Daniele Usai da Fiumicino: all'Hub tutta la ricchezza del pesce povero

Mercoledì 7-sabato 10 ottobre, Hub di Identità Golose in via Romagnosi. Sono le coordinate spazio-temporali delle 4 cene che Daniele Usai, chef del Tino di Fiumicino, comporrà per la platea milanese. Un debutto molto atteso per quelli che non hanno ancora avuto modo di saggiare il talento di quest’asso della cucina di pesce.

Il ristorante di Usai, una stella Michelin prima a Ostia e dal 2016 nel comune attiguo, ha saputo nel tempo interpretare con coerenza, concretezza e una creatività non comune il meglio offerto dal litorale romano. «C’è un filo rosso che percorre tutto il menu di Milano», ci anticipa al telefono Daniele, detto Lele, «il pesce sostenibile, altrimenti detto ‘povero’, un aggettivo che non dà conto dell’effettiva ricchezza di quelle specie che nessuno si fila perché non di moda. Eppure insistere su queste ha una doppia importanza: hanno proprietà organolettiche che non invidiano nulla ai parenti più blasonati e il loro impiego consente a questi ultimi di tornare a riprodursi e non sparire». I quattro piatti del menu sono attualissimi, cioè tutti in questo momento in carta a Fiumicino, «perché ci tengo a raccontare il mio presente».

Si comincerà con Giardino iodato, cioè l’asta del pesce di Fiumicino e orto di erbe aromatiche del Tino. «I pesci che acquistiamo hanno nomi come marmore, occhiate, sugheri, polpesse, gamberi bianchi… ogni tanto troviamo anche pesci balestra, grugnitori bastardi...  Di recente ho scoperto i tabacconi, totani di profondità che arrivano fino a 2/3 chili: hanno una carne bianca e candida, saporitissima. Io non mi faccio problemi di fronte ad alcun esemplare: se non l'ho mai visto prima, è un’occasione per imparare». Nel piatto, l'altra metà è vegetale: «Sono tutte verdure del mio orto, che torneranno anche nel dolce. Ora ci sono meno specie che in primavera o estate ma c’è comunque una bella selezione. Parlo di fiori dell’origano di Creta, delle erbe tipiche della nostra costa come elicriso, finocchio marino, salicornia, nasturzio, peperoncino...». Insieme comporranno un quadro di orto e mare, un riassunto commestibile delle lande di Usai.

Primo piatto: Bottoncini ai gamberi rosa di Fiumicino e zafferano. «È un omaggio ad Antonio Carluccio, chef scomparso due anni fa del Neal Restaurant, forse il primo ristorante italiano gourmet di Londra. Faceva dei magnifici Bottoncini di granchio con zafferano. Io impiego invece i gamberi rosa, un crostaceo poco diffuso, cui sono molto affezionato. Rispetto ai celebri cugini rossi, i rosa sono piccoli, molto chiari, delicati e hanno una spiccata tendenza dolce». La farcia dei bottoncini «è una tartare di gambero rosa crudo, con solo un po’ d’olio, sale e pepe. Con il carapace faccio la bisque, arricchita da zafferano e montata leggermente al burro. A parte servo un dashi a base di gambero, da sorseggiare».

Terzo capitolo: Broccoli e Arzilla, una rivisitazione della classica minestra romana riproposta come secondo piatto. «Simile alla razza, l’arzilla è un pesce molto poco utilizzato rispetto alla sua effettiva diffusione. Io cuocio la sua ala espressa, sull’osso. La griglio intera, poi la metto in teglia a cuocere col fondo di cottura, quasi in umido quindi. Poi tolgo la pelle e separo la carne dall’osso. Unisco 4 salse: ai broccoli, al pomodoro confit, all’aglio e all’alga dulce. Unisco infine due gocce di garum di arzilla, solo due perché il sapore è molto forte. Non metto accanto alcuna verdura croccante perché vorrei dare spazio solo al pesce e alla sua magnifica morbidezza».

Chiusura dolce col Semifreddo alle erbe aromatiche del mio orto. «Una parte delle erbe dell’orto le bruciamo ed essicchiamo. Queste danno origine a sapori terziari pronunciati, più ‘stanchi’, non freschi. Ci ricaviamo un amaro che poi diventa salsa. Questo dessert presenta le erbe in due consistenze: fresche e cristallizzate. E poi c’è un sugar crack, una cialda croccante e depurativa».

Le cene costano 75 euro, vini inclusi. Per prenotare, clicca qui.