Tre donne pizzaiole ci spiegano perché in teglia è meglio: «Stimola la creatività»

Quella in teglia (a taglio) è la pizza di Roma per eccellenza, identificativa dello stesso street food capitolino. Perché nella Capitale la pizza può anche essere del fornaro, alla pala, tonda al piatto, sottile e scrocchiarella... Ma è proprio quella in teglia a taglio la più identitaria. Questo stile si è affermato negli anni grazie al gran lavoro svolto da Angelo Iezzi prima e da Gabriele Bonci poi, ma forse non tutti sanno che è nato ben prima, per intuizione di una donna di Anzio, Renata Pollastrini. Originaria di Torre del Greco (Napoli), iniziò ad approcciarsi a questo mondo da ragazzina, quando sua nonna la mandava a vendere la pizza fritta sulla spiaggia. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, insieme al marito Ercole Colantuono aprì una trattoria ad Anzio e qui si "inventò" la pizza a taglio, ovvero tagliata direttamente in teglia e venduta a pezzo e non a peso, per una maggiore comodità. All’inizio la pizza di Renata era condita solo con le alici salate, perché ad Anzio c’erano quelle, ma nel tempo si arricchì con olive e verdure, come quelle che si usavano per la tiella. Una "nuova tradizione" che divenne mestiere di famiglia, proseguito con il figlio e ora con il nipote, Beniamino Colantuono della pizzeria Boccione a Lido di Lavinio.

Comunque sia, oggi a questa tipologia di pizza si sono avvicinate numerose altre donne, e molte anche giovanissime. Da Roma la pizza in teglia si è diffusa in tutta Italia; il trancio da spuntino veloce nel tempo è diventato sempre più un assaggio gourmet, intersecando il proprio sviluppo con quello della ristorazione come ci fa notare Sara Longo, titolare di Pizza Chef a Roma, in via Clelia, e con un passato di rilievo nelle cucine di ristoranti e trattorie.

Ci racconta: «Facevo la chef e mi avvicinai al mondo della pizza per curiosità, cosciente che quelli di chef e pizzaiolo sono due lavori completamente diversi. Ma ho sempre avuto curiosità per i lievitati e così, appena mi è capitata l'occasione, mi sono tuffata in questa avventura e con Mario Panatta, mio marito, ho aperto una mia pizzeria all’estero: per me ha rappresentato un buon terreno di prova per conoscere meglio il funzionamento del settore, così quando mi sono sentita pronta siamo tornati in Italia, sicuri di quello che avremmo potuto proporre». Ossia soprattutto pizza in teglia «anche perché è più divertente. Venendo dal mondo della cucina e con un background importante alle spalle, è bello sperimentare pizze con grandi materie prime, magari poco conosciute. Ricordo che nella zona dove stiamo all’inizio fummo i primi a proporre un prodotto del genere e i clienti ci guardavano sospettosi. Oggi il nostro prodotto è riconosciuto e richiesto da tutti».

Che la pizza in teglia offra più stimoli creativi ce lo confermano in tante. Ad esempio, il pensiero è condiviso da Chiara Petrucci della pizzeria al taglio Mapè di Roma: «Preferisco di gran lunga la pizza in teglia rispetto a quella classica, la trovo più istintiva e più immediata nella sua creazione. Mi spiego meglio: non è legata a un menu come con la tonda, ma ogni giorno posso creare farciture diverse in base a quello che trovo al mercato. Al di là delle classiche sempre presenti sul banco, per il resto seguo quindi l’ispirazione del momento: che siano verdure, carne o pesce, compro tutto quello che mi piace, sempre fresco, e poi cucino. È un modo per sperimentare, per vedere se alcune cose funzionano o no. E poi è la parte più bella di questo lavoro, ogni giorno posso creare qualcosa di diverso». Qui essere donne pizzaiole diventa una marcia in più: «Noi in cucina siamo molto creative e curiamo l’estetica, per cui avremo delle pizze non solo buone, ma anche belle». Lei, nata e cresciuta tra farina e pomodoro nella pizzeria al taglio di famiglia, ha iniziato il suo percorso per “dare un aiuto” ai genitori e ha proseguito, dopo l’università, aprendo una pizzeria tutta sua, Mapè appunto. Quest’anno ha conquistato il terzo posto al Campionato Mondiale della Pizza per la categoria pizza in teglia. Le chiediamo se ha avuto difficoltà nell'approcciarsi a questo lavoro, solitamente appannaggio dei maschi: «Direi di no. Di sicuro ho dovuto dimostrare di saperlo fare: erano i clienti a rimanere sbalorditi quando capivano che a preparare le pizze ero proprio io! Una bella soddisfazione». 

Scendendo più a Sud, pure Filomena Palmieri della pizzeria Da Filomena a Castrovillari (Cosenza) è approdata alla pizza in teglia per avere più possibilità di esprimersi: «All’inizio proponevo una pizza classica, ma poco a poco ho capito che quella in teglia mi stuzzicava di più, intanto perché è più versatile e può essere declinata anche come focaccia o come pizza ripiena; poi perché posso giocare con la fantasia sui topping, alternando tante materie prime». Filomena al forno è inarrestabile («Noi donne siamo caratterizzate da un forte spirito di sacrificio: magari possediamo meno forza fisica, ma più forza mentale») eppure quello di diventare pizzaiola non era nei suoi progetti: «Studiavo ragioneria. Da piccola, passavo le ore nella bottega dei miei genitori, a Castrovillari. A 17 anni, dopo la scuola, ho iniziato ad aiutare papà e mamma al Pat Burger, un locale inaugurato nel 1987 dove preparavo e friggevo panzerotti e arancini. Ho messo le “mani in pasta” per la prima volta al Millennium, una sorta di nostra tavola calda, ma ero totalmente inesperta. Quando abbiamo chiuso quel locale, ho visto per caso un sacco di farina in cui era presente la scritta Api (Associazione Pizzerie Italiane): mi sono messa in contatto, nel 2014 ho frequentato un corso e mi sono specializzata sugli impasti a lunga maturazione». Oggi Filomena Palmieri è al forno da più di 35 anni ed è un’imprenditrice di successo nel mondo pizza, condividendo il lavoro con il figlio Giuseppe Di Gaetani. È ambasciatrice della pizza per Slow Food e pluripremiata in più di una competizione del settore. Recupera antiche ricette di pani conditi della tradizione calabrese, ne abbiamo già scritto qui: Timpa, schicculiata, brunetto... Riscossa in Calabria dell'antica arte del forno.

(6, continua)

 

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