Ultimo appuntamento firmato da uno chef ospite (e che chef!) prima della pausa estiva che l’Hub di via Romagnosi si concederà nel corso del mese di agosto (dal giorno 1 al 31 agosto compresi): quel tanto che basta per ricaricarsi e tornare a settembre con la golosità di sempre e un calendario dalle mille e una notte.
Chiuderemo, quindi, con le delizie ideate dalla brigata di Identità Golose Milano, ma prima vi segnaliamo due imperdibili serate firmate dallo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin a Eataly Genova.
Tema: il mare. Il mare a 360°. Il mare lavorato, il mare conservato, il mare sostenibile, il mare da proteggere, il mare delle cooperative dei pescatori di Camogli, il mare e i suoi salumi. Sì,avete capito bene, i salumi, una vera e nobile norcineria di mare – ve ne abbiamo parlato qui – che Marco conserva nella sua “grotta”, concedendo agli ospiti goduriosi assaggi di prosciutti di tonno, lardi di seppie e salsicce di capasanta. Scelta di tendenza, puro esercizio tecnico? In realtà si tratta di sana circolarità, la sostenibilità “nei fatti” e meno nelle parole, perché tutto quel che arriva, a seconda del pescato del giorno, viene lavorato e conservato. Da qui i salumi, ma anche l’uso del pesce maturato quale ingrediente di preparazione, senza la necessità di “stressanti” cotture bensì trattamenti poco invasivi che apportano maggiori succosità e carnosità al pesce.
La cucina di Marco Visciola è una fresca combinazione di tradizioni recuperate dai racconti dei pescatori locali, trasportate nella cornice contemporanea del Marin, interpretate con intelligenza chiamando a sè l’intero territorio ligure con le sue primizie, dalle coste scintillanti all’entroterra mediterraneo. Ed è proprio la Liguria, che il cuoco de Il Marin presenterà al pubblico di Identità Golose Milano, attraverso una serie di piatti iconici, oltre che le più recenti creazioni della cucina vista-Genova: appuntamento, dunque, i prossimi mercoledì 20 e giovedì 21 luglio nello spazio di Via Romagnosi al 3 (per info e prenotazioni, consultare il sito dell'Hub).
Qui di seguito un'anteprima degli assaggi previsti nel menu a cura di Marco Visciola.
Entrée | La riserva della grotta
Un assaggio della norcineria della Grotta proposto a Il Marin
ha selezionato un assortimento di
salumi di mare serviti con
crauti alla genovese e
focaccia alla salvia per inaugurare il pasto, assieme a un classico del
Marin: un tortello ripieno al pesto genovese al tovagliolo. Tradizione in un boccone
Cappon magro 2.0
Un grande classico della cucina ligure trasportato nella contemporaneità con tecnica e contaminazione: alla base di questa prima intrigante portata, il
crudo di mare e le
fermentazioni
Tubetti, Luppola Flora e totanetti
Tubetti, Luppola Flora e totanetti (Foto di Marialuisa Iannuzzi)
La pasta corta, una birra del territorio da leggere note amarognole, profumata da erbe aromatiche e totanetti, il tutto avvolto da una salsa ottenuta dagli “scarti” di lavorazione del pesce: un gustoso esempio di
circolarità al cucchiaio
Coda di rospo sotto la sabbia, alghe e fagiolini
Una portata pensata per sperimentare l’azione della frollatura sulle carni del pesce cotto, che restano molto più umide e “succulente” rispetto a quanto accade con una cottura da fresco
Save the sea
Dolce servito in due portate che vuole sensibilizzare gli ospiti sul tema dell’inquinamento dei nostri mari. E questo fine pasto sarà una sorpresa anche per noi.
Vi invitiamo a scoprire l'intero menu di Marco Visciola i prossimi 20 e 21 luglio a Identità Golose Milano (entrée, quattro portate, abbinamento vini incluso al costo di 78 euro - per prenotare clicca qui).
