Alessandro Gilmozzi, il cuoco che porta a Milano i sapori dei boschi alpini

Si avvicina il momento di Alessandro Gilmozzi, cuoco pronto a firmare 4 cene a Identità Golose Milano, da mercoledì 22 a sabato 25 maggio. Il navigato chef del Molin di Cavalese porterà tutto il sapere balsamico delle sue montagne, la splendida val di Fiemme, in un percorso completo di 6 passaggi.

Saremo sbalzati in un viaggio personalissimo tra le sue vette, cadenzato da tecnica, filosofia e tradizione, condotti per mano da un signore che, quando non è in cucina, fugge in biblioteca a studiare antiche tradizioni o nei boschi per cercare e dar valore in cucina a licheni o funghi dimenticati. Quasi tutto il menu è composto da piatti attualmente in carta nel ristorante di Cavalese, aperto nel lontano 1990, «Quasi 30 anni fa», ci spiega, «ma la pensione è ancora lontana». Scendiamo insieme nel dettaglio.

Il percorso si apre con L’uovo di montagna, ragù di caviali e geranio selvatico. «E’ un piatto che serviamo in un uovo di cirmolo, il nostro legno per antonomasia, fatto realizzare apposta». Apri l’uovo e dentro trovi una crema di uova dei ragazzi di Uova di Montagna, una razza livornese di pezzatura molto grande, allevata a terra secondo metodi steineriani. Caviali è proprio così, al plurale: «Sono le uova di 3 pesci d’acqua dolce: salmerino, lucioperca e trota. Regalano una sapidità che si confonde bene nella crema d’uovo cotta in due maniere, crème brulée e uovo cotto a bassa temperatura alla rovescia». Il piatto è completato da 3 crumble particolari: «Crispino, rosa canina e ginepro». Ma non è finita: «Sopra poggiamo un geranio selvatico odoroso in forma di foglia. E nel finale, serviremo una piccola caramella gelata di mela bluemoon e pino mugo, una nota dolce e balsamica per preparare all’assaggio successivo». Capito che perizia?

Il primo sarà invece uno Spaghettone Kamut Monograno Felicetti all’abete rosso, salmerino e fieno, un piatto al debutto assoluto: «Entrerà in carta a Cavalese quest’estate». È un nuovo capitolo nella collaborazione tra Gilmozzi e il pastificio di Predazzo, stessa valle, stessa comunanza ideologica: «Dell’abete rosso, lo stesso da cui ricavano il legno per i violini Stradivari, utilizziamo le gemme. Con queste ricaviamo un’emulsione simile al pesto che utilizzeremo per la mantecatura finale. Non saliamo l’acqua perché c’è già la sapidità leggera delle uova di salmerino. La croccantezza arriva invece dal pane realizzato con siero fermentato di latte e fieno».

Intermezzo: Pane rustico, burro affumicato e zigher. «È un pane alla pancetta, con del burro che affumichiamo nel tè e un poco di zigher, un formaggio dimenticato della val di Fiemme. A Cavalese lo serviamo da tempo».

Secondo piatto: Cervo cotto al rosa, pigna fermentata e crescione d’alpeggio, un altro piatto 2019. «La lombata di cervo è leggermente scottata e poi messa a riposo. Penso che in questo modo esprima il sapore naturale della carne. La parte bassa della lombata è poi avvolta da una cenere di pigna fermentata, piuttosto resinosa. Sopra completiamo con delle foglie di crescione condite con olio extravergine del Garda».

Pre-dessert: Latte e betulla. Gilmozzi lo presentò in anteprima a Identità Naturali 2018. « È una semplice sfera di mozzarella distrutta con mousse di yogurt intero, polvere di betulla candita, la sua foglia e una cialda di latte». Dessert finale, Icy Corteccia: gelato alla corteccia e crumble ai profumi di sottobosco, un dolce che fu invece presentato l’anno prima, a Identità di Montagna 2017. «Ci sono molto affezionato. In pratica, è un gelato alla crema che sa di corteccia». Detto così è semplice, ma il piatto comprende un’altra poetica esplorazione nei boschi: «Frollini di lichene bianco, nocciole selvatiche e frutti rossi. Sopra troverete della borracina, una pianta grassa e resinosa. E poi ancora del polipodio, sorta di liquirizia selvatica, una piccola radice che viene servita al naturale».

Mica è finita. La chiusura spetta a due particolari petit fours in forma di pastiglia: «Una prima pastiglia di gin tonic con gin Gilbach, di nostra produzione e una di abete bianco, una gemma emulsionata con olio e cioccolato bianco». Il menu, 75 euro vini inclusi, si prenota online.