25-06-2022
Mattia Pastori e Denis Lovatel, insieme al pass di Identità Golose Milano
Come abbiamo recentemente raccontato in questo articolo, da pochi giorni Denis Lovatel ha aperto a Milano, in via Statuto 16, la sua prima pizzeria meneghina, Denis. Quasi in contemporanea, il pizzaiolo di Alano di Piave (Belluno), dove guida la pizzeria di famiglia Da Ezio, è stato protagonista, insieme al barman Mattia Pastori, del quarto appuntamento del ciclo Maestri della Pizza, che Identità Golose Milano realizza in collaborazione con Acqua Panna e S. Pellegrino.
Un successo annunciato, che non ha tradito le aspettative. Lovatel è sicuramente uno dei più ispirati e originali interpreti della pizza contemporanea nel nostro paese, grazie in particolare a una ricerca meticolosa e approfondita condotta su impasti, lievitazioni e cotture, che gli ha permesso di arrivare a un risultato davvero affascinante. Una pizza leggerissima e digeribile, con un cornicione deliziosamente croccante e un centro sottile, ma dal morso fragrante e godibile. Su cui il pizzaiolo veneto propone topping capaci di raccontare la sua terra di origine, ma non solo. Ci si trovano anche valori, principi, messaggi. Come ci ha confermato Denis chiacchierando con noi dopo la serata in via Romagnosi.
Pizza fiordilatte, porcini ed erbe insolite
Denis Lovatel in questo modo parla, attraverso le sue pizze, di sostenibilità da diversi anni. Ben prima che questa parola diventasse abusata, appiccicata, spesso a caso o con opportunismo, su qualsiasi cosa. «Essere nato e cresciuto in montagna, mi ha sicuramente influenzato in questo senso. Il rapporto con la natura fa parte della mia identità più profonda, e la vita in un piccolo paesino di montagna mi ha insegnato molto presto la messa al bando di qualsiasi forma di spreco. Conoscere e frequentare i piccoli produttori del mio territorio, infine, mi ha fatto capire l'importanza di creare economie virtuose, sostenendo i contadini, i casari, gli artigiani, e la pizza mi offre diverse occasioni per raggiungere questi obiettivi».
Pizza fiordilatte, mousse di ricotta di pecora, tartare di pecora Fea di Lamon, erbette selvatiche, granella di nocciola, caffè e olio alla brace
Degli studi sull'impasto della pizza di Denis Lovatel abbiamo raccontato, ma la cena nell'Hub ha dato modo di assaggiare un prodotto diverso e altrettanto godurioso: applausi a scena aperta per la Piada croccante con erborinato di montagna, chutney ai frutti di bosco, misticanza dei nostri prati e vinaigratte all'infuso di montagna. La definizione "piada" serve più che altro a dare un'idea di ciò che si troverà nel piatto, ma dal primo morso si sentirà come in questo caso la leggerezza sia molto più spiccata rispetto al classico romagnolo.
Piada croccante con erborinato di montagna, chutney ai frutti di bosco, misticanza dei nostri prati e vinaigratte all'infuso di montagna
Denis, il suo locale milanese, ha appena aperto: quali sono le idee del pizzaiolo veneto per questi primi mesi? «Innanzitutto capire il gusto dei milanesi, per me è un'esperienza nuova il confronto col pubblico di una grande città, che ha sicuramente abitudini ed esigenze diverse dai clienti di Da Ezio. Per adesso, dunque, non ho voluto osare troppo, anche perché io comunque amo molto anche la classicità nella pizza. Una scelta che abbiamo fatto è stata di concentrarci in particolare sulle proposte vegetali, che rappresentano circa l'80% della carta. La mia idea, in questo caso, è di sperimentare questa scelta a Milano, per poi portarla anche in montagna. Studio, provo, raccolgo idee e feedback dai clienti, poi per il menu invernale valuterò cosa cambiare e cosa confermare».
Pizza fiordilatte, moscardino 50gradi, pralinato al pomodoro, salsa verde e salsa al nero
POMO FIZZ
Il BREW TONIC di Mattia Pastori abbinato alla pizza di Lovatel
Un ultimo brindisi con cui diamo l'arrivederci al ciclo I Maestri della Pizza, che riprenderà l'esplorazione del mondo della pizza e dei cocktail a settembre, dopo una pausa estiva, con già alcuni affascinanti ospiti che vi presenteremo al più presto.
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Edoardo Traverso, executive chef, nel suo ambiente naturale: il pass di Identità Golose Milano
I piatti dello chef Edoardo Traverso, Executive di Identità Golose Milano abbinati ai grandi vini del Consorzio Garda DOC. Per prenotare la prossima serata del 5 ottobre clicca qui