Milano nei cocktail: al 10_11 Bar del nuovo Portrait, Maugeri e Pastori rinnovano un rito meneghino

Grandi vetrate, legni scuri, comodi divani, tappeti e librerie per sentirci un po' a Milano, un po' al centro del mondo, portando fuori ciò che è dentro e dentro ciò che è fuori. Sempre qui, in regia una coppia fra le più interessanti del panorama delle mixology italiana. È sull’asse Pavia-Catania che Mattia Pastori e Andrea Maugeri stanno scrivendo un nuovo capitolo dei grandi locali milanesi nati dentro hotel da mille e una notte. Fra camere e suite di gran classe, una piazza da 2.800 metri quadrati messa a disposizione della città, il bar italiano di Portrait Milano è pronto ad accogliere i cultori del bere miscelato.

Nel terzo capitolo della saga Lungarno Collection, il brand dell’hotellerie della famiglia Ferragamo già presente a Firenze e Roma, si sviluppa un locale guidato, appunto, dal catanese Maugeri con il supporto del pavese Pastori. Il primo è un giovane talento fra i barman, da anni intento a star dietro i banconi meneghini. Il secondo è imprenditore della mixologia, partito dall’Oltrepò e ora stabilmente protagonista di molti progetti nel capoluogo lombardo.

Li abbiamo incontrati qualche giorno fa durante uno dei giorni di soft opening, una sorta di prova generale scaligera, in vista della “prima” del 14 dicembre scorso quando il sipario si è alzato, ufficialmente, su Portrait Milano.

I bar dei grandi alberghi sono un must nelle capitali europee, in particolare a Londra. A Milano alcuni hanno fatto da apripista, altri si sono affermati, qualcuno non ha avuto fortuna. Il 10_11 Bar di Portrait Milano – questo il nome del Bar italiano che vuole partire con un’impostazione unica e caratteristica. «Il progetto mixology vive di vita propria rispetto all’hotel – spiega Andrea Maugeri – perché questo sarà un luogo di passaggio, vivo e dinamico. Chi attraverserà la grande piazza, che mette in comunicazione il civico 11 di Corso Venezia al numero 10 di Via S.Andrea (da qui il nome 10_11 “ten eleven”, ndr), potrà decidere di fermarsi, entrare in ogni ora del giorno, per vivere un’esperienza di qualità, ricerca e cultura della tradizione italiana nella preparazione dei drink. È importante un cambio di concezione, vogliamo un locale fruibile ed elegante, semplice e raffinato».

Molta ricerca è stata svolta per portare tanti liquori e distillati delle tradizione italiana e lombarda a diventare ingredienti base delle preparazioni della squadra dei 5 barman coordinata da Maugeri stesso.

«Usando una frase un po’ inflazionata ma efficace – racconta a sua volta Mattia Pastori – vogliamo proporre tanti cocktail a chilometro zero, basati cioè su liquidi e materie prime prodotte molto vicino a Milano. È stato fatto un lungo lavoro di scouting per ricercare queste chicche, per riportare in auge antiche ricette e far rivivere la filosofia antica e sempre attuale del locale meneghino. Abbiamo guardato al futurismo, all’avanguardia culturale di inizio del secolo scorso. Abbiamo cercato di semplificare i processi delle preparazioni e siamo stati, fin da subito, molto attenti alla sostenibilità, alle esigenze del personale, all’organizzazione dei servizi. Aprire 10_11 implica molti mesi di lavoro e di studio».

L’interno è sobriamente elegante. Lunghissimo il bancone che propone un doppio affaccio: un lato rivolto verso la sala bar, l’altro verso l’interno delle sala del ristorante. In totale sono 18 metri lineari di bancone perché, in fondo, lo stare seduti a tu per tu con il barman è la vera essenza del bar italiano.

Un concetto spiegato nel dettaglio da Andrea Maugeri: «Vogliamo e cerchiamo un contatto diretto con gli ospiti. Ci teniamo a conoscerli, a interpretare i loro gusti e le loro preferenze, augurandoci che possano diventare degli habitué. Naturalmente, avremo anche molti clienti stranieri e, in questo caso, ci piacerebbe condurli in un viaggio fra grandi classici e proposte rivisitate dalla tradizione italiana, senza omologarsi e lasciando trionfare l’unicità. Abbiamo ripescato l’Ambrogino a base di rabarbaro, bitter e vaniglia e lo Scottum, un bitter preparato attorno al 1850 in una bottiglieria in Piazza della Rosa – oggi piazza Pio XI a Milano – per mano di un ignoto autore; è composto da un complesso miscuglio amaro con un nota decisa di anice. Il nostro cocktail Scottum Agitato è preparato con un mix di tre differenti bitter, ovviamente segreti, un’aggiunta di anice e velluto all’arancia. Una parte della carta è dedicata ai cocktail Ancestrali, drink riferiti alla primogenia, all’uso di vini ippocratici come erano, un tempo, i liquori ottenuti dall’infusione in vino di erbe medicamentose. Insomma, c’è modo di divertirsi, incuriosirsi e bere bene senza dover inserire preparazioni con lo shiso o i funghi shiitake fermentati che appartengono poco alla nostra storia».

La carta del 10_11 Bar di Portrait Milano è volutamente “no brand” per non distogliere l’attenzione del cliente ed evitare di fuorviarlo con i marchi e le label. Pochi inglesismi, molto latino (Racemus, Mediterraneum) per sottolineare l’origine e la provenienza dei prodotti e le radici in cui affondano l’anima. Una parte speciale è dedicata ai cocktail a base di caffè. «È una tendenza interessante e piacevole da seguire – ci racconta Pastori – legata a un altro prodotto caratteristico del bar italiano. Penso che fra qualche anno l’Espresso Martini - noi lo prepariamo in una versione con rhum, caffè e burro di arachidi - diventerà uno dei cocktail più bevuti al mondo. Abbiamo anche il Ficus Coffee, elaborazione dell’Irish Coffee con l’addizione di un liquore al fico d’India e il Coffeum Americano dove il notissimo drink a base di bitter e vermouth incontra il caffè e la vaniglia».

Con tutte queste delizie liquide non può mancare un food pairing di classe, presentato al tavolo o al banco su deliziose alzatine che ricordano quelle degli scones e dei piccoli cucumber sandwich che accompagnano l’afternoon tea londinese. «Siamo inseriti in un contesto di ristorazione – conclude Andrea Maugeri - e quindi ci piace dialogare con la cucina e pensare a un percorso che inizi con l’aperitivo e si prolunghi a cena nei tavoli del 10_11. La nostra carta food supera il concetto del “bar fly” milanese dove, in una sera, si giravano tre, quattro locali. Vogliamo conquistare l’ospite, deliziarlo con proposte semplici, da pane e salame alle verdure liofilizzate e con le nostre patatine, grandi, spesse e golose. Una semplicità raffinata che è un po’ il marchio di fabbrica di tutta la proposta gastronomica di 10_11 pensata sull’asse Milano-Firenze simbolicamente presente nelle filosofia delle proprietà».

Non resta che sedersi al bancone, ordinare, lasciarsi coccolare e godere di questi drink e della splendida atmosfera, magari approfittando delle comode sedute esterne del porticato debitamente riscaldate in questa stagione invernale.