21-07-2022

Mare assoluto: l'interpretazione autentica e sensibile di Marco Visciola

Salvaguardia ambientale, recupero totale della materia, norcineria "iodata" per evitare sprechi: un menu intelligente ed eloquente quello presentato dallo chef de Il Marin a Identità Golose Milano nella serata di ieri... e stasera si replica

Al centro Marco Visciola, chef del ristorante Il M

Al centro Marco Visciola, chef del ristorante Il Marin a Eataly Genova assieme alla sua brigata, un solo gruppo con i volti amici di Identità Golose Milano: il suo menu ha allietato gli ospiti per una prima grande serata di mare; si replica ancora questa sera, giovedì 21 luglio. Per info e prenotazioni consultare il sito dell'Hub

Non siamo qui per raccontare il solito mare, la solita cucina di pesce. Plateaux di crudi, tartare impasticciate, fritti unti, spaghettate prezzemolate. Accantoniamo tutto questo e soffermiamoci su quanto assimilato nel corso della prima serata a Identità Golose Milano (si bissa anche stasera - per info e prenotazioni, cliccare qui) firmata Marco Visciola, chef del ristorante Il Marin a Eataly Genova: non a caso, ci aveva anticipato che il suo arrivo in via Romagnosi avrebbe portato in tavola certamente un menu dall’impatto gustativo seducente e complesso, ma anche - e soprattutto - il valore che le scelte del cuoco assumono rispetto alla comunità in cui vive e nei confronti dell’ambiente che lo circonda e da cui attinge materia prima.

"Come sta il mare?" La cucina di Visciola ci interroga e, senza esitare, Visciola risponde...con un appello che arriva alla fine del pasto, in un dessert: Save the sea, il dolce diviso in due portate che vuole sensibilizzare gli ospiti sul tema dell’inquinamento dei nostri mari. Ce lo aveva presentato così e se l’obiettivo fosse quello di sensibilizzare, Marco Visciola lo ha centrato in pieno.

Due servizi, due tempi e condizioni del mare: quella attuale, la più drammatica, in cui versano molte delle acque nostrane e quella auspicabile, l’utopia, che altro non è che la condizione naturale, l’equilibrio degli ecosistemi marini. Quindi una declinazione personale in pre-dessert e dessert: innanzitutto attraverso un’interpretazione visiva affinché il messaggio sia diretto, inequivocabile, chiaro a chiunque si accosti.

Dal fondo bianco del piatto emerge proprio il titolo del piatto: SAVE THE SEA. Salvarlo dal petrolio e dalla plastica, che galleggiano, s’infiltrano e impiegano decenni e decenni per essere smaltiti (nel più aureo scenario). Il palato “si sporca” con una crema al nero di seppia, neri sono pure il cioccolato e il mirtillo; una bottiglia di cola è una gelatina di ginmeringa come un polistirolo galleggiante. Un’entrata fresca e citrica è "contaminata" dall’intensità del cioccolato, dal corpo della crema.

Pre-dessert: il mare inquinato, tra plastica e petrolio, con sovrapposizioni di colori e consistenze "resistenti"...

Pre-dessert: il mare inquinato, tra plastica e petrolio, con sovrapposizioni di colori e consistenze "resistenti"...

Poi il piatto sparisce, anche il messaggio è stato ripulito, spazzato via, chissà assimilato. Soggiunge una visione inversa, uno scenario completamente diverso, rassicurante: limpidezza. Una medusa, che è segno comune di acque pure; limpida spirula versata sul corpo centrale, un crumble di tapioca alla base, sorbetto ai lamponi e alga dulse e gelatina. Un dolce "fluorescente", dalle note più fresche rispetto alla prima parte: la polpa matura del frutto, ricca, è venata dal lieve salmastro dell’acqua di vongole. Ecco il mare che vorremmo.

Dessert: il mare che vogliamo, pulito, limpido, trasparente. Un ecosistema in equilibrio, come i sapori di questo finale

Dessert: il mare che vogliamo, pulito, limpido, trasparente. Un ecosistema in equilibrio, come i sapori di questo finale

Un mare che muta anche nelle temperature e chiediamo se questo drastico innalzamento, abbia conseguenze già immediate: «Al momento – ci spiega Visciola – le temperature del Mediterraneo sfiorano i 32°C. La prima conseguenza è l’arrivo di pesci tropicali: non è la prima volta che accade; abbiamo assistito a fenomeni simili anche nel passato, ma siamo rimasti stupefatti quando qualche giorno fa i pescatori hanno tirato su a galla una rarità: un pesce re nelle nostre acque». Un episodio occasionale che, presto, potrebbe diventare quale normalità, la nuova normalità degli ecosistemi marini.

Ma ritorniamo alla cucina di mare che ci ha conquistati, insieme, per rusticità, eleganza, pulizia, intensità e succosità a seconda delle portate presentate nel menu ideato per l’Hub: un gusto costruito sulla conoscenza profonda della materia, ma anche e soprattutto sulla capacità di trasformarla e conservarla, di inserirla in un habitat ideale (almeno nei piatti) e di perseguire il suo utilizzo integrale, il cui prodotto è quasi sempre il vero fulcro di sapore nel piatto.

 

Ve li presentiamo uno ad uno nella nostra galleria ricordandovi che il menu di Marco Visciola è disponibile ancora per una sera a Identità Golose Milano (per info e prenotazioni consultare il sito dell’Hub)

La riserva della Grotta

Una delle grandi specialità de Il Marin, una vera e propria selezione di salumi di mare ottenuti mediante l’uso del Pesciugatore® – il brevetto dell’imprenditore Alessandro Cuomo - in grado di monitorare lo stato fisico e chimico dei pesci. Per cui attraverso il controllo costante dell’umidità, si evita che il prodotto inacidisca: in una fase iniziale il pesce viene sfilettato ed eviscerato, poi, segue una fase di abbattimento e una salatura leggera a seconda della pezzatura del pesce. Partendo da una temperatura bassa, questa viene poi incrementata per innescare il processo di fermentazione, per un totale di 10 fasi complessive di regolazione, fino al regime di mantenimento finale a 4°C. Ne abbiamo apprezzato una ricca verticale che spazia dai 15 giorni ai 5 mesi di stagionatura: lardo di seppia , mortadella di tonno e totani, la ‘nduja di spada dalla piccantezza piacevole (perfetta da spalmare sulla focaccia alla salvia), salame di bonito e prosciutto di ricciola; a ripulire il palato, crauti alla genovese e un omaggio alla Liguria tutta, un tortello tirato a mano ripieno di pesto. Un inizio di grande contenuti.

La riserva della Grotta

Una delle grandi specialità de Il Marin, una vera e propria selezione di salumi di mare ottenuti mediante l’uso del Pesciugatore® – il brevetto dell’imprenditore Alessandro Cuomo - in grado di monitorare lo stato fisico e chimico dei pesci. Per cui attraverso il controllo costante dell’umidità, si evita che il prodotto inacidisca: in una fase iniziale il pesce viene sfilettato ed eviscerato, poi, segue una fase di abbattimento e una salatura leggera a seconda della pezzatura del pesce. Partendo da una temperatura bassa, questa viene poi incrementata per innescare il processo di fermentazione, per un totale di 10 fasi complessive di regolazione, fino al regime di mantenimento finale a 4°C. Ne abbiamo apprezzato una ricca verticale che spazia dai 15 giorni ai 5 mesi di stagionatura: lardo di seppia , mortadella di tonno e totani, la ‘nduja di spada dalla piccantezza piacevole (perfetta da spalmare sulla focaccia alla salvia), salame di bonito e prosciutto di ricciola; a ripulire il palato, crauti alla genovese e un omaggio alla Liguria tutta, un tortello tirato a mano ripieno di pesto. Un inizio di grande contenuti.

Cappon magro 2.0

Accennavamo all’eleganza e alla freschezza che abbiamo ritrovate intatte, in un divertente gioco di consistenze e cotture che rallegrano il palato e lo invitano a una scoperta lenta in un bouquet di mare e vegetali: mare crudo di gamberi e tartare di spigola, mare cotto di cozze e vongole. Insieme sono un tripudio di dolcezza, rotondità ma anche elasticità e il leggero amarognolo dei molluschi, che si combinano con sfoglie croccanti di zucchine, carote, e barbabietola, una dadolata di sedano rapa e cavolfiore fermentato, fagiolini e alla base una goduriosa mayo alla salsa verde che galvanizza i bocconi

Cappon magro 2.0

Accennavamo all’eleganza e alla freschezza che abbiamo ritrovate intatte, in un divertente gioco di consistenze e cotture che rallegrano il palato e lo invitano a una scoperta lenta in un bouquet di mare e vegetali: mare crudo di gamberi e tartare di spigola, mare cotto di cozze e vongole. Insieme sono un tripudio di dolcezza, rotondità ma anche elasticità e il leggero amarognolo dei molluschi, che si combinano con sfoglie croccanti di zucchine, carote, e barbabietola, una dadolata di sedano rapa e cavolfiore fermentato, fagiolini e alla base una goduriosa mayo alla salsa verde che galvanizza i bocconi

Tubetti, Luppola Flora e Totanetti

Una pasta corta, i tubetti, per meglio raccogliere gli umori amaricanti della birra (locale, prodotta dallo chef assieme a un gruppo di amici) nella quale la pasta è mantecata, ma anche nettamente aromatici perché la Luppola è inebriata dall’infusione di erbe aromatiche del Mediterraneo - rosmarino e salvia per la maggiore; i calamaretti spillo sono una tenera aggiunta, nel pieno della loro stagionalità e le loro interiora, tutto ciò che avanza, diventano sostanza e potenza del piatto regalando un finale lungo tendente, ancora, a un amaro salmastro. Un’intrigante interpretazione del no-waste.

Tubetti, Luppola Flora e Totanetti

Una pasta corta, i tubetti, per meglio raccogliere gli umori amaricanti della birra (locale, prodotta dallo chef assieme a un gruppo di amici) nella quale la pasta è mantecata, ma anche nettamente aromatici perché la Luppola è inebriata dall’infusione di erbe aromatiche del Mediterraneo - rosmarino e salvia per la maggiore; i calamaretti spillo sono una tenera aggiunta, nel pieno della loro stagionalità e le loro interiora, tutto ciò che avanza, diventano sostanza e potenza del piatto regalando un finale lungo tendente, ancora, a un amaro salmastro. Un’intrigante interpretazione del no-waste.

Coda di rospo sotto la sabbia, alghe e fagiolini

Succosità: eccola, nelle carni della coda di rospo che, dopo essere stata frollata, viene cotta in argilla e avvolta in un velo di alga nori; succosa succosa - è necessario ripeterlo - perchè le carni restano sode e sul palato si avvicinano a un crudo più che a un cotto. La coda di rospo è irrorata da una simil beurre-blanc, più leggera e vinosa, ottenuta dalle lische del pesce e sfumata al vermentino. Poi fagiolini verdi e bianchi per ricordare oltre che quella marina, una rigogliosa stagionalità vegetale e quanto più locale. A chiudere un piccolo extra, ancora sulla scia del no-waste: le teste della coda di rospo in cassetta, una crocchetta golosa, sfumatura comfort del mare

Coda di rospo sotto la sabbia, alghe e fagiolini

Succosità: eccola, nelle carni della coda di rospo che, dopo essere stata frollata, viene cotta in argilla e avvolta in un velo di alga nori; succosa succosa - è necessario ripeterlo - perchè le carni restano sode e sul palato si avvicinano a un crudo più che a un cotto. La coda di rospo è irrorata da una simil beurre-blanc, più leggera e vinosa, ottenuta dalle lische del pesce e sfumata al vermentino. Poi fagiolini verdi e bianchi per ricordare oltre che quella marina, una rigogliosa stagionalità vegetale e quanto più locale. A chiudere un piccolo extra, ancora sulla scia del no-waste: le teste della coda di rospo in cassetta, una crocchetta golosa, sfumatura comfort del mare


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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