Renata Braune
Elementi: terra, olio, zafferano cioccolatodi Gianluca Fusto
Identità Golose Milano Identità di Formaggio, la cena all'Hub di via Romagnosi
La passione di Alessandro Gilmozzi è sempre stata la raccolta di erbe, cortecce, muschi e pigne sulle montagne di Cavalese, in provincia di Trento. E lo era già trent’anni fa, ancora prima che il foraging diventasse un cult mondiale grazie alla fama del tristellato Renè Redzepi.
I piatti del suo El Molin sono tutti a tema montagna (la raccolta avviene ogni due giorni) ma ora il bosco entra anche nel bicchiere. Il primo nato degli spirit firmati da Gilmozzi - nel 2015 - è stato il Gilbach.gin, eccellenza artigianale prodotta con ingredienti naturali raccolti a mano in Val di Fiemme.
Lo chef Alessandro Gilmozzi
Una miscela inedita che unisce le note fruttate di prugna, ciliegia, nocciola e lievi sentori di limone e sambuco alle note balsamiche di ginepro, resina, anice e rosmarino. Oggi anno, per prepararlo, si raccolgono circa 300 chili di bacche di sambuco, prugnola selvaggia e ginepro, messe in miscelazione con un alcol agricolo proveniente dalla birra.
Il Pin Tonic
Si tratta di un gin molto equilibrato, fine e persistente con un ritorno di aromi fruttati, con cui Gilmozzi prepara il Pin Tonic, cocktail che unisce 5 cl di gin, 22 cl di acqua tonica e una pigna fermentata con il suo olio essenziale.
Si può bere in abbinamento al dessert Borderline, composto da un sorbetto al cirmolo, una crema di topinambur selvaggio e resina di abete, crumble al mais, resina di larice e lichene candito.
Le novità di inizio 2022 sono due. Il Gilbach.gin ambrato, a base di bacche rosse di ginepro (quindi non totalmente mature) fatte riposare per quasi un anno all’interno di una barrique vintage di legno di acacia. La barrique è stata utilizzata per trent’anni dai vignaioli Pojer & Sandri che l’hanno impiegata per una decade di chardonnay, una decade con brandy e una decade con vino macerato. Il distillato presenta note morbide che ricordano il whisky ed è ideale per un fine serata, in purezza.
C’è poi il Cavalese walden bitter, prodotto utilizzando la corteccia e la radice di galanga, ingredienti del territorio che non venivano impiegati per produrre un amaro dall’Ottocento. Il bitter presenta un buon mix di equilibrio e piacevolezza grazie alle note amarognole e di sottobosco date da botaniche come corteccia, elicrisio, erba cola, liquirizia, genziana, galanga, noce e artemisia.Provatelo a fine serata come digestivo o comebase per preparare un cocktail ai profumi del bosco.
giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore
Lorna Scott, responsabile della distilleria sudafricana di Inverroche
Il Dolce selvaggio di Alessandro Gilmozzi, chiusura del menu degustazione estivo del suo El Molin a Cavalese (Trento). Foto Stefano Caffarri
ll mondo dei cocktail e dei bartender raccontati da Identità Golose.