Valeria Piccini torna a Identità Milano. Con lei, il promettente Gentian Shehi

A distanza di un anno esatto – e forte del successo della prima volta - torna a cucinare a Identità Golose Milano Valeria Piccini, cuoca simbolo della gastronomia maremmana. Questa volta, però, dividerà il pass con Gentian Shehi, chef albanese al comando da un anno e mezzo di Winter Garden by Caino di Firenze, ristorante che da 7 primavere ricade sotto la consulenza dello stesso Da Caino, la casa madre di Montemerano (Grosseto), oltre 20 anni di 2 stelle Michelin.

«Il menu che abbiamo studiato per quest’anno», anticipa Piccini al telefono, «è quello che facciamo insieme a Firenze. Io e Gentian pensiamo di volta in volta i piatti assieme: c’è molta toscanità ma anche accenni importanti di Puglia, la regione in cui lui ha vissuto per tanti anni, fin da ragazzino. È un professionista molto appassionato di cucina, preparato e creativo». E se lo dice lei.

Il degustazione si aprirà con Scorfano, carciofi, brodo di calamari, l’unico piatto dei 4 che è stato (ed è) in carta sia in Maremma che a Firenze: «Questa versione è frutto di una nostra rielaborazione congiunta. È un brodo di calamaro servito su un trancio di scorfano, con l’aggiunta di carciofi saltati. A nostro avviso esprime un contrasto dolce/amaro molto felice». Un’apertura invernale confortante, confortante da subito.

Coi Fusilli al ferretto, ragù bianco di agnello, mele e caffè sale alla ribalta la meglio Puglia di Shehi: «Non conoscevo questa preparazione», confessa Valeria, «I fusilli al ferretto, ricavati da una semola di grano duro, sono una meraviglia. Li mantechiamo con del ragù bianco d’agnello. Nella fase di mantecatura col pecorino, abbiamo avuto l’intuizione di aggiungere una nota amara e tostata, quella della polvere di caffè. Abbiamo unito anche un pochino di mela, che regala anche un poco di acidità».

Il secondo è un blockbuster, ancora di Firenze, si chiama Il Gioco del Galletto, ed è una felice variazione sull’animale da cortile, frutto di progressivi miglioramenti: «Abbiamo cercato di mettere assieme tutti i modi - o quasi - con cui in Toscana mettiamo mano a un pollo. Si compone di un avancoscio fritto, del petto saltato in padella e servito con spinacini, un pomodoro leggermente piccante che ricorda un poco il sapore dolce-acido della cacciatora. Un fegatino che, anziché fatto col solito crostino, abbiamo preparato in forma di bon bon con un velo di pomodoro. Poi c’è il coscio cotto in bassa temperatura e rosolato in padella a mo’ di arrosto morto. C’è anche una caramella di brodo di pollo».

La chiusura dolce sarà il Diversamente Tiramisù, anche questo in carta a Firenze e mai da Caino. «Il mascarpone è in forma di creme, il caffè una meringa, il cioccolato un crumble. Ma non fatemi dire di più, venite a provarlo a Milano». Le 4 cene si tengono da mercoledì 5 a sabato 8 febbraio. 75  euro vini inclusi, prenotazioni online.