La contaminazione nella ristorazione contemporanea è interpretata dai nuovi talenti della cucina italiana con uno sguardo nuovo. Non si parla di semplici accostamenti di ingredienti di paesi e culture gastronomiche differenti, bensì di un dialogo che prende spunto da un punto di vista disincantato rispetto alle consuete regole del food pairing. È quanto sperimentato pochi giorni fa a una cena al ristorante Il Puma di Milano durante la quale la tradizione peruviana si è aperta a quella italiana e alla miscelazione.
Da un’idea della proprietaria del ristorante, Masha Britsyna, e l’ambassador del pisco in Italia Ivan Castillo, la cena è stata firmata da due ospiti d’eccezione: Katherine Rios, finalista dell’edizione 2022/2023 di Spyca e Geanfranco Chavez, head bartender del Dive Cocktail di Monza.
La giovane chef peruviana ha sottolineato con la sua creatività il forte legame con il suo paese natale e con la sua famiglia, che le ha trasmesso la passione per la cucina ma che le ha permesso di entrare in contatto con le comunità locali del suo territorio. Nata e cresciuta ad Arequipa, la sua formazione inizia all’Institute Paul Bocuse di Lima per poi entrare nelle cucine di due ristoranti che le hanno trasmesso tecnica e abilità nel trovare accordi nuovi tra materie prime di paesi diversi, ovvero Astrid y Gaston a Lima e La Mère Brazier a Lione. Ma il rientro in Perù dopo la parentesi francese, le ha permesso di andare ancora più a fondo della propria tradizione e cultura gastronomica andando a studiare con le comunità locali dell’Isola di Amantanì nel Lago Titicaca.
Due piatti della serata: a sinistra, Ceviche di ricciola, peperone, mandorle e basilico; a destra Pollo alla brace, salsa anticuchera e fagiolini
Qui matura una sensibilità tale per cui il menù proposto per la serata al Puma rappresenta una celebrazione della storia, delle radici e dei colori del suo Perù. Non a caso, la Rios si è aggiudicata nel corso della finale italiana del
S.Pellegrino Young Chef Academy il premio speciale “Fine Dining Lovers Food for Thought Award 2022/2023 Italia” con il piatto
Migration and Integration.
Lo stesso spirito di integrazione e interpretazione della contaminazione tra culture diverse ha ispirato Geanfranco Chavez, anch’egli nativo peruviano ma presto trapiantato in Italia. Al Dive di Monza ha modo di dimostrare tutta la sua abilità e passione nel restituire lo spirito e la vivacità del Perù. In occasione della cena al Puma, ha lavorato nell’esaltare spirits della tradizione peruviana come il Pisco ma anche nuove etichette come il Gin Intira e lavorando in modo attento sul pairing con i piatti proposti.
La tavola del ristorante e cocktail bar Il Puma, via Lazzaro Papi 10 a Milano
A comporre il complesso menù di cinque portate e cinque drink ha contribuito anche la mano del resident chef
Vincenzo Ippolito offrendo anch’esso una propria interpretazione della cultura peruviana. Tra i piatti che hanno convinto di più sicuramente la
Causa, insalata russa di stagione, olive taggiasche in abbinamento al drink
Mez&Mez – mezcal, bitter, vermouth rosso, sherbet di agrumi, top di aranciata amara Sanpellegrino. A seguire l’ottimo
Ceviche di riccola, peperone, mandorle e basilico della Rios a cui Chavez ha abbinato
Dos Pelados a base di Pisco 1615 infuso all’erba cipollina, datterino giallo e rosso, lime e sale dolce al peperone. Non meno interessante è stata l’idea di abbinare il
Pollo alla brace, salsa anticuchera, fagiolini della chef peruviana con una
Liquid Cesar Salad costruita lavorando con un gin peruviano, Gin Intira, rum messicano, mela chiarificata, pasta di zenzero e spumante.
Un assaggio di quello che Katherine Rios, insieme al suo compagno di vita, lo chef Simone Nebbia, proporrà ai clienti del nuovo ristorante Nina a Palestro, in provincia di Pavia.
