforzarsi di approfondire. In un’espressione, cercare la ricchezza dell’altro, in ogni situazione di servizio. Perché l’ospitalità è seduzione, un gioco di specchi».

Roberta Pezzella, PezZ de pane, Frosinone
Se negli ultimi anni l’immagine del pane ha conquistato un’allure ben distante dagli sterotipi delle levatacce notturne, delle canotte infarinate e delle pagnotte che muoiono il giorno dopo essere uscite dal forno, lo dobbiamo a figure come quella di Roberta Pezzella, da quasi un anno al timone di PezZ de Pane, nella sua Frosinone. C’è arrivata imparando il mestiere da grandissimi interpreti della scena della panificazione mondiale, da Gabriele Bonci a Chad Robertson, da Richard Hart a… se stessa. Ma lei precisa: «Se pensi di essere arrivata solo perché sai fare un filone di pane, non hai capito niente», ha arringato la folla dicendo le cose così come le sente, senza filtri. Pane al pane, vino al vino. «La mia ossessione non mi consente di lavorare con nessuno se non con me stessa. Non stiamo su un palcoscenico ma in un panificio, un posto di lavoro. Per questo, su una delle piastrelle del mio laboratorio ho scritto: ‘Vietato l’ingresso agli stagisti’». Mentre le dice, muove le mani sull’impasto con ritmo ipnotico per chi guarda: «Uso poca farina, solo lievito in crema, mollica e crosta sottile e filante fino a quando è calda. La farina non può costare poco, altrimenti non è pane. Occorre tempo, amore e rispetto». Intanto la gente geme in sala, a provare fette di pane da grano Senatore Cappelli, con sopra pomodorini. Profondità e bontà.

Luca Pezzetta, Pizzeria Clementina, Fiumicino - Roma
Da Pezzella a Pezzetta è un attimo. Così come è un attimo dal pane alla pizza. Ma solo sulla carta perché il giovane talento romano (e già pizzaiolo dell’anno per noi di identità) ci introduce a ben altro film rispetto all’intervento che precedeva. Ha raccontato la sua storia, che ha preso il via dai Castelli Romani: «Ho sempre avuto la malattia per lieviti e lievitati. Ma grazie a mia mamma, di Fiumicino, e a Gianfranco Pascucci ho scoperto gli orizzonti del mare». Dischi lievitati e pesce sono le coordinate del suo progetto più recente, Pizzeria Clementina. Qui, partendo dai primi:«Realizziamo 3 tipi di impasti: pizza al padellino da lievito madre cotta prima al vapore e poi in forno statico; pizza in teglia, quintessenza della romanità e pizza romana al matterello, che non sarà à la page ma io la amo perché ci sono cresciuto». Sopra, e qui sta la novità, poggia sempre più spesso salumi di mare autoprodotti. Sul bancone, espone guanciali e ventresche di tonno rosso, lonzini di pesce spada, «maturati con tecniche di stagionatura spiate da quelle tradizionali dei salumi da suini». È così che il prosciutto della Pizza prosciutto e fichi è un prosciutto di mare e che la Capricciosa non ha il salame ma fette di ventresca di tonno. Pardon, «Prosciutto di tonno, che alcuni credono essere di maiale». E' solo l'inizio di un approccio che potrebbe portare lontano. Non vediamo l’ora di andare ad assaggiarla in riva al mare.

Viviana Varese, Viva, Milano
«Amo il Gargano, è nel mio cuore. Sono molti legata ad Antonio Cera, sommo fornaio di San Marco in Lamis. E amo il sud, sono del sud: da qualche mese ho aperto anche a Noto, in Sicilia, dove un giorno lontano andrò a riposare». L’ultimo intervento foggiano ha la voce autorevole di Viviana Varese da Salerno. E parla di pane: «La terra produce il grano», cita un proverbio indù, «Ma l’uomo produce il sogno del grano, ed è il sogno che consente il realizzarsi delle cose». Viviana è una super-cuoca. Ed è un’attivista: «Cucinare è un atto politico», cita Wendell Berry, «quindi occorre scegliere oculatamente prodotti e produttori da cui rifornirsi» Sul tavol odell’alberghiero Einaudi si parla ancora una volta di pane. «Da grano maiorca, che utilizzo molto nei dessert e da senatore cappelli, la ‘carne dei poveri’». Riflessioni da cui nasce una meravigliosa minestra maritata, un pancotto in brodo con stracciatelle ed erbette, che chiude la giornata tra i sussulti di sala. Non prima di un’accorata riflessione finale: «Sembra che oggi non vada di moda il sacrificio. Il lavoro non dev’essere schiavitù, certo, ma questo non significa che si deve lavorare poco. Occorre tornare a sottolineare il valore del sacrificio». L’ultima lezione della giornata per i ragazzi di sala.

E oggi si bissa con altri 6 relatori.