Alessandro Proietti Refrigeri martedì 14 a Identità Golose Milano nel segno dell'Oltrepò

Il prossimo chef ospite della cucina di Identità Golose Milano, per una serata speciale fissata per martedì 14 giugno, si chiama Alessandro Proietti Refrigeri ed è lo chef di Villa Naj, a Stradella (Pavia). E' arrivato in Oltrepò dopo esperienze importanti. Romano, classe 1988, dopo essere stato per due stagioni a Salina come sous chef di Riccardo Di Giacinto, ai tempi della sua consulenza al Capofaro Resort, si trasferisce a Copenhagen, al Noma, lavorando per due anni al fianco di Renè Redzepi, dal 2012 al 2014.

Dopo l’esperienza in Danimarca rientra in Italia, alla Pergola di Heinz Beck, dove resta per due anni, prima di diventare coordinatore di tutti i locali di Berberè insieme ai fratelli Aloe. Il progetto di Proietti Refrigeri a Villa Naj, iniziato nel 2018, parte dal coinvolgimento di tanti piccoli produttori locali per raccontare un territorio, l’Oltrepò Pavese, attraverso la ricerca delle migliori materie prime per una cucina contemporanea in continua evoluzione che ha riportato la stella Michelin in Oltrepò dopo tanti anni.

Proprio questo spirito di forte legame con il territorio ha ispirato una cena che ha come obiettivo la celebrazione e la valorizzazione delle ricchezze enogastronomiche che offre la terra lombarda, avendone in Alessandro Proietti Refrigeri un interprete ispirato. 

Per questo motivo non ci saranno "solo" i piatti dello chef di Villa Naj protagonisti in via Romagnosi, ma anche i vini dell'azienda Giorgi, con sede a Canneto Pavese, sempre nell'Oltrepò. I vini Giorgi sono l’espressione della qualità di un territorio e ne ricalcano la tipicità. Sono prodotti evoluti nati dalla consulenza di enologi esperti capaci di esaltare al massimo le uve dell’Oltrepò attraverso un mix equilibrato di sapori e profumi. Per raggiungere questo obiettivo, Giorgi Vini ha valorizzato i vecchi vigneti di famiglia e, quindi, selezionato ed acquisito nuovi appezzamenti di terreno, badando che l’esposizione e la composizione del terreno, sempre in alta collina, fossero ideali per ciascun tipo di vitigno.

Ecco, infine, il menu che Alessandro Proietti Refrigeri ha deciso di presnetare al pubblico di Identità Golose Milano, con l'idea, nelle sue parole, «di rappresentare il mio lavoro in questi anni a Stradella con alcuni dei piatti più significativi del mio percoso come chef». Eccoli, sempre introdotti dalle parole di Alessandro.

Rape, radici e vegetali
«E' un antipasto tutto vegetale che ho in carta da quasi quattro anni a Villa Naj, che inizialmente era composto da 10 vegetali, ora sono quasi 40. Tra verdure fresche di stagione e altre conserve, fermentati, sottaceti. E' un piatto in continua evoluzione».

Tortelli ripieni di manzo brasato e prugna, infuso di topinambur e alloro
«In carta nel mio ristorante c'è sempre un tortello, con ripieni diversi in base alle stagioni. Questi sono tortelli particolari, con due ripieni diversi tra loro: in uno troviamo la guancia di manzo di scottona del territorio, in un altro la farcia è a base di prugna secca, l'infuso di topinambur viene versato al momento del servizio».

Filetto di scottona, cardamomo, zucchine e nasturzio
«Anche in questo caso la carne arriva da un allevamento dell'Oltrepò, abbinato alle zucchine, un fondo di carne aromatizzato al cardamomo e un olio di nasturzio».

Orzo, riduzione di acero, arachidi e amaranto
«Ormai da tempo i dolci li firma la mia compagna, Giulia Seveso. Lei sa che non amo i dolci molto dolci, questo ha un cremoso all'orzo, dell'orzo e dell'amaranto soffiati, una riduzione di acero, un cremoso alle arachidi».

Alessandro Proietti Refrigeri sarà a Identità Golose Milano per una sola cena, martedì 14 giugno: per prenotare il vostro tavolo, andate sul sito ufficiale dell'Hub.