Il 2016 piatto per piatto (7)

Penultima puntata del nostro speciale sulle nuove ricette d'autore: andiamo nell'Italia insulare

21-01-2016
Settima puntata dell'inchiesta di Identità G

Settima puntata dell'inchiesta di Identità Golose sui piatti d'autore del 2016. Dopo Piemonte, Valle d'Aosta e LiguriaLombardia, Veneto,Trentino Alto Adige e Friuli Venezia GiuliaEmilia Romagna, Toscana, Marche e UmbriaLazio e Campania e Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria, è la volta di Sicilia e Sardegna. Domani, ultimo appuntamento con le grandi nuove pizze italiane

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Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa)

Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio
Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento)

Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita
Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento)

Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione
Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani)

Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura)

Volata finale per il nostro speciale su tutte le ricette d'autore del nuovo anno. In attesa dell'ultima puntata, dedicata ai pizza-chef del Paese, ecco che Identità Golose sale sull'aereo e raggiunge le due isole maggiori, Sicilia e Sardegna, per una carrellata di 24 piatti firmati dai più importanti cuochi dell'Italia Insulare. Che interpretano i loro territori, così originali e straordinari, coniugando le radici e la tradizione con la creatività che guarda al futuro.

Leggi anche
Il 2016 piatto per piatto (6): Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria
Il 2016 piatto per piatto (5): Lazio e Campania
Il 2016 piatto per piatto (4) Emilia Romagna, Toscana, Umbria e Marche

Il 2016 piatto per piatto (3): Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige
Il 2016 piatto per piatto (2): Lombardia e Milano
Il 2016 piatto per piatto (1): Piemonte, Valle d'Aosta e Liguria


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Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola


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Giuseppe Causarano, Locanda Gulfi, Chiaramonte Gulfi (Ragusa)

Palamita affumicata con foglie di vite, melagrana e azzeruole - Il piatto nasce dalle escursione sul letto del fiume Irminio, territorio sconosciuto e incontaminato che si addentra tra i Monti Iblei e sfocia a Donnalucata, dove poter raccogliere frutti, fiori e erbe selvatiche. Racconta la biodiversità di una terra fantastica come la Sicilia, lavorando uno dei pesci cosiddetti "poveri" come la palamita utilizzando dei prodotti dimenticati come le azzeruole. Il supporto del piatto disegnato da me e realizzato da un artigiano di Modica Giovanni Cerruto ricorda i ciottoli del fiume Irminio
Pino Cuttaia, La Madia, Licata (Agrigento)

Memoria visiva - E' il mio ricordo in una fetta di tonno rosso di Sicilia. Quando ero piccolo mio nonno, che era un ottimo cuoco, marinava con un po' di limone la paillard di vitello, prima di cuocerla. Faccio lo stesso col tonno, ma non lo cuocio anche se l'aspetto è simile, l'impressione della cottura è data proprio dalla marinatura. Se capita lascio che si trovi nel piatto anche il seme del limone: le mamme non si curavano mai se qualche seme cadeva nel piatto. Così presento la ricetta con una volontà evocativa di una quotidianità familiare, che è vita
Peppe Bonsignore, L’Oste e il Sacrestano, Licata (Agrigento)

Evoluzione di un'insalata di mare - Polpo cotto nel tè verde, seppia intagliata, gambero rosso di Licata il tutto servito su una crema di carote e un caramello di soia ottenuto dalla cottura dei cefalopodi. Ricordo che da bambino odiavo il polpo, fin quando mia mamma non decise di farlo con i sottaceti, dove primeggiava la carota, così iniziai ad assaggiarlo. Da quella memoria sono partito; così ho iniziato a lavorare sull'inserimento della carota. Tutto ebbe inizio nel 2009 e ogni anno modifichiamo la ricetta. Studiamo le cotture, aggiungiamo sempre qualche pesce, l’affumicatura del polpo viene fatta con ramoscelli di rosmarino secchi. La buccia di mandorla dona quel profumo di forno a legna che rievoca le nonne. Insomma oggi, nel 2016, dopo 7 anni, non diciamo mai che è una preparazione perfetta, perché è in continua evoluzione
Emanuele Russo, Le Lumìe, Marsala (Trapani)

Filetto di ombrina cotto a bassa temperatura con olio nuovo e miele di timo - Un piatto che unisce il gusto delicato del pesce alla dolcezza del miele e al piccante olio di Nocellara del Belice (la tradizione del pesce con l'innovazione della cottura a bassa temperatura)
Accursio Craparo, Accursio, Modica (Ragusa)

China su te - E' un divertimento che ammalia la vista prima di sorprendere il gusto: rompendo un bottone di seppia che racchiude il suo nero, restiamo ad ammirare la china che fluttua nel brodo di alghe, zenzero e tè nero, come nell'antica arte giapponese del suminagashi
Peppe Barone con Ninni Radicini, Fattoria delle Torri, Modica (Ragusa)

Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo - Sovrapporre vuol dire in chiave compositiva la necessità, l'aspirazione di ogni essere umano di elevarsi, spingersi verso il cielo, in alto. D'altra parte congiungere due legumi di capitale importanza dà il senso del lavoro del cuoco, che è quello della sintesi di pensiero. Abbinarli alle erbe spontanee era una necessità oggi quasi obbligatoria. Il cuoco unisce sempre e mai separa
Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto (Siracusa)

Prima che il sole scaldi - Un ragout di seppie e fave di cacao in salsa di broccolo viola, crema di peperoni grigliati. E poi due fili di ottima pasta. Concepito e realizzato col modo di fare di un pasticcere che lavora sul cibo pescando dolcezze e sapidità, costruendo consistenze e incroci con l'utilizzo di quanto la natura ci offre
Salvatore Vicari, Vicari, Noto (Siracusa)

Quaglia, rapa rossa e mela cotogna - Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo
Massimo Giaquinta, Cortile Arabo, Pachino (Siracusa)

Ostrica Porca - Da un pensiero "piccante" nasce questo piatto, un’ostrica dal mare alla terra, che racchiude l’eleganza della Sicilia. Tre sensazioni differenti ma inscindibili: passione, profumo e dolcezza. La passione trasposta dall'abbraccio tra ostrica e lardo di maialino nero dei Nebrodi, il profumo esaltato da menta peperita, erba citrica e polvere di arancia siciliana, la dolcezza viene sottolineata dalla confettura di gelso nero. Da gustare in un sol boccone - foto Rossana Brancato
Francesco Scarpulla, Brunaccini, Palermo

Ciacuni di patate e farina di tumminia con sparacelli (broccoletti siciliani), cozze, vongole e aria di mare - I ciacuni, gnocchi di patate simili a piccole “ciache” (ciottoli), rivisitazione di un grande classico della tradizione siciliana; la pasta coi frutti di mare con l’introduzione di un elemento terra, lo sparacello, e il tocco finale dellʼaria di mare, che rendono il piatto creativo e innovativo pur mantenendo i sapori tradizionali
Carmelo Trentacosti, Cuvée du Jour del Villa Igiea, Palermo

Triglia farcita con brunoise di verdurine, guazzetto di gamberi bianchi di nassa, crema di lattuga nostrana, bottarga di caviale Calvisius e cracker mediterraneo – E’ una “triglia in guazzetto”, versione moderna della triglia in umido alla messinese che facciamo in Sicilia
Gioacchino Gaglio, Gagini, Palermo

Baccalà profumato al miele di castagne Meli, ceci neri, germogli piccanti e castagne arrosto - Un piatto che racchiude i sapori e gli aromi della Sicilia d'inverno