Quanto è circolare (e delizioso) il mare: ombrina, tonno, seppia e capasanta, questa è la norcineria dello chef Marco Visciola

La sostenibilità, la sostenibilità: impastata, chiacchierata, scritta, proclamata, impanata e fritta. Ma in che modo praticarla, al di fuori della bocca, è tutta un’altra storia: quindi, rendendo il ciclo produttivo della propria cucina efficiente al massimo, concentrato fino all’ultimo residuo di materia, che troverà l'impiego ottimale; annoverare una selezione a monte di un prodotto, piuttosto che un altro. Vegetali, ma anche pesce; carni, ma pure farine; cibo, e soprattutto persone: la sostenibilità è un discorso “diffuso”, un’attitudine pluridirezionale che coinvolgere così la materia, come ogni singola sfera di un’attività e Marco Visciola al ristorante Il Marin, situo al terzo piano di Eataly Genova, questo lo sa bene, e porta avanti con fare felice e pragmatico questo bisogno.

Ormai alla guida delle cucine del Marin da oltre un decennio, Marco si gode oggi una prima grande soddisfazione: avere una cucina di soli genovesi. Non che non gli piacciano le contaminazioni, per carità, ma chi riesce a lavorare nella propria città d’origine, con i prodotti della propria terra, crea un legame particolare con il proprio mestiere, ed esercita una silenziosa opera di valorizzazione del territorio, perché sa che gli appartiene.

E quella cucina, il laboratorio di Marco Visciola e dei suoi ragazzi, è in grado di farti dimenticare di trovarti nel cuore degli spazi di Eataly, tanto è forte la voce del mare, il contatto con chi lo vive: i pescatori della Cooperativa di Camogli, per esempio, che Marco contatta quotidianamente, "rimettendosi" alle loro reti, e solo così scopre cosa porterà in tavola e cosa, invece, verrà lavorato e conservato. Proprio quest’ultimo aspetto, ci ha incuriositi tanto e spinti fino a Genova, per trovarci al cospetto di quel che suona tanto come il fenomeno del momento, ma – è proprio il caso di dirlo - tra il dire e il fare c’è di mezzo il mare. E soprattutto c’è il modo in cui uno le cose le fa: benvenuti nel mondo delle frollature e delle maturazioni, di stagionature e affumicature, tutte a base di pesce del mare locale.

Lo chef Marco Visciola, da oltre 10 anni alla guida del ristorante Il Marin situo al terzo piano di Eataly Genova, presenta alcuni dei suoi salumi cotti, quindi salsicce di capasanta, lardo di seppia e mortadella di tonno

È vero, non è un discorso nuovo: pensiamo ai vari Josh Neilan, Luigi Pomata, Fabio Ticchi, Moreno Cedroni e così via: ognuno con un suo agire, una propria sensibilità, un proprio metodo di lavorazione e un proprio mare… ma anche una propria finalità creativa e, se vogliamo, sociale.

Nelle cucine dello chef Visciola priorità assoluta è l’utilizzo di tutto ciò che arriva in cucina, per intero, potenziando l’uso del singolo prodotto: «Qui, riusciamo ad utilizzare persino ciò di cui il pesce si alimenta, inserendo il suo nutrimento nel nostro ciclo produttivo. All’inizio, tutta questa storia suonava come una follia, ma è bastato scambiare due chiacchiere con i pescatori locali per rendermi conto che, in realtà, quel che stavo iniziando a fare con l’aiuto di una macchina, non era nulla di nuovo. Niente cambia, ma tutto si trasforma», ci spiega Marco. La conservazione del pesce ebbe inizio per rendere quest'ultimo una merce di scambio con il vicino Piemonte. Mentre il signor Gambazza, della Cooperativa dei pescatori, 90 anni suonati, racconta al nostro dell’ormai estinta produzione del mosciame, l’ingrediente principe di un cappon magro di prim’ordine: i filetti di delfino, salati e appesi al sole, essiccavano e, così, resistevano al tempo, accarezzati da venti marini per arrivare in tavola come rara prelibatezza, di grande pregio.

Marco, nel suo Marin, certamente non essicca delfini, ma adotta quel modus operandi, quella finalità conservativa che trasporta nella Liguria contemporanea, fatta di persone, legami e saperi, e abbina alla tradizione, un uso funzionale e intelligente della tecnologia.

Il prosciutto di tonno alletterato

Inatti, nel perimetro contenuto del Pesciugatore® – il brevetto dell’imprenditore Alessandro Cuomo (specializzato nel settore della conservazione degli alimenti)-, una grotta in grado di monitorare lo stato fisico e chimico dei pesci, Marco trasforma il mare di Genova in una vera e propria norcineria, utilizzando salumi e pesci maturati non solo in assaggi inclusi nel suo menu degustazione, ma anche nella preparazione dei piatti stessi. Questo perché le carni cotte a freddo, riescono a mantenere un grado di umidità maggiore e richiedono, dunque, una cottura più breve, meno aggressiva, conferendo alla materia una succosità vigorosa e conservando le proprietà nutritive, oltre che organolettiche.

I prodotti della "grotta" di Marco Visciola. Crediti foto, Francesco Zoppi

Tutto sta in un perfetto controllo dell’umidità tale da evitare che il prodotto inacidisca: in una fase iniziale il pesce viene sfilettato ed eviscerato; segue, per i salumi, una fase di abbattimento e la salatura leggera, con circa il 2% di sale in aggiunta (o poco più a seconda della pezzatura del pesce). La salagione inizia con una temperatura bassa, che viene poi incrementata per innescare il processo di fermentazione, per un totale di 10 fasi complessive di regolazione, fino al regime di mantenimento finale a 4°C.

Le lavorazioni, dunque, oscillano a seconda del caso, dai 7 giorni – nel caso di una salsiccia di capasanta - fino a 8 mesi per il sanguinaccio di tonno. Proprio così sanguinaccio di tonno alletterrato, una specie molto ferrosa e sanguigna e, per questo, non del tutto amata dei pescatori, anche perché parliamo di pesci non eccessivamente grandi, che quasi sempre vengono pescati in ingenti quantità. Il che significa prezzi di mercato più bassi, e una resa minima per i pescatori: ragion per cui, Marco li incoraggia a perseguire la via della conservazione, perché «vendendo meno tonno alletterato fresco nella fase delle grandi pescate, il prezzo all’asta aumenta e, al contempo, attraverso la conservazione, la materia pescata non viene sprecata».

Ma è tempo di goderci la nostra verticale: si spazia dall’ombrina servita cruda, al naturale, o il suo prosciutto stagionato dai 10 giorni fino a un mese, per poi passare alle varietà aromatizzate al miele di castagno e pepe e al fieno. La loro aromaticità è boschiva, avverti le resine e scenari verdeggianti, eppure le carni conservano un delicato mare interiore. Il tonno alletterato cola grasso e suda, potremmo confonderlo con un serrano, un pata negra, tanto è carnoso e caldo; qualità che si accentuano quando le carni vengono lasciate maturare assieme alle lische. Il salame è un tonno rustico conciato con aglio, sale e un po’ di pepe; il lardo di seppia concentra un’energia salina intensa, e la mortadella di tonno e totani, con la sua compattezza spumosa e il pistacchio mette voglia brace.

Coda di rospo sotto la sabbia, alghe e agretti: la dimostrazione in testura di come la frollatura aiuti ad estrarre la consistenza succosa del pesce. La coda di rospo viene frollata 20/25 giorni nel Pesciugatore®, cotta in un’argilla di alghe nori e agretti e un fumetto realizzato con le lische della rana pescatrice, cepole e vermentino. Un piccolo extra che chiude il piatto, la testa della rana pescatrice in cassetta, impanata e fritta, servita in carpione

E non è fuorviante immaginare l’impiego dei salumi o dei pesci frollati nella cucina, specie in quella del Marin. Questi ingredienti alimentano la narrativa a tutto tondo del territorio così caro alle mani e alle radici di Visciola. Un incipit completo, chiaro, netto ce lo serve in un tovagliolo: ecco un raviolo ripieno al pesto, patate e fagiolini. Liguria allo stato puro.

Qui di seguito, assaggi vecchi e nuovi di una cucina di vivo e attivo recupero, di un patrimonio prezioso che accorpa ricette e ingredienti, di una sola terra e delle sue persone. Una forma di piacere, naturalmente sostenibile. Sostenibile davvero.

 Il Cappon Magro 2.0, un crudo di gallinella maturata accompagnata da ortaggi, ricamando spunti di cucina coreana

Asparagi, uovo e latticello, (quasi) un classico primaverile, fresco e leggero, naturalmente goloso grazie all'avvolgenza del tuorlo d'uovo. Non lasciatevi ingannare, invece, dal bianco che non è un albume, ma latticello con la sua delicata acidità. Elemento sfizioso del piatto è la crespella "di recupero", realizzata con avanzi di albume e farcito con punte di asparagi

Patata e prebuggiun, il piatto della Liguria tradizionale diventa una millefoglie tenera servita con il tipico pesto di erbe selvatiche, da intingere a bocconi nella salsa di buccia di patate

La circolarità della materia che avanza in cucina passa anche per questo primo piatto, gli gnocchi di focaccia, fave e acciughe di Camogli, realizzati con una farina di focaccia ricavata da tutti gli avanzi del ristorante; gli gnocchi vengono poi conditi da una crema alle fave, e per ciascuno di essi, alici di Camogli che troviamo anche nel burro della mantecatura

Tubetti, Luppola Flora e totanetti: spessore, profondità marina e le note amaricanti della birra (profumata alle erbe aromatiche - maggiorana, rosmarino e salvia - e aromatizzata al miele), una blanche, nella quale la pasta cuoce, per poi essere amalgamata con totanetti e una salsa ottenuta con quinto quarto di pesce

La finanziera di mare, uno dei grandi classici di Marco Visciola, piatto di recupero assoluto e assoluta bontà: tutto il quinto quarto di pesce, un coro di consistenze, l'avvolgenza marina intensa e un agro ben dosato, come da tradizione Piemontese. Questa regione limitrofa, infatti, ha sempre strizzato l'occhio alla Liguria scambiando con essa merci che hanno contaminato la cucina di entrambe

La Torta Pasqualina: per la serie "i dolci non dolci" tanto apprezzati dallo chef, con base ai funghi, mousse di bietola e prescinsêua - formaggio fresco locale - ricoperta da una sfoglia e accompagnata da un finto tuorlo di gelato al mango e passion fruit