A Identità Golose Milano, le congiunzioni astrali del gusto firmate Les Collectionneurs

Ormai siamo tutti abituati a menu a più mani. Quattro, sei o otto che siano. È il bello delle collaborazioni che nascono spontaneamente, perché più cuochi (lo sono tutti pur se già chef) sono riuniti da un evento o in virtù dell’appartenenza a un’associazione. E siccome il tempo è poco e gli impegni sono tanti, non sempre i percorsi gastronomici se ne avvantaggiano. Pur restando ottimi nella loro individualità, a volte la strada tracciata dalla concatenazione dei piatti manca di una visione d’insieme. Ci sono, invece, percorsi in cui tutto si allinea come nella più magica delle congiunzioni astrali. Così è stato nel doppio appuntamento di Les Collectionneurs a Identità Golose Milano con i cinque piatti del menu che, per mano dei loro creatori, hanno disegnato un perfetto ritratto del territorio italiano.

Stavolta l’hub di Identità Golose Milano, che si propone di essere un crocevia internazionale del gusto, non è stata solo una casa accogliente ma anche un protagonista con Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso, con Alessandro Gilmozzi di El Molin a Cavalese, Carlo Spina di Veritas a Napoli e Arcangelo Tinari di Villa Maiella a Guardiagrele, in Abruzzo, che hanno costruito un percorso di grande interesse. Tutto merito di Les Collectionneurs, associazione nata 40 anni fa in Francia, oggi presieduta da Alain Ducasse e attiva in tutta Europa, che all’ospitalità affianca una importante parte gastronomica di alta ristorazione, di cui fanno parte i locali – Identità Golose Milano compreso - degli chef che si sono messi ai fornelli nella due giorni milanese. «L’italia», sottolinea con una punta di orgoglio il network manager Stefano Pesce, «con i suoi circa 90 membri è, dopo la Francia, il secondo network di Les Collectionneurs».

L'entrée firmata da Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso, Taco di Parmigiano Reggiano e sesamo nero con misticanza e aceto balsamico

Tornando alla congiunzione astrale che ha regalato agli ospiti di Identità Golose Milano una degustazione e un’ospitalità degna del network, gli artefici si schermiscono. «Potremmo raccontare qualsiasi cosa, la verità è che ci siamo guardati negli occhi e deciso chi si sarebbe occupato di ogni portata», ammette Gilmozzi che ha messo in tavola Latte fieno e violette, dolce che ha tenuto a distanza siderale la stucchevolezza regalando freschezza e acidità. Al gelato di fieno, Gilmozzi ha abbinato un croccante, sempre al latte e fieno, per dare masticabilità, una spugna di pinoli e cirmolo, una centrifuga di sedano e semi di lino, e una spolverata di polvere di violette candite.

Latte Fieno e Violette di Alessandro Gilmozzi

Quella di Gilmozzi è solo la semplificazione di un’intesa territoriale diventata sinergia spontanea nel nome del «territorio al 100%, perché – aggiunge ancora lo chef di El Molin - l’Italia è ricca di una biodiversità che il mondo ci invidia e ognuno deve essere ambasciatore del proprio territorio». «Ognuno di noi ha portato l’essenza del proprio territorio», annuisce Carlo Spina arrivato da Napoli con Ricciola mantecata nel mio “miso”, lamponi fermentati, lattica e pesto di salicornia. «Anche trovare la ricciola giusta fa parte della costruzione del piatto», continua Spina che prepara il suo miso con 5 fermentazioni di fagioli occhietto con koji e riso. «Ho ottenuto un miso profumatissimo e molto territoriale con cui poi, insieme ad altre erbe, ho marinato la ricciola». Dal territorio campano arriva anche la lattica, formaggio irpino spalmabile a fermentazione acida da latte di pezzate rosso. 

Ricciola marinata nel “mio” miso, lamponi fermentati, lattica e pesto di salicornia di Carlo Spina

«Tecnica e consapevolezza, poi, fanno il resto», osserva Arcangelo Tinari. Suo il Maialino nero d’Abruzzo della nostra fattoria su humus di ceci e misticanza di campo, in cui la tecnica sta nella cottura: non banalmente a bassa temperatura, «ma passato alla brace dopo una leggera salatura con sale affumicato con peperone rosso dolce d’Altino, coriandolo, ginepro e altre spezie, e finito in forno». In tavola anche il “finto burro” di Tinari, «recupero del grasso esterno del maiale, prima trasformato in olio e poi lavorato come un burro», da spalmare sul sempre ottimo pane del cestino del duo Ribaldone/Traverso.

Il Maialino Nero d’Abruzzo della Nostra Fattoria su humus di ceci e misticanza di campo di Arcangelo Tinari

Risotto con pistilli di zafferano, salsa all’aceto balsamico Dark cherry e erbe aromatiche di Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso

A questi ultimi vanno, più che gli applausi il merito di non potersi sottrarre alla “scarpetta”, del Risotto con pistilli di zafferano, salsa all’aceto balsamico Dark cherry ed erbe aromatiche, ovvero un risotto giallo il cui sapore era spinto da una salsa all’aceto balsamico e senape e rifrescato da una misticanza di erbe e fiori eduli. E se gli chef sanno far parlar così il territorio, non ce n’è davvero per nessuno.