30-11-2023

Il valore del ghiaccio: P&B Line e i consigli di Marcello Del Vecchio

Il bar manager ci racconta quanto il ghiaccio sia importante per una mixology d'autore...E ci regala anche la ricetta del suo signature My Penny

Per il bar manager il ghiaccio è “l'ingred

Per il bar manager il ghiaccio è “l'ingrediente solido” e lo considera l'oro trasparente del bar

Marcello Del Vecchio, napoletano classe 1987, bar manager di professione, è tra coloro che sanno dosare perfettamente gli spirits. Dopo essersi appassionato alla miscelazione nel bar di famiglia, ha capito di volere servire più di uno spritz. Ha studiato alla Flair Bartender School di Napoli e dopo innumerevoli bicchieri riempiti, oltre a continuare come barmanager al Crystal Cafè e da Taralleria Napoletana, è salito anche in cattedra per insegnare ai più giovane l’arte del bartending.

Il valore di ghiaccio
Tra le cose che Del Vecchio non manca mai di sottolineare a chi lo ascolta è il valore del ghiaccio nel cocktail. «Il ghiaccio è un vero e proprio ingrediente, da considerare alla stregua di uno spirits o di qualsiasi altro componente del drink che si prepara. Io lo chiamo “l'ingrediente solido” e lo considero l'oro trasparente del bar», spiega ponendo l’attenzione a quello che è probabilmente l’elemento più sottovalutato di un cocktail, a volte anche dagli stessi barman se non sono opportunamente formati.

Il ghiaccio e i cocktail
Diluizione, raffreddamento, sapore e salute. Sono 4 concetti intrinsecamente legati al valore del ghiaccio nella preparazione di un cocktail. «Il ghiaccio serve ovviamente a raffreddare, ma anche a diluire per smorzare l’aggressività dell’alcool e la diluizione è fondamentale perché quando è ben fatta aiuta a percepire i sapori. Utilizzare un ghiaccio di qualità ci consente di controllare la giusta diluizione ai drink, perché la diluizione equivale al raffreddamento ed è parte integrante della ricetta», chiarisce. . Poi c’è la questione dei «sapori che non devono essere contaminati da quello del ghiaccio che deve essere prodotto con acqua trattata con impianti adeguati per essere insapore e quindi privo di calcare e di altri elementi, oltre che limpido», sottolinea Del Vecchio che è fedele alle Hoshizaki commercializzate in Italia da oltre 30 anni da P&B Line. Sottolinea ancora il bar manager napoletano: «Altra questione fondamentale è l’assenza di batteri nel ghiaccio che mettiamo nei cocktail. Si tratta di un elemento spesso sottovalutato, ma una mancata manutenzione della macchina del ghiaccio può comportare un’accelerazione della crescita delle muffe e lo sviluppo di una carica batterica molto pericolosa. Per questo è necessario affidarsi a professionisti che possono consigliare la migliore macchina del ghiaccio e si occupino costantemente della sua manutenzione».

Il bar manager Marcello Del Vecchio

Il bar manager Marcello Del Vecchio

Le forme del ghiaccio
Cubetti, cubettoni o chunk, lastre e personalizzazioni con timbri alimentari per imprimere sul ghiaccio il loro del cocktail bar: nel cocktail il ghiaccio può avere varie forme che devono adattarsi anche alla tipologia del bicchiere e viceversa. «Anche in questo caso, però, bisogna guardare oltre il fattore estetico, perché i diversi formati hanno bisogno della giusta formazione all'utilizzo. Anche se la superficie esposta sembra più grande rispetto a quella di tanti cubetti, per esempio, il chunk di ghiaccio va a rallentare la diluizione e in alcuni casi costringe a modificare la tecnica di preparazione di un cocktail», spiega ancora Del Vecchio che nel suo signature My Penny usa un chunk. Un esempio? «Preparare il Negroni con la tradizionale tecnica Build e il chunk di ghiaccio avrebbe come risultato un cocktail poco diluito e caldo per la difficoltà nel rigirare il chunk, così è bene usare la tecnica del stir and strain con l’utilizzo del mixing glass andando poi a versare il Negroni nell’apposito bicchiere col il cubo di ghiaccio che serve per mantenere la giusta temperatura».

Consigli "freddi" per i bartender
Riepiloga Del Vecchio: «Vista l’importanza del ghiaccio nel cocktail è obbligatorio per chi vuole lavorare al meglio utilizzare ghiaccio prodotto con ottime macchine del ghiaccio come Hoshizaki che assicurano cubetti di ghiaccio senza bolle che si diluiscono lentamente, e collaborare con un’azienda come P&B Line che assicura sia la consulenza nella scelta della macchina idonea, sia la salubrità del ghiaccio attraverso una manutenzione costante della attrezzature».

Il cocktail pairing
«Un buon cocktail è bilanciato come un piatto d’alta ristorazione. Ogni suo ingrediente concorre a renderlo perfetto. Per questo io sono tra quelli che considerano il cocktail pairing un’arte affascinante ma, allo stesso tempo, da calibrare molto bene. E non parlo solo di piatti tout court, ma anche dei piattini che oggi si abbinano al servizio del drink che, essendo nella maggior parte standard, non sempre si sposano con quello che c’è nel bicchiere. Oggi ci sono molti clienti incuriositi da questo genere di proposta, personalmente mi piace farlo giocando con le vaste etichette di gin che il mercato ci offre, magari con semplici Gin Tonic combinando differenti acque toniche e richiamare i profumi con le decorazioni».

Il My Penny

Il My Penny

MyPenny (Ricetta di Marcello Del Vecchio)

3 cl whiskey di mais
2 cl Disaronno
2 cl sciroppo home made di miele e zenzero
2 cl succo di limone fresco
Float di whisky scozzese torbato
Zenzero candito

È una semplicissima rivisitazione del classico Pennicilin dove al posto del distillato di base, che è un Blended Scotch Whiskey, utilizzo un Whiskey Bourbon tagliato con del liquore Disaronno.


Shake & shock

ll mondo dei cocktail e dei bartender raccontati da Identità Golose.

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