Vita e miracoli di Alain Ducasse

Domenica 24 marzo, omaggeremo a Milano il grande cuoco francese. Le tappe dell'ascesa, i ristoranti, le frasi celebri

27-02-2019 | 17:00
Alain Ducasse, 62 anni. Sarà omaggiato a Identit

Alain Ducasse, 62 anni. Sarà omaggiato a Identità Milano domenica 24 marzo (foto ducasse-paris.com)

Domenica 24 marzo, alle ore 13, celebreremo un momento importante a Identità Milano: gli ex allievi Andrea Berton, Massimo Bottura, Carlo Cracco, Gennaro Esposito e Davide Oldani saliranno sul palco per omaggiare tutti assieme un cuoco francese, Alain Ducasse. «È la prima volta in 15 anni che tributiamo un omaggio a un non italiano», spiega Paolo Marchi, «Lo facciamo perché, con Ferran Adrià, Ducasse è il cuoco che più di tutti ha lasciato un segno importante sulla ristorazione mondiale degli ultimi 30 anni. E poi ammira tremendamente l’Italia, la nostra cucina e i nostri prodotti, un ottimo motivo per rendergli grazie».

Difficile esaurire in un singolo post il valore del cuoco più iconico dei nostri tempi. La Generazione Ducasse non racchiude, infatti, solo i cuochi che sono passati da lui, ma pure quelli che lo ammirano indirettamente e da lontano. Come Niko Romito, forse l’italiano che più di tutti ha ereditato il modello imprenditoriale dell’aquitano, fondato sulla formazione e la diversificazione. O Rene Redzepi, che ha sempre ammesso di esser cresciuto sospirando davanti ai suoi libri di cucina.

Tanto occorrerebbe aggiungere sui suoi numerosissimi epigoni, italiani e non. Oggi ci accontentiamo di fotografare i meriti dell’aquitano, ricucendo i passaggi essenziali della sua incredibile biografia, elencando tutti i ristoranti che oggi cadono sotto il suo controllo e selezionando una collezione di frasi celebri.

LA BIOGRAFIA
1956
Figlio di contadini, Alain Ducasse nasce il 13 settembre 1956 a Castel-Sarrazin, un villaggio di neanche mille abitanti in Nuova Aquitania, a 100 km dal confine con la Spagna.

1972 Sordo al parere negativo dei genitori, a 16 anni dà inizio alla carriera in cucina. Primo impiego: apprendista al Pavillon Landais di Souston, sull’Oceano Atlantico, a pochi chilometri dal villaggio natio.

1975 Compiuta la maggiore età, impara il mestiere da Michel Guérard, 85 anni oggi, mostro sacro della cucina francese e della Nouvelle Cuisine, all’epoca 2 stelle Michelin nella località termale di Eugénie-les-Bains (prenderà la terza 2 anni dopo, nel 1977). Dal primo maestro, apprende teoria e pratica della cuisine minceur, filosofia che mira ad alleggerire i classici dell’alta cucina francese post-Escoffier. Negli inverni degli stessi anni, l’ambizione lo conduce anche in Normandia, a spiare il mestiere del leggendario pasticciere Gaston Lenôtre (1920-2009), fondatore dell’omonimo impero e inventore del gâteau opéra, iconico dessert al cioccolato, caffè e mandorla.

A 31 anni (foto Éric Préau)

A 31 anni (foto Éric Préau)

Con Massimo Bottura in una foto d'archivio

Con Massimo Bottura in una foto d'archivio

1977 L'amore per la cucina provenzale scocca lavorando al fianco di un altro monumento della cucina francese: Roger Vergé (1930-2015), nelle cucine del Le Moulin de Mougins, 3 stelle nell’entroterra di Cannes. L’alfiere della cuisine du soleil rafforzerà in Ducasse il desiderio di alleggerire la tradizione, facendo leva sull’olio extravergine d’oliva, la verdura, la frutta.

1978 Il percorso del giovane Alain all’ombra delle firme del manifesto della Nouvelle Cuisine è completo accanto ad Alain Chapel (1937-1990), altre 3 stelle a Mionnay, poco a nord di Lione. Accanto a Chapel, l’allievo sviluppa ancora di più il culto del prodotto. Cucina senza tregua Polli di Bresse in vescica, Conigli in cocotte, Insalate di astice blu, piccione e tartufo, piatti simbolo di un'epoca.

1980 A 24 anni è per la prima volta chef. Succede al L’Amandier di Mougins, chiamato da Vergé. Conquista qui la sua prima stella Michelin.

1983 Passa al ristorante La Terrasse, contenuto nell'Hotel Juana di Juan-les-Pins, in Costa Azzurra. Nel 1984, le stelle Michelin sono già due. «E’ qui», dirà poi, «che i miei genitori hanno finalmente accettato la mia vocazione di cuoco».

1984 Ad agosto, un tragico incidente scuote la sua ascesa. La traiettoria del suo velivolo Piper-Aztec, diretto da Courchevel a Saint-Tropez, si infrange su una montagna. Sbalzato fortunosamente dalla cabina, è l’unico sopravvissuto; gli altri 4 passeggeri perdono la vita. Disperso per 6 ore in un bosco, passerà un anno intero in ospedale, attraversando un calvario di 13 operazioni. «Quell’episodio», spiegherà, «mi ha aiutato a distinguere quel che è importante da quello che non lo è. Ho deciso di fare un passo indietro dalle cucine e mi sono aperto alla vastità del mondo».

1987 Assume la direzione del Louis XV di Montecarlo, che otterrà 3 stelle Michelin 33 mesi dopo, numero fortunato: coincide anche con l'età di Ducasse. In cucina c’è uno dei delfini di sempre, Franck Cerutti.

1995 Apre il suo primo albergo, La Bastide des Moustiers, una locanda di campagna nell’amata Provenza. L’anno dopo ne aprirà una seconda, l'Abbaye de la Celle. Le due dimore sono ancora attive.

1995 Nello stesso anno sbarca per la prima volta a Parigi: rileva il ristorante di uno stanco Joël Robuchon nell’hotel du Parc in rue Poincarè. «Siccome non ho niente da fare a metà settimana perché a Monaco sono chiuso», scherzò, «ho deciso di aprire pure nella Ville Lumière». Vinto lo scetticismo generale, 8 mesi dopo conquista diretto le 3 stelle Michelin. In cucina c’è il suo enfant prodige Jean-François Piège. Come contrappasso, gli tolgono però la terza stella a Monaco.

TITANI. Con il collega Joël Robuchon, scomparso il 6 agosto scorso. "Amavo molto", spiegherà Ducasse "il suo misto di libertà e rigore" (foto lechef.com)

TITANI. Con il collega Joël Robuchon, scomparso il 6 agosto scorso. "Amavo molto", spiegherà Ducasse "il suo misto di libertà e rigore" (foto lechef.com)

VIVE LA FRANCE. Con Paul Bocuse e Jean-Pierre Troisgros (foto Gérard Collomb)

VIVE LA FRANCE. Con Paul Bocuse e Jean-Pierre Troisgros (foto Gérard Collomb)

1998 La terza stella torna a splendere anche a Monaco. La Michelin è finalmente convinta che il medesimo chef può condurre contemporaneamente due insegne al massimo del blasone. Ducasse è il secondo chef di sempre a fare 3+3. Prima di lui, Eugénie Brazier, leggendaria cuoca lionese. E dopo entreranno nel fortunato club anche Joel Robuchon, Marc Veyrat, Thomas Keller e Yannick Allenò.

1999 Pubblica il primo volume della serie “Grand Livre de Cuisine”, pietre miliari nella bibliografia dell’aquitano, che oggi conta oltre 100 titoli.

2000 Inaugura Alain Ducasse at the Essex House a New York, il suo primo ristorante negli Stati Uniti. Nello stesso anno, trasferisce la sua ammiraglia parigina alla corte dell’hotel Plaza Athénee, dove tuttora risiede.

2002 Assume il timone dello storico Aux Lyonnais, cucina tradizionale lionese a Parigi.

2004 E’ nominato Cavaliere della Legion d’Onore dal presidente della Repubblica Jacques Chirac. Apre, per la prima volta in Asia, il Beige di Tokyo, cucina francese contemporanea con influenze giapponesi.

2006 Prende la direzione del Jules Verne, ristorante al secondo piano della Tour Eiffel.

2007 Entra nel mondo della formazione, assumendo il timone dell’Ecole Nationale Supérieure de Patisserie d’Yssingeaux. Nel 2009 apre l’Ecole de cuisine Alain Ducasse a Parigi e poi il Centre de Formation d'Alain Ducasse ad Argenteuil, nella periferia della Capitale. Nello stesso anno prepara un menu per gli astronauti della ISS (International Space Station).

2008 Il 23 giugno il principe Alberto concede ad Alain Ducasse la nazionalità monegasca. Perde il passaporto francese.

2010 Conquista le sue prime 3 stelle Michelin all'estero, al ristorante Alain Ducasse dell’hotel Dorchester di Londra. È il primo cuoco a governare contemporaneamente 3 ristoranti con 3 stelle Michelin.

Con Carlo Cracco e Massimo Bottura, l'11 dicembre scorso alla cena di Identità Golose Milano, in occasione della raccolta fondi per Food for Soul (foto OnStage Studio)

Con Carlo Cracco e Massimo Bottura, l'11 dicembre scorso alla cena di Identità Golose Milano, in occasione della raccolta fondi per Food for Soul (foto OnStage Studio)

TI OSSERVO. Nella cucina di via Romagnosi (foto OnStage Studio)

TI OSSERVO. Nella cucina di via Romagnosi (foto OnStage Studio)

2012 Festeggia il 25esimo anniversario del Louis XV, riunendo 240 chef di 25 paesi e 5 continenti. Una festa senza precedenti, con 300 stelle Michelin riunite sotto un unico tetto.

2013 Con l’artigiano Nicolas Berger apre a Parigi la prima insegna di Le Chocolat de Alain Ducasse. Oggi sono 12 le manufacture tra Francia, Regno Unito e Giappone, per un totale di 200 tonnellate di fave di cacao torrefatte ogni anno. Cui vanno aggiunti altri 3 Café che portano il suo nome e un’altra quindicina di punti di ristorazione che arricchiscono l’offerta di musei, gallerie e dimore storiche.

2013 La World’s 50 Best gli conferisce il "Lifetime Achievement Award", riconoscimento alla carriera, prima di lui omaggiato ad altri cuochi che hanno scritto la storia dell'ultimo cinquantennio: Joël Robuchon, Gualtiero Marchesi, Paul Bocuse, Albert e Michel Roux, Eckart Witzigmann.

2018 Il ristorante del Plaza Athénée si classifica al 21mo posto della World’s 50 Best Restaurants. Il vero primato è che, per la diciassettesima volta su 17, un’insegna di Ducasse si classifica tra le prime 50 al mondo: nessuno come lui. Nel 2002, prima edizione della 50Best, era toccato al suo Spoon des Iles, Mauritius.

2019 Il Gruppo di Alain Ducasse oggi dà lavoro a circa 2.000 persone, impegnate in 7 paesi di 3 continenti.

I 31 RISTORANTI DI OGGI
Tutti i ristoranti di Alain Ducasse divisi per provenienza, tipologia e stelle Michelin (20 in tutto).

Alain Ducasse au Plaza Athénée, Parigi, Francia (fine dining, 3*)
Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, Monaco (fine dining, 3*)
Alain Ducasse all’hotel Dorchester, Londra, Gran Bretagna (fine dining, 3*)
Le Meurice Alain Ducasse, Parigi, Francia (fine dining, 2*)
Beige Alain Ducasse, Tokyo, Giappone (fine dining, 2*)
Alain Ducasse at Morpheus al City of Dreams, Macao, Cina (fine dining, 2*)
Benoit, Parigi, Francia (bistrot, 1*)
La Bastide de Moustiers, Moustiers-Sainte-Marie (locanda di campagna, 1*)
Abbaye de la Celle (cucina provenzale, 1*)
Benoit, Tokyo, Giappone (ristorante di pesce, 1*)
Rech by Alain Ducasse, Hong Kong, Cina (ristorante di pesce, 1*)
La Cour Jardin al Plaza Athénée, Parigi, Francia (bistrot)
Le Relais Plaza, Parigi (brasserie classica)
Le Dalí all’hotel Le Meurice, Parigi, Francia (brasserie)
Allard, Parigi, Francia (bistrot)
Aux Lyonnais, Parigi, Francia (bistrot classico)
Ducasse sur Seine, Parigi, Francia (bateau sulla Senna)
Rech, Parigi, Francia (ristorante di pesce)
Champeaux, Parigi, Francia (brasserie)
Cucina Mutualité, Parigi, Francia (cucina italiana)
Spoon al Palais Brongniart, Parigi, Francia (cucina orientale)
Bib & Guss, Parigi, Francia (ristorante e bar)
Ducasse au château de Versailles, Versailles, Francia (fine dining)
Ore, Versailles, Francia (caffè)
Rivea at Byblos, Saint-Tropez, Francia (cucina provenzale)
Ômer, Monaco (cucina mediterranea)
Idam, Doha, Qatar (cucina mediterranea/orientale)
MiX by Alain Ducasse al Kempinski hotel, Dubai, Emirati Arabi (cucina mediterranea/orientale)
Voyages by Alain Ducasse, Macao, Cina
Benoit, New York, Stati Uniti (bistrot contemporaneo)
Rivea al Delano, Las Vegas, Stati Uniti (cucina mediterranea)

Capesante delle isole Chausey, cavolfiore in crosta di brioche, kimchi di foglie vegetali, piatto cucinato da Alain Ducasse e Romain Meder a Identità Milano nel dicembre scorso (foto OnStage Studio)

Capesante delle isole Chausey, cavolfiore in crosta di brioche, kimchi di foglie vegetali, piatto cucinato da Alain Ducasse e Romain Meder a Identità Milano nel dicembre scorso (foto OnStage Studio)

La Cookpot, piatto simbolo nella virata sempre più vegetale del Ducasse di oggi (foto ducasse-paris.com)

La Cookpot, piatto simbolo nella virata sempre più vegetale del Ducasse di oggi (foto ducasse-paris.com)

LE FRASI CELEBRI
«Un rombo senza un genio è sempre meglio di un genio senza un rombo».

«Premi e riconoscimenti non m'interessano. Il successo è saper dominare le proprie passioni».

«Ogni chef ha un suo territorio di espressione emotiva, diverso da quello degli altri. E' proprio questa individualità che rende l’insieme ricco».

«Amo la cucina italiana. Ma non aprirò un ristorante gourmet da voi finché non riuscirete a mettervi d’accordo sulla cottura della pasta».

«La perfezione è quella cosa che dobbiamo ricercare sempre, sapendo che non la raggiungeremo mai».

«Quello che la politica non può fare, può farlo la cucina».

«Il mio rimpianto è che le giornate durino solo 24 ore».

«Un cuoco deve fare la cucina di oggi, non quella di ieri. E sicuramente non quella di domani perché ancora non sappiamo che forma ha».

«Il desiderio più grande? Aprire un ristorante su Marte».


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