Sono diversi, li abbiamo riuniti: la cena di Riccardo Camanini e Matias Perdomo

Dice Matias Perdomo di Riccardo Camanini: «Era la prima volta che cucinavo con lui. In generale, partecipo pochissimo ai "quattro mani": ma quando Paolo Marchi mi ha proposto questa serata, ho subito detto di sì. Per me è stato un onore lavorare con Riccardo. Oggi credo sia il cuoco italiano più contemporaneo; propone una grande cucina, di testa, di riflessione, ma anche di gusto, di pancia. Fa ricerca storica, lo stimo. In questi giorni abbiamo interagito moltissimo per preparare al meglio la cena: tante telefonate, ci siamo scambiati penso una trentina di mail. Abbiamo voluto evitare che diventasse, come in genere accade, una specie di "gara" tra chef. Abbiamo pensato a un menu degustazione che fosse non per noi, ma per il commensale».

Dice Riccardo Camanini di Matias Perdomo: «Intanto, gli invidio, in ordine sparso: i capelli, gli occhi, la capacità di divertirsi in cucina, quella di esplorare cose nuove. Mi ha sempre incuriosito moltissimo il suo approccio differente rispetto a quello di molti altri cuochi - me compreso - che trattano la cucina con fare spesso troppo serioso. La sua capacità di dialogare diversamente col prodotto non è scontata: occorre avere innanzitutto grande conoscenza di sé stessi, quindi saper sviluppare quella parte creativa che è legata alla natura più intima dell'uomo. Matias sa scavare nel profondo. Poi, e conseguentemente a tutto ciò, realizza grandi piatti. Credo ci sia empatia tra di noi, un fil rouge: non a caso, quando m'è capitato l'anno scorso di dover lasciare andare uno dei miei ragazzi, mi ha fatto piacere segnalarlo a Matias, e oggi infatti lavora nella sua brigata. Insomma: contraccambio la stima».

Corrispondenza di amorosi sensi registrata ieri, al termine della cena speciale impiattata dai due a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia. Molti i motivi d'interesse che sono emersi. Primo tra tutti, un piatto inedito, chiamato appunto Inedito, che Perdomo e Camanini hanno pensato specificamente per la serata. Quindi noi cambiamo l'ordine delle portate, e iniziamo il racconto proprio da quest'ultimo.

 

Inedito

Inedito (Matias Perdomo e Riccardo Camanini) - Studiato per la cena a Identità Golose Milano, l'Inedito si è basato su un piatto di Camanini, Spaghettino unto in rosso (leggi Lo spaghettino unto in rosso di Riccardo Camanini), che lo chef ci descriveva così: «È qualcosa che è rimasto nella memoria gustativa degli italiani. Oggi, se proponi uno spaghetto al pomodoro, il cliente ha in mente un'idea precisa: pomodoro fresco. Ma il gusto ha una derivazione sociologica: trent'anni fa eravamo abituati a un altro sapore, che è quello che vado a riscoprire: concentrato di pomodoro, olio e soffritto. Lo riabilitiamo», ripescandolo dall'oblio. Perdomo: «Io ho aggiunto elementi a questa struttura, in modo da fondere i nostri stili. Quindi ho pensato al tuco, che in Uruguay (Paese d'origine di Matias, ndr) è il ragù, il sugo di pomodoro e carne. Deriva dal tocco genovese, e racconta la contaminazione di culture gastronomiche apportata dagli emigrati italiani in Sudamerica. Per fare questo tuco da noi si usa spesso l'asado avanzato del giorno prima. E quindi ecco la sintesi: gratto sopra la pasta di Riccardo del grasso di biancostato di un vitello asado, del quale ho raccolto i succhi che ho poi solidificato. In più, onoro la tradizione italiana della pasta aggiungendo del caviale - cibo nobile - ma realizzato proprio con pasta messa in ammollo e poi sferificata con agar-agar. Andiamo a cuocere sulla brace questo caviale di pasta cruda, in modo che assorba i sentori affumicati».

 

Cipolla di Tropea caramellata

Cipolla di Tropea caramellata (Matias Perdomo) - Classicissimo dello chef: una finta cipolla di zucchero alla cipolla, soffiato, ripiena di mousse di formaggio di capra. Intramontabile e sempre spettacolare.

 

Calamaro, cavolo cappuccio verde, olio e limone

Calamaro, cavolo cappuccio verde, olio e limone (Riccardo Camanini) - «Piatto che prepariamo da una settimana. Il nostro ortolano di fiducia - lavora tutto in biologico - ci procura questi cavoli straordinari, rimangono piccolini e molto dolci. Semplicemente prendiamo il calamaro, lo cuociamo lentamente per ottenere un effetto quasi fondente, ma l'aspetto è come se fosse quasi crudo. Condiamo con timo geranio, sale, pepe, un filo di evo e avvolgiamo nella foglia di cavolo».

 

Galantina di oca in confit

Galantina di oca in confit (Matias Perdomo) - «Riprende una nostra ricetta, quella della ropa vieja, ossia una "insalata del giorno dopo" preparata con gli avanzi del bollito di carne (d'inverno. D'estate, della grigliata) con verdure. Ho scelto il petto d'oca, lavorato come fosse una coscia in confit cotta nel grasso: il petto in genere risulta fibroso, lo si usa per farne insaccati. Io invece lo lavoro e ne ricavo una fetta sottile e tenera che scaldo e poi "ingabbio" in una gelatina di carne d'oca. Quasi una Simmenthal! Condisco con varie salse: di patate, barbabietole, prezzemolo, uovo...».

 

Riso giallo al mare

Riso giallo al mare (Riccardo Camanini) - Il piatto giunto in tavola dopo Inedito. «È una versione di riso alla meneghina ma con tonalità più marine, poiché bagniamo con zuppa di pesce addizionata di trippe di baccalà per dare una sensazione maggiormente proteica, poi aggiungiamo sopra dei cannolicchi». Note di zafferano intense, nette, pulite.

 

Tartare di coniglio arrosto

Tartare di coniglio arrosto (Matias Perdomo) - «Prendo la lombata cruda del coniglio, la taglio a dadini, poi li scaldo appena. Cuocio arrosto Il resto dell'animale, ne ricavo un brodo. Poi vi unisco i vari intingoli: olio di taggiasche, olio di peperonata, olio di rosmarino, crema di capperi, in modo da accompagnare il gusto d'arrosto con tutti gli aromi che lo caratterizzano».

 

Scaloppina verticale di mora romagnola e dashi

Scaloppina verticale di mora romagnola e dashi (Matias Perdomo) - «Ho voluto portare carni insolite per me, difficili, non stile comfort food: oca, coniglio e infine maiale razza mora romagnola, invece della solita pluma iberica. È una scaloppina "verticale" perché facciamo una sorta di millefoglie di spalla e grasso, a strati alternati. Nella mora romagnola il grasso è esterno, la carne risulta poco marmorizzata; quindi ne sovverto la natura, con questi bocconi in cui il grasso è ben presente, ti obbligo a mangiarlo perché è la parte nobile di questo maiale. Servo con un dashi di castagne affumicate da un artigiano: sul tetto, come si faceva una volta, lui è ultimo artigiano a lavorarle così. Aggiungo un po' di katsuobushi».

 

Datteri, prugne, salsa diavola

Datteri, prugne, salsa diavola (Riccardo Camanini) - Gran piatto. «Un brasato di frutta: datteri secchi e prugna fermentata, tanto per strizzare l'occhio alle mode. Una fogliolina di salvia. E la salsa diavola, ottenuta da un fondo di vitello e collagene, aceto e un apporto di pepe».

 

Kouign-amann, cachi, zenzero

Kouign-amann, cachi, zenzero (Riccardo Camanini) - «Dolce molto goloso. Ho rubato alla Francia la tradizione di preparare questo pane imburrato e zuccherato. Sopra: cachi al naturale, zenzero a cubetti, sale grosso e una grattata di limone».