30-06-2022

Donarsi agli altri: ecco cos'è l'arte di accogliere

"Ospitalità. A way of life" è il libro di Mattia Cicognani edito da Maretti Editore, un testo per innamorarsi (nuovamente) della sala, ma anche una raccolta di classici in cucina, interpretati in chiave brillante all'Hub da Abou Zaki, Di Fabio e Vincenzi

Ieri sera a Identità Golose Milano Richard Abou

Ieri sera a Identità Golose Milano Richard Abou Zaki (Retroscena a Porto San Giorgio, Fermo), Davide Di Fabio (Dalla Gioconda a Gabicce Monte, Pesaro Urbino) e Francesco Vincenzi (Franceschetta58 a Modena) - da sinistra dietro-  si sono ritrovati insieme per una cena a sei mani davvero speciale: l'occasione d'oro è la presentazione al pubblico meneghino del libro Ospitalità. A way of life di Mattia Cicognani, una pubblicazione Maretti Editore. In primo piano, da sinistra, Manfredi Maretti, Mattia Cicognani e Paolo Marchi, nella sala Ovale di Identità Golose Milano di via Romagnosi

Se ci fermassimo a riascoltare quanto assorbito nel corso della serata di ieri a Identità Golose Milano, in occasione della presentazione del libro Ospitalità. A way of life di Mattia Cicognani edito da Maretti Editore; se spandessimo quel coro di voci ai tanti camerieri dispersi per il mondo, a tutti coloro che si sono allontanati dalla professione che praticavano fino a poco fa; o se, ancora, ci rivolgessimo alle nuove generazioni, che al principio del loro percorso scolastico a un istituto alberghiero, credono che sia “più figo” scegliere la cucina e non la sala;  ecco, se considerassimo ogni singola parola, l’ardore con il quale ogni pensiero sia fluito, siamo certi che qualche carta sarebbe sbarellata, alcuni animi troverebbero più sdrucciolevoli le loro convinzioni, e come un colpo di fulmine, ci si innamorerebbe in un istante, nuovamente, di quel mondo meraviglioso che si chiama accoglienza.

È il cuore, il nòcciolo del testo presentato, e del modo in cui Mattia Cicognani interpreta quotidianamente ogni suo singolo ruolo, che definire professionale, è riduttivo e forse inappropriato, dal momento che ciò che fa, ciò che è, ciò che perpetua, è a tutti gli effetti, uno stile di vita. Perché Mattia è direttore di sala presso lo storico Palace Hotel di Milano Marittima, Quality Manager per il gruppo Batani Select Hotels, insegnante della scuola alberghiera di Serramazzoni, sull’Appenino Modenese.

E l’origine di questo libro? Correvano i tempi del primo lockdown e Mattia si trova forzatamente costretto a riformulare la maniera di condurre le sue lezioni. Non più spontanee, innate, un atto di condivisione libera dell’esperienza, ma uno schermo e tutti i limiti che questo comporta nella gestualità, nella capacità di osservare e tenere tutto sotto controllo, proprio come accade nella sala di un ristorante. Inizia, così, a trascrivere le sue lezioni, a collezionare ciò che sente e vive come Ospitalità: regalare qualcosa di unico agli altri.

Poi l’incontro con Manfredi Maretti, l’editore, e quindi i tentennamenti, i tira e molla, ma alla fine questo libro s’ha da fare. E si fa.

Il tessuto prediletto è la poesia della sala, l’arte di servire, di accogliere, di assicurarsi che tutto “sia fatto bene”, e stabilire, così, il più stabile e longevo contatto col sorriso, ma anche la capacità di «dare ragione all’ospite, finché l’ospite non abbia torto». La straordinarietà di accogliere sta nella sensibilità di chi si apre all’altro e, dunque, la necessità di raccontare tutto questo, di codificarlo con garbo, risulta ora più che mai evidente. Un testo che si rivolge agli addetti ai lavori, ma anche agli studenti; a chi ama essere accolto per comprendere al meglio il valore di ogni singolo gesto, sia in sala che in cucina.

L’accoglienza, infatti, si esprime piena e densa anche nel gusto per cui non è stato risparmiato spazio da dedicare in Ospitalità.A way of life anche alla cucina, ai grandi classici italiani e internazionali, ai piatti che hanno fatto la storia: un Filetto alla Rossini, il Coq au vin, la Crêpe Suzette, la Tartare, parte dei quali manifestano una ulteriore traccia di bellezza perché coinvolgono nella loro preparazione il cameriere che offre uno spettacolo delizioso all’ospite, concentrato sulla manualità finalmente espressa.

Piatti accoglienti detto-fatto: la cena di ieri sera a Identità Golose Milano libera l’abbraccio che ogni commensale spera di ricevere quando si accomoda a tavola. Una grande cucina unita, uno spettacolo di talenti: energici, attraversati dal fuoco sacro che sigilla il contatto dei cuochi con la materia, nel caso di ieri, provenienti tutti dalla medesima Bottega - Bottega Bottura – e tutti con un futuro succulento da stringere a sé: Richard Abou Zaki (Retroscena, Porto San Giorgio, Fermo), Davide Di Fabio (Dalla Gioconda, Gabicce Monte, Pesaro-Urbino) e Francesco Vincenzi (Franceschetta58, Modena).

La magica triade ha estratto sei delle ricette narrate tra le pagine del libro e le fa incontrare con il presente: due piatti a testa e un’elaborazione di un classico speziato dalle impressioni attuali, le più fresche, quelle che evolvono costantemente, in maniera autentica.

Richard, Davide e Francesco a fine serata in sala

Richard, Davide e Francesco a fine serata in sala

Risultato? Innanzitutto, una serata tra amici e quindi, a differenza di tanti menu firmati a quattro, sei, otto, dieci mani, Richard, Davide e Francesco hanno legato ogni singola portata in un unicum di gusto: intenso, mai scremato, vibrante di tecnica senza che mai questa sia un ostacolo al godimento palatale e all’esaltazione dello spirito. Ribadiamo, ognuno a modo suo.

Richard: la consapevolezza di non poter rimanere ancorato troppo a lungo a una sfera di sapori sicuri, ma di strabordare, fare quel passo avanti e impadronirsi di nuove sfumature, educando all’amaro, alleggerendo ciò che è pesante e di lavorare, inarrestabile, sul perfezionabile. Davide: la creatività. L’appiglio per non cadere nell’oblio, in quella massa sicuramente confortevole, ma che distanzia il pensiero, lo affievolisce, e si avvicina solo allo stomaco. Conta molto di più quell’istinto di rigenerare la creatività anche mediante altre forme d’arte, come lo è la musica, scoprendo per mezzo di essa in che modo qualcosa di effimero come il sapore sia impresso per sempre nella memoria dell’ospite. E Francesco: territorialità; territorialità su territorialità su territorialità. È il messaggio della Franceschetta che ama inseguire le stratificazioni di ingredienti di natura diversa, di storie ed ecosistemi diversi, opposti, come pesce e carne, con un’unica meta sincera e portentosa: il gusto. La possibilità di pensare e costruire in squadra, fino a godersi la “carta bianca” dell’essere (e dell'essere cuoco).

 

Qui di seguito l’irresistibile fotogallery con gli assaggi della serata e i nostri commenti.

Entrée a cura della brigata di Identità Golose Milano | Tacos di Parmigiano Reggiano, aceto balsamico e misticanza. Freschezza e acidità raccolte nel guscio rassicurante del Parmigiano: da mangiare in un sol boccone

Entrée a cura della brigata di Identità Golose Milano | Tacos di Parmigiano Reggiano, aceto balsamico e misticanza. Freschezza e acidità raccolte nel guscio rassicurante del Parmigiano: da mangiare in un sol boccone

Omaggio a Fulvio Pierangelini: ceci e mazzancolle, di Francesco Vincenzi
La prima lezione di filosofia-Franceschetta: territorialità, ovvero la sostanza della propria identità. Ecco perché il gambero diventa mazzancolla e allora niente pesce di mare, ma di riviera, diremmo “un gambero romagnolo”. Al di sopra, cialde croccanti e vien voglia di raccogliere tra le loro pieghe i crostacei corposi, di grassa piacevolezza; alla base una passatina di ceci che contrasta ruvida il crostaceo, un fondo bruno e il suo calore mentre, a chiudere, fresca salicornia.

Omaggio a Fulvio Pierangelini: ceci e mazzancolle, di Francesco Vincenzi
La prima lezione di filosofia-Franceschetta: territorialità, ovvero la sostanza della propria identità. Ecco perché il gambero diventa mazzancolla e allora niente pesce di mare, ma di riviera, diremmo “un gambero romagnolo”. Al di sopra, cialde croccanti e vien voglia di raccogliere tra le loro pieghe i crostacei corposi, di grassa piacevolezza; alla base una passatina di ceci che contrasta ruvida il crostaceo, un fondo bruno e il suo calore mentre, a chiudere, fresca salicornia.

Battuta di razza marchigiana e gamberi rosa, brodo al tartufo e agrumi di Davide Di Fabio
In un viaggio a Singapore al fianco di Massimo, Davide si imbatte in uno degli assaggi più memorabili della sua vita: nella culla di un riccio, un crudo di Wagyu, la polpa del riccio e caviale. Quanta dolcezza. Quel ricordo, oggi, lo bagna nelle acque di Gabicce, lo trascina per i pascoli marchigiani e costruisce una medesima dolcezza, ma locale, quindi ancora più profonda. Tartare di Gambero e vitellone IGP delle Marche. Mentre l’Oriente bagna cima (l’olio di sesamo) e fondo del piatto con un brodo di tartufo e bergamotto, il respiro sottile dello yuzu: gocce di Asia senza che si manifestino sapidità invasive. Accanto, pan brioche, una salsa al tuorlo e ancora tartare, ancora tartufo.

Battuta di razza marchigiana e gamberi rosa, brodo al tartufo e agrumi di Davide Di Fabio
In un viaggio a Singapore al fianco di Massimo, Davide si imbatte in uno degli assaggi più memorabili della sua vita: nella culla di un riccio, un crudo di Wagyu, la polpa del riccio e caviale. Quanta dolcezza. Quel ricordo, oggi, lo bagna nelle acque di Gabicce, lo trascina per i pascoli marchigiani e costruisce una medesima dolcezza, ma locale, quindi ancora più profonda. Tartare di Gambero e vitellone IGP delle Marche. Mentre l’Oriente bagna cima (l’olio di sesamo) e fondo del piatto con un brodo di tartufo e bergamotto, il respiro sottile dello yuzu: gocce di Asia senza che si manifestino sapidità invasive. Accanto, pan brioche, una salsa al tuorlo e ancora tartare, ancora tartufo.

Pan brioche con tartare e tartufo

Pan brioche con tartare e tartufo

Storione come Coq au vin di Francesco Vincenzi
Lezione n.2. Si affiancano nuovamente carne e pesce, qui con una testura nuova, più carnosa, seppure dirigendo il commensale a una masticazione molto più gentile rispetto a quella esercitata sul pollo: storione arrostito, per restare entro i confini regionali e un fondo di coq au vin – sedano, carote, cipolle, pancetta, funghi e naturalmente, vino rosso - da cui ne viene estratto un succo.  Il pesce, infine, viene avvolto in una rete di maiale, conciato come un arrosto all'aglione. Sul palato, l’agio delle cotture prolungate, di casseruole che vanno e accolgono con i loro profumi inebrianti e sicuri.

Storione come Coq au vin di Francesco Vincenzi
Lezione n.2. Si affiancano nuovamente carne e pesce, qui con una testura nuova, più carnosa, seppure dirigendo il commensale a una masticazione molto più gentile rispetto a quella esercitata sul pollo: storione arrostito, per restare entro i confini regionali e un fondo di coq au vin – sedano, carote, cipolle, pancetta, funghi e naturalmente, vino rosso - da cui ne viene estratto un succo.  Il pesce, infine, viene avvolto in una rete di maiale, conciato come un arrosto all'aglione. Sul palato, l’agio delle cotture prolungate, di casseruole che vanno e accolgono con i loro profumi inebrianti e sicuri.

Riso alla Rossini di Richard Abou Zaki
Che opulenza il filetto alla Rossini: tartufo, foie gras, Madeira, burro. Rotondo, esuberante, ricco. Richard ne conserva l’anima ma inscena una rivoluzione: la carne diventa il chicco del riso, integro e grezzo, sgranato e non compatto. Una zuppetta più che un cremoso: non a caso il piatto si presenta come riso e non risotto. Tutto perviene, tutto si mantiene dell’idea originaria senza che la grassezza invadi il palato: qui si rovesciano venature di selvaggina, le note tostate del caffè e del pan brioche; la crema di tuberi ha una dolcezza terrosa, naturale, mentre la bocca gode della freschezza di un fondo acido allo scalogno e della cicoria, sorgente di un elegante amaro. Un piatto delicato e irruento insieme. La concentrazione di un Rossini come chiave mentale.

Riso alla Rossini di Richard Abou Zaki
Che opulenza il filetto alla Rossini: tartufo, foie gras, Madeira, burro. Rotondo, esuberante, ricco. Richard ne conserva l’anima ma inscena una rivoluzione: la carne diventa il chicco del riso, integro e grezzo, sgranato e non compatto. Una zuppetta più che un cremoso: non a caso il piatto si presenta come riso e non risotto. Tutto perviene, tutto si mantiene dell’idea originaria senza che la grassezza invadi il palato: qui si rovesciano venature di selvaggina, le note tostate del caffè e del pan brioche; la crema di tuberi ha una dolcezza terrosa, naturale, mentre la bocca gode della freschezza di un fondo acido allo scalogno e della cicoria, sorgente di un elegante amaro. Un piatto delicato e irruento insieme. La concentrazione di un Rossini come chiave mentale.

Faraona alla Royale di midollo di Richard Abou Zaki
Una faraona, e non la lepre (o carni rosse) perché siamo in Italia e la faraona a Richard piace tanto. La carne resta morbida senza ricorrere alle marinature e quindi pulita, liscia. La ritroviamo nella farcia con un tocco leggero di foie gras, Marsala e in cima il rafano grattuggiato. Quest’ultimo è appena appena piccante, fresco, un effetto voluto e ottenuto grattugiandolo 20 minuti prima dell’uso così da attenuare la sua potenza. Quindi una Royale all’italiana, montata con il midollo che diventa il foie gras, erbe estive e la nota amaricante del rosmarino in purezza. Alla base un fondo classico con vino, aromi e ossa di faraona. Morbido, armonioso, altosonante futuro.

Faraona alla Royale di midollo di Richard Abou Zaki
Una faraona, e non la lepre (o carni rosse) perché siamo in Italia e la faraona a Richard piace tanto. La carne resta morbida senza ricorrere alle marinature e quindi pulita, liscia. La ritroviamo nella farcia con un tocco leggero di foie gras, Marsala e in cima il rafano grattuggiato. Quest’ultimo è appena appena piccante, fresco, un effetto voluto e ottenuto grattugiandolo 20 minuti prima dell’uso così da attenuare la sua potenza. Quindi una Royale all’italiana, montata con il midollo che diventa il foie gras, erbe estive e la nota amaricante del rosmarino in purezza. Alla base un fondo classico con vino, aromi e ossa di faraona. Morbido, armonioso, altosonante futuro.

Neola alla Suzette di Davide Di Fabio
L’idea di partenza la si deduce immediatamente. Il dessert flambato in sala attrae Davide, ma nella sua forma tradizionale, mancora ancora qualcosa. Qualcosa che rendesse quel fine pasto la crêpe suzette di Davide Di Fabio. E diamo inizio all’opera: innanzitutto sostituire l’involucro, passando dalla sfoglia francese a una neola, il dolce della tradizione abruzzese dalla forma romantica. Viene farcita con una crema pasticciera voluttuosa e una colata di piacere: una salsa classica al profumo di arancia, burro e Gran Marnier. Alla base, il frutteto della Gioconda con una salsa acida alle susine e, tocco dei tocchi, fondo di anatra all’arancia. Niente è come sembra.

Neola alla Suzette di Davide Di Fabio
L’idea di partenza la si deduce immediatamente. Il dessert flambato in sala attrae Davide, ma nella sua forma tradizionale, mancora ancora qualcosa. Qualcosa che rendesse quel fine pasto la crêpe suzette di Davide Di Fabio. E diamo inizio all’opera: innanzitutto sostituire l’involucro, passando dalla sfoglia francese a una neola, il dolce della tradizione abruzzese dalla forma romantica. Viene farcita con una crema pasticciera voluttuosa e una colata di piacere: una salsa classica al profumo di arancia, burro e Gran Marnier. Alla base, il frutteto della Gioconda con una salsa acida alle susine e, tocco dei tocchi, fondo di anatra all’arancia. Niente è come sembra.

Tortellini con crema di Parmigiano Reggiano | Nessuna descrizione necessaria: lunga vita ai tortellini, lunga vita al Parmigiano!

Tortellini con crema di Parmigiano Reggiano | Nessuna descrizione necessaria: lunga vita ai tortellini, lunga vita al Parmigiano!


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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