Paternollo e il soufflé che proprio non ti aspetti

Guido Paternollo, chef del Pellico3, il ristorante gourmet del Park Hyatt a Milano, a fine giugno ha presentato la nuova carta, un’offerta che avrà vita spezzata in due, tutto luglio e poi tutto settembre. Agosto chiuso, anche l’albergo che ha già serrato per lavori importanti a livello di suite.

Ma andiamo a tavola, io due volte nella stessa settimana perché la prima mi ero appuntato un piatto che lì per lì avrebbe richiesto troppo tempo per essere pronto: l’Animella soufflé alla milanese, burrata, caviali e grani di senape. In pratica la frattaglia viene lavorata perché perda la sua consistenza di sempre, una sorta di spugna cotta, poi impanata e fritta perché ricordi la milanese. Mi ha riposrtato alla memoria una milanese di ossobuco pensata da Carlo Cracco una ventina di anni fa, bella l’idea di unire due tipicità meneghine, senza però raggiungere un livello superiore di bontà. Come sommare pere e mele, rimangono sempre due frutti diversi. Ma se non provi non lo saprai e capirai mai.

Nel caso di Guido, il problema, a parte il caldo in città che non aiuta a ordinare certe preparazioni, si è rilevato l’importanza, la ricchezza d’insieme. Personalmente adoro le animelle e proprio non capisco perché in diversi le evitino, un rognone o le granelle hanno ben altro impatto sull’immaginario di una persona, comprendo al volo un rifiuto. In questo caso meno.

Perplesso io, ma contenti due clienti al tavolo vicino. Con una differenza: per me la porzione alla carta, 95 grammi di farcia, per loro quella del degustazione, inferiore. Le mie perplessità si sono specchiate nella loro soddisfazione. Paternollo ha lavorato su questo, sul portare per tutti l’anima del soufflé a 65 grammi, trenta in meno. Cambia da così a così.

Ha spiegato: «Ho pensato a questo piatto per rendere l’animella più facilmente fruibile. L’avevo già in carta lo scorso anno e troppi l’associavano al lato in ombra del quinto quarto, tanto che incontravo difficoltà a venderla. Taluni rifiutano anche il suo sapore, ma pochi perché in fondo la fai andare nel burro». E il burro aggiusta molte cose come ben sanno i francesi e la scuola di Guido è francese.

Le ghiandole vengono bollite e spelate, poi panate e quindi messe a riposare in una sorta di besciamella con brodo di vitello quando di norma il milanese ricorre a quello di pollo ma nel caso ha bisogno di più forza. E ancora burro e farina, uova, tutta la farcia in stampini con burro chiarificato, noce moscata bruciata… Diversi passaggi che finiscono per dare complessità all’insieme che viene servito con stracciatella, olio al prezzemolo, limone,  grani di senape e due distinti caviali, di luccioperca e di storione siberiano allevato in Italia.

Di sicuro ho perso qualcosa, ma lo stesso ci tengo a scriverne sia perché mi piace chi ragiona sui suoi prossimi passi, senza procedere sul sicuro, perché la preparazione di una nuova ricetta pone regolarmente degli ostacoli. Tanto che lo stop forzato tra il 2020 e il 2021, stop and go, poi di nuovo stop, eccetera, ha gettato taluni nello sconforto ma altri hanno avuto il tempo per ragionare senza essere obbligati a fare i conti con il servizio e la gestione quotidiana.

A parte coloro che hanno un reale laboratorio per le sperimentazioni - come ad esempio Moreno Cedroni e Luca Abbadir a Senigallia - i più, quando pensano di essere giunti a un buon punto, fanno assaggiare a palati che ritengono esperti, anche mettendolo in carta, e poi vanno a registrare l’effetto che fa. Non è facile, è un po’ come surfare sulle onde senza cadere e perdere la tavola, devi sapere ascoltare e cogliere i suggerimenti migliori, leggere i vari sguardi, essere pronto a cambiare passo e, decisivo, avere chi guarda i tavoli e la sala per te e ti riporta tutto, soprattutto dubbi e negatività.

Soufflé di animelle a parte, che in estate partecipa a un campionato a parte perché sarebbe perfetto per l’autunno, la nuova carta del Pellico3 è un inno alla freschezza in una struttura solida e precisa, penso al Gambero viola di Santa Margherita, finocchio e albicocca o allo Spaghetto alla chitarra, zafferano, estrazione di zuppetta di pesce.