03-07-2023

Paternollo e il soufflé che proprio non ti aspetti

Lo chef del Pellico3, il ristorante del Park Hyatt Milano, ha presentato la carta dell'estate con una forte interpretazione delle animelle, una novità che ha richiesto un serio collaudo prima di decollare. Il segreto? 30 grammi in meno

Animella soufflé alla milanese, burrata, caviali

Animella soufflé alla milanese, burrata, caviali e grani di senape, Guido Paternollo in viaggio nell'iperspazio del gusto al Pellico3

Guido Paternollo, chef del Pellico3, il ristorante gourmet del Park Hyatt a Milano, a fine giugno ha presentato la nuova carta, un’offerta che avrà vita spezzata in due, tutto luglio e poi tutto settembre. Agosto chiuso, anche l’albergo che ha già serrato per lavori importanti a livello di suite.

Ma andiamo a tavola, io due volte nella stessa settimana perché la prima mi ero appuntato un piatto che lì per lì avrebbe richiesto troppo tempo per essere pronto: l’Animella soufflé alla milanese, burrata, caviali e grani di senape. In pratica la frattaglia viene lavorata perché perda la sua consistenza di sempre, una sorta di spugna cotta, poi impanata e fritta perché ricordi la milanese. Mi ha riposrtato alla memoria una milanese di ossobuco pensata da Carlo Cracco una ventina di anni fa, bella l’idea di unire due tipicità meneghine, senza però raggiungere un livello superiore di bontà. Come sommare pere e mele, rimangono sempre due frutti diversi. Ma se non provi non lo saprai e capirai mai.

Il nuovo benvenuto nel locale del Park Hyatt, pomodori, mandorle fresche, ciliegie, olio al basilico... La spuma a coprire è di mandorle

Il nuovo benvenuto nel locale del Park Hyatt, pomodori, mandorle fresche, ciliegie, olio al basilico... La spuma a coprire è di mandorle

Nel caso di Guido, il problema, a parte il caldo in città che non aiuta a ordinare certe preparazioni, si è rilevato l’importanza, la ricchezza d’insieme. Personalmente adoro le animelle e proprio non capisco perché in diversi le evitino, un rognone o le granelle hanno ben altro impatto sull’immaginario di una persona, comprendo al volo un rifiuto. In questo caso meno.

Tortello, 'nduja, ricotta di pecora, susina, chef Guido Paternollo

Tortello, 'nduja, ricotta di pecora, susina, chef Guido Paternollo

Perplesso io, ma contenti due clienti al tavolo vicino. Con una differenza: per me la porzione alla carta, 95 grammi di farcia, per loro quella del degustazione, inferiore. Le mie perplessità si sono specchiate nella loro soddisfazione. Paternollo ha lavorato su questo, sul portare per tutti l’anima del soufflé a 65 grammi, trenta in meno. Cambia da così a così.

Ha spiegato: «Ho pensato a questo piatto per rendere l’animella più facilmente fruibile. L’avevo già in carta lo scorso anno e troppi l’associavano al lato in ombra del quinto quarto, tanto che incontravo difficoltà a venderla. Taluni rifiutano anche il suo sapore, ma pochi perché in fondo la fai andare nel burro». E il burro aggiusta molte cose come ben sanno i francesi e la scuola di Guido è francese.

Guido Paternollo: Linguina pastificio Gentile, estrazione di peperonata, capperi, olive

Guido Paternollo: Linguina pastificio Gentile, estrazione di peperonata, capperi, olive

Le ghiandole vengono bollite e spelate, poi panate e quindi messe a riposare in una sorta di besciamella con brodo di vitello quando di norma il milanese ricorre a quello di pollo ma nel caso ha bisogno di più forza. E ancora burro e farina, uova, tutta la farcia in stampini con burro chiarificato, noce moscata bruciata… Diversi passaggi che finiscono per dare complessità all’insieme che viene servito con stracciatella, olio al prezzemolo, limone,  grani di senape e due distinti caviali, di luccioperca e di storione siberiano allevato in Italia.

Rombo confit, confettura di alghe allo yuzu, cassolette estiva e lumachine di mare, il mare del Pellico3

Rombo confit, confettura di alghe allo yuzu, cassolette estiva e lumachine di mare, il mare del Pellico3

Di sicuro ho perso qualcosa, ma lo stesso ci tengo a scriverne sia perché mi piace chi ragiona sui suoi prossimi passi, senza procedere sul sicuro, perché la preparazione di una nuova ricetta pone regolarmente degli ostacoli. Tanto che lo stop forzato tra il 2020 e il 2021, stop and go, poi di nuovo stop, eccetera, ha gettato taluni nello sconforto ma altri hanno avuto il tempo per ragionare senza essere obbligati a fare i conti con il servizio e la gestione quotidiana.

A parte coloro che hanno un reale laboratorio per le sperimentazioni - come ad esempio Moreno Cedroni e Luca Abbadir a Senigallia - i più, quando pensano di essere giunti a un buon punto, fanno assaggiare a palati che ritengono esperti, anche mettendolo in carta, e poi vanno a registrare l’effetto che fa. Non è facile, è un po’ come surfare sulle onde senza cadere e perdere la tavola, devi sapere ascoltare e cogliere i suggerimenti migliori, leggere i vari sguardi, essere pronto a cambiare passo e, decisivo, avere chi guarda i tavoli e la sala per te e ti riporta tutto, soprattutto dubbi e negatività.

Scapece di fragole, fragoline di bosco, basilico rosso, dolce chiusura di cena al Pellico3

Scapece di fragole, fragoline di bosco, basilico rosso, dolce chiusura di cena al Pellico3

Soufflé di animelle a parte, che in estate partecipa a un campionato a parte perché sarebbe perfetto per l’autunno, la nuova carta del Pellico3 è un inno alla freschezza in una struttura solida e precisa, penso al Gambero viola di Santa Margherita, finocchio e albicocca o allo Spaghetto alla chitarra, zafferano, estrazione di zuppetta di pesce.


Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

Paolo Marchi

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Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
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