11-06-2022

Cosa hanno in comune un libro, Corto Maltese e due cuochi? Semplice: un sogno

In occasione della presentazione della novità di Cong Edizioni, "Cucinare con Corto Maltese", il duo Paladini-Forapani della scuderia Bottura ha proposto a Identità Golose Milano un incontro goloso di viaggi e assaggi

Ai due estremi Riccardo Forapani e Bernardo Paladi

Ai due estremi Riccardo Forapani e Bernardo Paladini rispettivamente chef dei ristoranti Torno Subito al W Hotel, Dubai e Cavallino a Maranello, Modena; al centro il velista italiano Tommaso Chieffi; tutto intorno la brigata di Identità Golose Milano. Insieme per una cena esclusiva "in onda" qualche sera fa all'Hub in occasione della presentazione del libro "Cucinare con Corto Maltese – Ricette dal mondo per navigatori e sognatori”, Cong Edizioni,  di Hugo Pratt e Michel Pierre: oltre cento ricette dal mondo, lungo le rotte di Corto Maltese. Con la prefazione di Massimo Bottura, raccoglie le ricette dei suoi otto chef emergenti e quelle dei più conosciuti velisti italiani che interpretano lo spirito e il gusto del marinaio. Foto di Marialuisa Iannuzzi

In poppa, dopo lunghe e succulente migrazioni, approda a Identità Golose Milano un insolito ospite: indossa un berretto con visiera e, in stiva, ha tante storie da raccontare. Ma c’è dell’altro che porta con sè: un libro e due cuochi. All’appello: Corto Maltese!

Il marinaio del tratto magico e memorabile di Hugo Pratt diventa il protagonista di un libro di ricette (ve lo abbiamo raccontato qui), Cucinare con Corto Maltese - Ricette dal mondo per navigatori e sognatori, idea brillante di Hugo Pratt e del suo amico biografo Michel Pierre, edito da Cong Edizioni: niente di minimamente paragonabile al grande quaderno sgualcito della nonna, bensì una raccolta di piatti concepiti in parte dalla ruggente scuderia di Massimo Bottura (che firma la prefazione del libro) in giro per il mondo; dall’altra, da esperti naviganti e regatanti. Ricette pratiche, dal momento che devono risultare funzionali tanto nella grande cucina di un ristorante, o a casa, che agli esigui fornelli di bordo; preparazioni che, come confessa il velista Giancarlo Pedote, spesso si fondano più su ciò che resta, che su ciò che si ha.

La copertina del libro "Cucinare con Corto Maltese – Ricette dal mondo per navigatori e sognatori”, Cong Edizioni,  di Hugo Pratt e Michel Pierre, (tra i più conosciuti dei biografi del disegnatore e scrittore italiano): oltre cento ricette dal mondo, lungo le rotte di Corto Maltese, con la prefazione di Massimo Bottura, suo appassionato lettore

La copertina del libro "Cucinare con Corto Maltese – Ricette dal mondo per navigatori e sognatori”, Cong Edizioni,  di Hugo Pratt e Michel Pierre, (tra i più conosciuti dei biografi del disegnatore e scrittore italiano): oltre cento ricette dal mondo, lungo le rotte di Corto Maltese, con la prefazione di Massimo Bottura, suo appassionato lettore

Una cosa è emersa nel corso della presentazione del libro: i velisti amano più di tutto la semplicità e per loro il piacere della vita consiste in tutto ciò che attraversa i sensi. Del buon cibo e un calice di vino li rendono felici. E per Corto, les femmes chiudono il cerchio.

Riflettiamo: cosa racchiudono le pagine che sfoglieremo? Sicuramente, il bello; il mondo dell’editoria in una forma davvero unica, quale quella di una letteratura disegnata – quindi non un fumetto, ma un vero e proprio racconto illustrato; racchiude la vela e, naturalmente, racchiude il cibo. Racchiude soprattutto ciò che vive in ciascuna e al di sopra di queste entità; ciò che, in fondo, ci fa vivere e la sostanza di ogni uomo: il sogno.

Il sogno «così simile al vento», come ci racconta Marco Steiner, lui scrittore e stretto collaboratore di Pratt. Ne fu il garzone di bottega, raccogliendo per il maestro tutto ciò che di necessario ci fosse per avviare un nuovo lavoro. Ma di scrivere, almeno all’inizio, non se ne parlava. Quando poi Hugo si spense qualcosa mutò e, questo, in funzione del desiderio che Corto non morisse con il suo genitore. Fu in quel momento che Marco decise di prendere la penna in mano, ma una condizione: pensare e scrivere di Corto in chiave velista.

Cioè? «Per quanto ogni uomo di mare abbia sempre in mente una destinazione prima di iniziare il viaggio, sarà sempre il vento a guidare ogni cosa: in barca, come nella vita, molto lo fa la casualità». E poi divertirsi, ma farlo seriamente, come suggeriva lo stesso Pratt, lasciandosi trasportare dalla corrente alla ricerca di incontri mai banali.

Arriviamo quindi alle ricette: sicuramente quelle degli chef coinvolti richiedono un impegno tecnico maggiore, una ricerca della materia prima più fina; per i velisti, invece, il vero focus è quello di alimentarsi il più correttamente possibile, senza mai escludere il piacere, il potere consolante del cibo. Una compagnia, una parentesi dolce di quel frenetico navigare. Qualche esempio? Pedote ci presenta la sua omelette; Tommaso Chieffi, altro infaticabile velista italiano declama la bontà di una scatola di fagioli, o il più semplice dei suoi piatti: pane raffermo bagnato con acqua e pomodoro. Fino ad arrivare ai ragazzi d’oro: tutti giovanissimi; tutti pronti a far parlare di loro. E per quanto sia probabile che molti non abbiano letto le pagine di Pratt, ne interpretano individualmente un tratto in cucina.

A sinistra Bernardo Paladini (Torno Subito al W Hotel, Dubai) e Riccardo Forapani (Cavallino a Maranello, Modena) nel corso della presentazione del libro presso l'Hub di Via Romagnosi

A sinistra Bernardo Paladini (Torno Subito al W Hotel, Dubai) e Riccardo Forapani (Cavallino a Maranello, Modena) nel corso della presentazione del libro presso l'Hub di Via Romagnosi

Bernardo Paladini – che del ristorante Torno Subito a Dubai, per esempio, sente che in questo libro ci sia proprio «un bel concentrato d’amore»: la sua famiglia, i suoi ragazzi, Massimo e la Francescana, gli amici di una vita, i viaggi. Quelli fatti e quelli a venire, anche perché presto, da Dubai, Bernardo si sposterà a Miami per l’apertura bis di Torno Subito nel cuore della Florida. O Riccardo Forapani, chef del Cavallino di Maranello, un luogo che unisce la passione per i motori, i suoi anni presso l’insegna di Via Stella a Modena. Un’officina, ci vien da dire, in cui l’attenzione alle tradizioni è focale eppure si viaggia con i piedi in terra, lasciando che nei piatti confluiscano influenze e tecniche internazionali, ed è proprio questo l’approccio-Francescana che permea il processo creativo quotidiano al Cavallino. L’importanza di portare indietro sempre qualcosa dalle proprie migrazioni, di renderlo autentico e contaminare con la sconosciuta bellezza di un’origine altra. È così che s’innova; così che la tradizione riesce a vivere in pace nel presente, interpretandolo con tutti i suoi balzi d’umore e, al contempo, la prepara a un futuro vicino, vicinissimo.

Detto fatto: il menu che Bernardo Paladini e Riccardo Forapani hanno portato a Identità Golose Milano per una sera esclusiva conta proprio su questa sostanza.

Ve lo presentiamo: e che il viaggio abbia inizio.

 

EMILIA BUN, l'ouverture firmata da Bernardo Paladini e Riccardo Forapani, e beignet di sedano rapa e polvere di spinaci a cura della cucina di Identità Golose Milano

EMILIA BUN, l'ouverture firmata da Bernardo Paladini e Riccardo Forapani, e beignet di sedano rapa e polvere di spinaci a cura della cucina di Identità Golose Milano

Doppia entrée: una firmata dal duo-ospite, l’altra dalla brigata di Identità Golose Milano. Iniziamo, quindi, da EMILIA BUN: un mini-bao da mangiare in un sol boccone ripieno di una soffice spuma di mortadella e mostarda di mele campanine; in cima, una scaglia di tartufo nero estivo. Prima deliziosa dimostrazione di come l’internazionalità possa diventare lo scrigno della tradizione emiliana più assoluta. Mentre, la squadra resident propone un beignet al sedano rapa e polvere di spinaci: per noi, una piccola pasticceria salata tutta vegetale.

 

Créme caramel di Parmigiano Reggiano e aceto balsamico di Riccardo Forapani

Créme caramel di Parmigiano Reggiano e aceto balsamico di Riccardo Forapani

Se pensassimo alla nostra ultima frittata la troveremmo appagante certo, ricca senz’altro, ma sempre piena di irregolarità. Riccardo Forapani serve proprio una frittata: ma che frittata. Setosa, liscia, il créme caramel è in quella tonicità elastica e soda, nella freschezza del sapore, con lievi spinte di salinità del Parmigiano, e l’energia del porro bruciato, mentre qualche goccia di aceto balsamico bagna di eleganza le fette dorate.

 

Risotto cotto in brodo di peperoni arrosto, zafferano, lime, paprika dolce e gamberi rossi di Bernardo Paladini

Risotto cotto in brodo di peperoni arrosto, zafferano, lime, paprika dolce e gamberi rossi di Bernardo Paladini

Di tutti i piaggi assaggiati in giro per il mondo, uno dei preferiti di Bernardo è la paella. Solo che la sua secchezza, alle volte, gli è parsa un po' troppo spinta. Ragion per cui, viaggiando con gli occhi aperti, ha riassunto, in una sua identitaria versione, il confronto tra due culture: ritorna allora la morbidezza di un risotto mantecato a dovere, accompagnata dalle sfumature grasse del gambero crudo, dolce sorpresa sul fondo. Mentre il peperone - nel brodo e in polvere – preserva l’intensità originaria del piatto di Valencia.

 

Baccalà mantecato in tempura, aceto di fichi affumicato e la sua salsa verde di Riccardo Forapani

Baccalà mantecato in tempura, aceto di fichi affumicato e la sua salsa verde di Riccardo Forapani

Maionese di basilico, crema di erbe spontanee, erbe amare; un aceto di fichi e una crocchetta di baccalà mantecato in tempura. Il processo creativo è proprio quello a cui facevamo menzione poco fa. «La base – ci racconta Riccardo - è una ricetta tradizionale, il baccalà mantecato che, dal mare della classicità, fa un salto e diventa qualcosa di nuovo, ma riconoscibile: innanzitutto, cremoso». Pensa a una pastella, ma non voleva niente di pesante e quindi, opta per una tempura e viaggia in Oriente. Occorre, però anche dell’acidità: una salsa verde?! Sì, ma niente prezzemolo, piuttosto coriandolo e in un attimo siamo in Sud America. Con un gusto diverso, il baccalà fa un viaggio tutto intorno al mondo.

 

Tiramisubito! di Bernardo Paladini

Tiramisubito! di Bernardo Paladini

«I primi tiramisù che servivo al Torno Subito interpretavano l’innovazione di uno dei dolci più amati di sempre - prende la parola Bernardo -: avevo alleggerito la ricetta per adattarla al caldo di Dubai. Ma succedeva che, quando lo proponevo ai clienti, millantavano l'assurdità della mia creazione, ripensando a quei tiramisù completamente diversi mangiati in Italia – i veri tiramisù. Così ho deciso di tirarne fuori ancora qualcos'altro: ho combinato il vecchio e il nuovo in un unico piatto. In fondo al piatto la tradizione e, a mano a mano che si sale, l’innovazione». Al cliente il compito di “rompere” la tradizione con un colpo secco: è il disco di biscuit che nasconde una crema al mascarpone, gelato al caffè, bocconcini cioccolatosi di una torta extra dark e, alla base, il concentrato di un tiramisù, così come lo conosciamo da sempre: un savoiardo inzuppato dell’amata tradizione nostrana.


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Marialuisa Iannuzzi

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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