Timpa, schicculiata, brunetto... Riscossa in Calabria dell'antica arte del forno

Il pane è l’alimento base della nostra vita, quattro lettere per una parola carica di sacralità, bontà e tradizione. Narratore di storie e anche marcatore sociale. Dal tipo di pane potremmo dirvi dove siamo e in quale epoca: forma, farina, chiaro o scuro, lievito usato... Sono tutti elementi che nel tempo hanno caratterizzato il pane e definito la sua percezione sulle tavole della società. Nel tempo è cambiata la sua visione anche da un punto di vista dietetico, nutrizionale e qualitativo. E oggi che pane mangiamo? Qual è il pane contemporaneo? Azzardiamo l’affermazione che forse un pane moderno non esiste, nella sua evoluzione costante oggi guarda al passato, alle tradizioni contadine. È un amarcord di vite, di luoghi, di storie vissute da rivivere nei forni di città, nei quartieri, nei ristoranti gourmet. Senza troppi giri di parole, possiamo sottolineare che il pane ritrova le sue radici e diventa protagonista di un momento di alta gastronomia.

Siamo andati alla ricerca di queste origini laddove la tradizione “povera” della panificazione è più forte, ovvero in Calabria. È qui che oggi il pane brunetto è il re dei forni, il pane scuro ricco di fibra e profumato di antico torna in auge, richiesto dai clienti che si fanno guidare dai fornai sempre più ispirati su lievitazioni e fantasia. Eh sì, la panificazione diventa creativa, si combina con la cucina, unisce il pane al companatico trasformandosi in una portata di degustazione in assoluto. Basta un filo d’olio e il gioco è fatto, o una buona selezione di salumi o formaggi, per arrichire di sapore una fetta che è già un’esplosione di gusto.  

Questo il miglior abbinamento che si può fare con il pane timpa per esempio, riscoperto e proposto de L’Arte del Grano a Davoli, in provincia di Catanzaro, dove i due fratelli Anna e Salvatore Pittelli hanno deciso di rimettere in produzione questo pane antico, fatto come una volta e dal sapore genuino. La missione è quella di riportare sulle tavole un pane di tempi lontani, forse dimenticati, per condividerlo con la famiglia. Inizialmente Anna e Tato lo hanno proposto come regalo di Natale, per la tavola delle feste, dove la condivisione trova il suo massimo momento di espressione, ma nei mesi successivi le richieste sono continuate e il pane timpa è diventato un must di questo forno della costa ionica. Come ci spiegano i due titolari, giovanissimi e che hanno deciso di prendere in eredità il mestiere della mamma Valeria: «Secondo noi timpa è un pane perfetto, dalla crosta fragrante e morbidissimo all’interno, come una volta. Si fa con pomodori secchi e finocchietto selvatico, ingredienti della campagna calabrese di cui prende il nome, timpa appunto (è un termine diffuso in varie regioni dell’Italia meridionale, significa in genere collina, rilievo, oppure dirupo, salto, burrone, ndr».

Dopo il pane con il finocchietto e i pomodori secchi di Natale, c’è stato anche il pane di Pasqua, rivisitazione della pastiera, in cui il grano ingrediente principale si arricchisce di scorze d’arancia candita, ricotta affumicata nell’impasto e un tocco di pesto di basilico. Un’armonia di profumi, che si sprigionano al taglio. Provate a servirlo leggermente caldo o tostato, anche a colazione in versione dolce da accompagnare a una crema di ricotta, a una marmellata di bergamotto o di arance amare e scoprirete un binomio perfetto.

E poi ci sono i pani ripieni come quelli che i contadini usavano preparare per le loro giornate di lavoro nei campi. Quando nel Dopoguerra per dare forza, calorie ed energie, la pausa pranzo prevedeva un pane fatto in casa, scavato al suo interno e ripieno di uova fritte con cipolla, o di baccalà, o di rape e salsiccia, ricoperto poi con la stessa mollica avanzata, che fungeva da tappo. Oggi questo pane ripieno è contemporaneo: parliamo infatti di un pane gastronomico, ricco, goloso, importante nella sua forma e nel suo apporto calorico, che viene proposto nel forno-pizzeria, anch’esso storico, di Filomena Palmieri a Castrovillari (Cosenza), Pizzeria Da Filomena.

Terza generazione di panificatori e pizzaioli, Filomena - oggi affiancata dal figlio Giuseppe Di Gaetani - propone sul suo banco pani e pizze in teglia che strizzano l’occhio alle storie raccontate dai nonni e al territorio. Il pane in questo caso diventa vero e propro contenitore di bontà, da mettere al centro e da dividere con i commensali. Ovviamente tutto segue la stagionalità e il territorio. E ovviamente tutto ciò piace. Si assiste, infatti, a una crescente domanda di tipologie di pane sempre più elaborate, dai grani antichi a quelli arricchiti con semi, dai pani gastronomici che inseriscono nell’impasto ingredienti di diversa natura, dolci o salati, fino a quelli ripieni.

Come ci racconta Giuseppe, sperimentatore sia in cucina che in panificazione: «Produciamo delle pagnotte da 250 grammi ripiene con quelle che sono le ricette tipiche di zona, con prodotti del territorio: rape e salsiccia, patete e porcini, patate e salsiccia, patate mpacchiuse (chiamate così perché si appiccicano una all’altra) con la cipolla di Castrovillari... Per il nostro pane e per la pizza usiamo solo farine locali, macinate e prodotte in Calabria, quindi farina tipo 0, la Senatori Cappelli, poi semola e farine integrali, tutto lavorato con lievito maison, una sorta di polish che creiamo utilizzando germe di grano o crusca. Da qui seguono lunghe maturazioni, che vanno dalle 36 alle 48 ore, per riuscire a ottenere un prodotto leggero e digeribile. I condimenti delle pizze e dei pani vengono ideati in base agli ingredienti e alla stagionalità, alternando sul banco abbinamenti moderni e sapori più tradizionali». Aggiunge: «Per questo periodo ho anche proposto il pane alla zucca, lavorato al suo interno con la polpa della zucca infornata usata in alternativa all’acqua e poi arricchita con cipolla di Castrovillari stufata e pancetta piccante, il tutto legato con lo spago per dare alla pagnotta la forma di una vera zucca».

Giuseppe non si ferma qui: mentre studia qualcosa con il bergamotto, tra le sue sperimentazioni già riuscite c’è anche un pane al cacao, dove utilizza del cacao amaro in polvere insieme a fave di cacao e gocce di cioccolato, per dare diverse sfumature di sapore e consistenza. Ne ricava sia pani salati che dolci.

Ma Da Filomena si trova ancora oggi la schicculiata, una focaccia caratteristica di Castrovillari, borgo medievale ai piedi del Pollino, condita solo con gli ingredienti semplici della tradizione: pomodoro, basilico, aglio, olio extravergine d’oliva, peperoni e origano. Morbida e profumata, è diventato il fiore all'occhiello del panificio-pizzeria, dove si è scelto di riproporla basandosi su un’antica ricetta della tradizione diffusa tra le famiglie. Queste preparavano a casa questo tipo di pizza cotta nel ruoto, era una sorta di test delle temperature del forno prima di porvi il pane; ora come allora, è realizzata con ingredienti poveri e di recupero, come vuole la filosofia zero waste dei contadini di un tempo. «È una pizza tradizionale di Castrovillari: è sempre esistita, almeno dal secolo scorso – racconta Filomena – Quasi tutti i contadini avevano in casa il forno e, coltivando il grano, impastavano il pane e preparavano anche la “pitta” al pomodoro. Ma questa focaccia era una specialità tradizionale anche quando si facevano le conserve in casa: si preparava un sughetto con odori, aglio, peperoni e basilico e si infornava, prima di fare il pane. Nel nostro locale di famiglia, mia mamma condiva con pomodoro fresco, peperoni, aglio, basilico e olio evo. Quando abbiamo aperto la Pizzeria Da Filomena, nel 2015, abbiamo variato l’impasto, lavorando sulle lunghe maturazioni. Oltre al pomodoro fresco, abbiamo aggiunto la salsa cotta in padella insieme al basilico, e poi anche l’origano».

Perché riproporre i pani ripieni, le frese, la schicculiata oggi? I motivi sono tanti: il forte legame al territorio, l’identità della storia e delle tradizioni antiche... E poi: sentire quel profumo di famiglia che certe preparazioni si portano dietro, davvero non ha prezzo.