Denis Lovatel a Identità Golose Milano: pizza di montagna, sostenibile e irresistibile bontà

Come abbiamo recentemente raccontato in questo articolo, da pochi giorni Denis Lovatel ha aperto a Milano, in via Statuto 16, la sua prima pizzeria meneghina, Denis. Quasi in contemporanea, il pizzaiolo di Alano di Piave (Belluno), dove guida la pizzeria di famiglia Da Ezio, è stato protagonista, insieme al barman Mattia Pastori, del quarto appuntamento del ciclo Maestri della Pizza, che Identità Golose Milano realizza in collaborazione con Acqua Panna e S. Pellegrino.

Un successo annunciato, che non ha tradito le aspettative. Lovatel è sicuramente uno dei più ispirati e originali interpreti della pizza contemporanea nel nostro paese, grazie in particolare a una ricerca meticolosa e approfondita condotta su impasti, lievitazioni e cotture, che gli ha permesso di arrivare a un risultato davvero affascinante. Una pizza leggerissima e digeribile, con un cornicione deliziosamente croccante e un centro sottile, ma dal morso fragrante e godibile. Su cui il pizzaiolo veneto propone topping capaci di raccontare la sua terra di origine, ma non solo. Ci si trovano anche valori, principi, messaggi. Come ci ha confermato Denis chiacchierando con noi dopo la serata in via Romagnosi.

Pizza fiordilatte, porcini ed erbe insolite

«Mi capita spesso di dire - ci ha spiegato Lovatel - che mi piace vedere la pizza come un veicolo di comunicazione, un modo per fare arrivare al pubblico, in modo semplice e diretto, delle idee che mi stanno a cuore. Non dobbiamo mai dimenticarci come con una semplice pizza possiamo arrivare a moltissime persone, migliaia e migliaia di clienti. Solo in una sera possiamo raccontare i nostri valori a 300 persone, provando a educarle, per così dire». 

Denis Lovatel in questo modo parla, attraverso le sue pizze, di sostenibilità da diversi anni. Ben prima che questa parola diventasse abusata, appiccicata, spesso a caso o con opportunismo, su qualsiasi cosa. «Essere nato e cresciuto in montagna, mi ha sicuramente influenzato in questo senso. Il rapporto con la natura fa parte della mia identità più profonda, e la vita in un piccolo paesino di montagna mi ha insegnato molto presto la messa al bando di qualsiasi forma di spreco. Conoscere e frequentare i piccoli produttori del mio territorio, infine, mi ha fatto capire l'importanza di creare economie virtuose, sostenendo i contadini, i casari, gli artigiani, e la pizza mi offre diverse occasioni per raggiungere questi obiettivi».

Pizza fiordilatte, mousse di ricotta di pecora, tartare di pecora Fea di Lamon, erbette selvatiche, granella di nocciola, caffè e olio alla brace

E' accaduto anche ieri sera a Identità Golose Milano, con una (squisita) Pizza fiordilatte, mousse di ricotta di pecora, tartare di pecora Fea di Lamon, erbette selvatiche, granella di nocciola, caffè e olio alla brace. Lamon, forse più conosciuto ai gourmet per i fagioli, è un paese di montagna da cui prende il nome anche una razza autoctona di pecora: «I paesi piccoli delle nostre montagne, come Lamon, sono vittime di uno spopolamento costante, i giovani se ne vanno, non vogliono fare i contadini, gli allevatori. Chiacchierando con associazioni come Slow Food, ho proposto di provare a lavorare per creare economie vantaggiose per poter rilanciare la pecora Fea di Lamon. Da qui sono nati diversi progetti: queste pecore, allevate con cura, vivono quasi il doppio delle pecore negli allevamenti intensivi. Alla fine del loro percorso di vita, per far sì che la macellazione non risultasse un costo per gli allevatori, abbiamo deciso di usarne le carni per creare diversi salumi di pecora, che garantiscono ulteriori introiti. Il nostro intento è creare delle economie circolari che possano invogliare i giovani a restare nei loro territori e a proseguire questi lavori».

Degli studi sull'impasto della pizza di Denis Lovatel abbiamo raccontato, ma la cena nell'Hub ha dato modo di assaggiare un prodotto diverso e altrettanto godurioso: applausi a scena aperta per la Piada croccante con erborinato di montagna, chutney ai frutti di bosco, misticanza dei nostri prati e vinaigratte all'infuso di montagna. La definizione "piada" serve più che altro a dare un'idea di ciò che si troverà nel piatto, ma dal primo morso si sentirà come in questo caso la leggerezza sia molto più spiccata rispetto al classico romagnolo. 

Piada croccante con erborinato di montagna, chutney ai frutti di bosco, misticanza dei nostri prati e vinaigratte all'infuso di montagna

«E' una proposta che ho voluto preparare per Identità Golose, ma che è molto simile a un piatto che si trova nel menu dell'AlpINN di Norbert Niederkofler, che mi aveva chiesto di inventarmi qualcosa di leggero, croccante e anche fragrante. Così mi sono messo a studiare per venire incontro alle esigenze di Norbert, che da chef tristellato è chiaramente molto esigente. L'impasto è simile a quello della mia pizza, ma il processo di cottura è diverso: dopo una prima cottura ho scoperto che abbattendo e poi riscaldando direttamente in forno da freddo, con lo shock termico potevo ottenere questo risultato, un mix di croccantezza e fragranza».

Denis, il suo locale milanese, ha appena aperto: quali sono le idee del pizzaiolo veneto per questi primi mesi? «Innanzitutto capire il gusto dei milanesi, per me è un'esperienza nuova il confronto col pubblico di una grande città, che ha sicuramente abitudini ed esigenze diverse dai clienti di Da Ezio. Per adesso, dunque, non ho voluto osare troppo, anche perché io comunque amo molto anche la classicità nella pizza. Una scelta che abbiamo fatto è stata di concentrarci in particolare sulle proposte vegetali, che rappresentano circa l'80% della carta. La mia idea, in questo caso, è di sperimentare questa scelta a Milano, per poi portarla anche in montagna. Studio, provo, raccolgo idee e feedback dai clienti, poi per il menu invernale valuterò cosa cambiare e cosa confermare».

Pizza fiordilatte, moscardino 50gradi, pralinato al pomodoro, salsa verde e salsa al nero 

Per la serata in via Romagnosi 3, come succede sempre per il ciclo I Maestri della Pizza, Denis Lovatel è stato affiancato da uno straordinario barman e mixologist, Mattia Pastori, che per l'occasione ha preparato due cocktail abbinati a due delle pizze ideate da Lovatel. «Abbinare pizza e cocktail - ci ha detto Pastori - è divertente perché sono due cose molto pop e molto fancy, che si incontrano facilmente senza che il cliente ci debba pensare troppo. Credo si debba soprattutto prestare attenzione alla gradazione alcolica, perché non si possono servire cocktail troppo forti, sia perché il tempo di consumo di un cocktail è diverso da quello della classica birra, sia perché il calore della pizza quando arriva in tavola potrebbe anch'esso creare qualche disagio con un drink ad alta gradazione».

POMO FIZZ

Per la Pizza fiordilatte, moscardino 50gradi, pralinato al pomodoro, salsa verde e salsa al nero (splendida esecuzione di una pizza di mare, con ingredienti veneti, interpretata da un maestro della pizza di montagna), Pastori ha pensato a un POMO FIZZ, con tequila infusa al pomodoro e suo verde, Ginger Beer Sanpellegrino, con crusta di pane grattugiato, prezzemolo e sale. «Sono partito da questi ultimi due ingredienti, prezzemolo e sale, che si trovano anche nella pizza di Lovatel, per creare la crusta sul bordo del bicchiere, mentre con gli altri ingredienti del cocktail cercavo una dolcezza e un tono speziato con cui bilanciare le note amare che poteva lasciare la salsa al nero presente sulla pizza».

Il BREW TONIC di Mattia Pastori abbinato alla pizza di Lovatel

Per la già citata Pizza fiordilatte, mousse di ricotta di pecora, tartare di pecora Fea di Lamon, erbette selvatiche, granella di nocciola, caffè e olio alla brace, Pastori ha invece presentato BREW TONIC, un long drink quasi completamente analcolico, a base di caffè, riprendendo quindi un altro degli ingredienti usati da Lovatel. «Siamo partiti da un'estrazione a freddo di Hypnotic Fruit di 1895 by Lavazza, specialty blend con diverse note di frutta rossa, a cui abbiamo aggiunto poi un'aria di nocciole, che lega molto bene con la Tonica Rovere Sanpellegrino con cui abbiamo completato il drink».

Un ultimo brindisi con cui diamo l'arrivederci al ciclo I Maestri della Pizza, che riprenderà l'esplorazione del mondo della pizza e dei cocktail a settembre, dopo una pausa estiva, con già alcuni affascinanti ospiti che vi presenteremo al più presto.