Valeria Piccini: vi ho portato a Milano tutto il buono della Maremma

Valeria Piccini a Identità Golose Milano (anche stasera e fino a domani, sabato 2 febbraio, solo a cena) è una sorta di garanzia assoluta di bontà. Lei è una grandissima chef - due stelle Michelin ininterrottamente dal 1999, quindi vent'anni; la prima si era illuminata già nel 1991 - ma mantiene quell'aria da mamma premurosa e sorridente, gioviale e allegra, che ti vien voglia di abbracciarla; unisce insomma nella sua figura due ambiti, quello dell'alta cucina col ricordo dei golosi pranzi della domenica coi propri cari, a casa o nella trattoria giusta. E in fondo così è anche il suo mitico Da Caino, l'insegna in cui ha iniziato ai fornelli alla fine degli anni 70 ed è sempre rimasta; ristorante della famiglia del compagno e poi marito Maurizio Menichetti, a Montemerano, in una Maremma lontana un po' da tutto ma mai dal sapore.

Una carriera intrapresa senza alcuna esperienza, si diceva: ma lei era nata nel 1958 in una famiglia di golosi «in cui mia madre e mia nonna avevano l’abitudine di cucinare per il piacere di tutti», ed è diventata quindi chef per passione, «mia suocera Angela – che aprì il locale nel 1971 insieme al marito Carisio, detto Caino, ndr – fu di grande aiuto e nel 1987 mi lasciò il controllo dei fornelli». L'inizio di una splendida avventura innervata da una voglia irrefrenabile di conoscere, di sperimentare, di migliorarsi strada facendo: «Decisi che dovevamo viaggiare e vedere cosa succedeva nel mondo, capire, informarci, crescere». Così è stato.

Lo dimostra in via Romagnosi 3, primo hub internazionale della gastronomia (clicca qui per prenotare una delle due ultime cene con Valeria Piccini, e le successive - prossima settimana Ciccio Sultano, poi Corrado Assenza e così via, oltre ai lunedì e martedì di Andrea Ribaldone e Alessandro Rinaldi). Quando le chiediamo con quale logica ha studiato il menu da quattro portate più amuse bouche, ci risponde: «Ho portato qui da voi quello che di meglio abbiamo in Maremma! La carne è buona, c'è qualcosa del nostro orto e poi l'olio extravergine d'oliva... Non mi serviva nient'altro». Fosse poco!, le replichiamo, e lei ridendo: «Mi piace vincere facile».

Poi c'è un'altra logica che unisce i vari piatti, due a due, come fosse un fil rouge: nell'antipasto e nel primo esiste un elemento in comune, l'acciuga; nel primo e nel secondo, la cipolla; nel secondo e nel dolce, il pepe. Quasi un continuo passaggio di testimone, «quando mi sono messa a scrivere tutte le ricette mi sono accorta di questa cosa, è venuta spontanea», a testimonianza che quando si è grandi chef, si sono sviluppati tali automatismi da riuscire a disegnare traccianti senza alcuno sforzo.

Ed ecco la nostra degustazione.
 

Tartare di manzo con mandorle, nocciole, olio verde e tartufo nero (in abbinamento Soave Allegrini DOC 2017 - Allegrini)
«Abbiamo messo insieme ingredienti che secondo noi esalatavano il gusto della maremmana. C'è piaciuto giocare ad esempio con la frutta secca, c'è quindi una crema di nocciole e delle mandorle tostate e salate. Poi un richiamo alla salsa verde, ossia un'estrazione di prezzemolo con pochissima acciuga. E il tartufo. Sono tutti sapori che valorizzano la carne: la maremmana è "troppo" magra, è un animale da lavoro, quindi dobbiamo apportare qualcosa che dia untuosità, poiché non è molto marezzata. Andrebbe sempre mangiata cruda, è questa indubbiamente la sua migliore espressione». Il piatto - estremamente equilibrato - è in carta anche al Da Caino, da circa un anno.

 

Risotto con cipolle, limone e acciughe (in abbinamento Gewürztraminer Damian DOC 2017 - Kornell o Veuve Clicquot Saint Pétersbourg AOC - Veuve Clicquot)
«Abbiamo giocato con le cipolle in tre consostenze: il Carnaroli è cotto in acqua di cipolle, poi c'è la crema ottnuta con l'estrazione di cipolla e infine la polvere di cipolla». La parte acida è data da un gel di limone e quella sapida da piccole losanghe di alici. «Scelgo un Carnaroli anche se non sono lombarda, è il migliore». Questo risotto è una novità abbastanza recente al Da Caino, in carta all'ottobre scorso.

La guancia di manzo come un peposo con radici (in abbinamento Grisù, ossia un cocktail con Belvedere al pepe, vermouth, liquore allo zenzero, lime, fumo)
«Il peposo è un piatto tipico delle fornaci toscane. È una preparazione molto spinta. Noi la ingentiliamo intanto usando la guancia, che viene messa in infusione il giorno precedente con del pepe pestato grossolanamente, cipolle e vino rosso». Il giorno stesso si scola da questa marinata, si rosola e nella tradizione man mano si aggiungono gli stessi elementi, ossia pepe, cipolle e vino, a ultimare la cottura. «Noi abbiamo tolto tutto il pepe e la cipolla, che invece frulliamo insieme ottenendo una crema profumata che serviamo a parte nel piatto, più delle radici dolci e croccanti. Questa è una ricetta nata di recente: volevamo portare avanti un piatto della nostra tradizione, ma realizzato in maniera classica era un po' pesante, così abbiamo pensato a questa versione. Lo abbiamo testato la prima volta a novembre durante una trasferta in Canada, per un evento col consolato. È piaciuto moltissimo, soprattutto dagli italiani che erano là». Ed eccolo quindi anche a Milano. Ah: la carne in effetti è deliziosa. Ed è buonissimo anche Grisù, il cocktail in abbinamento.

Emulsione di arancio e olio extra vergine d’oliva con gelato di latte di capra e pepe (in abbinamento Berlucchi ‘61 Nature Rosé DOCG 2011 - Berlucchi)
«Ho poco da dire: questo dolce è in carta al Da Caino da una quindicina d'anni, è ormai diventato un nostro classico». Basta assaggiarlo per capirne il motivo.