La mia stima per Paolo De Simone è sincera e profonda, e non da qualche settimana. Campano di Vallo della Lucania, quindi cilentano, era sbarcato già una prima volta a Milano con tutto il suo mondo di farine, pani e pizze, ma anche di formaggi e salumi. Poi anche per lui c’è un prima della pandemia e un dopo e il dato singolare è che i dettagli sono pressoché identici, salvo per i due più importanti, dai quali discendono tutti gli altri: è nuovo il posto, è nuova l’insegna.
Paolo De Simone con la giacca degli Ambasciatori del Gusto
Un gioiellino: Scarola, olive e alici di Menaica
Lì
De Simone continua a celebrare il suo paese, attraverso la storia del territorio e delle sue tradizioni. Pane e pizza, là e poi nel capoluogo lombardo. Radici che affondano nel tempo, nelle generazioni che lo hanno preceduto perché vicino a Vallo, più in basso, passa da sempre la linea ferroviaria che collega Salerno a Reggio Calabria e quando le locomotive erano a vapore, Vallo era una importante stazione di rifornimento per i mezzi e per i passeggeri. E i suoi nonni e oltre avevano uno spaccio nei pressi dello scalo, da qui una lunga, ultradecennale frequentazione con quanto nasceva, cresceva lì.
La Tonno e ammaccate, superba pizza che coniuga il tonno di Palinuro alle olive denocciolate
C’è chi fa bene iniziando da zero e chi invece ha un lungo passato dietro a sé.
De Simone la seconda, imperativi raccontati nelle pagine che in carta precedono le proposte vere e proprie: origini… ingredienti… metodo… tradizioni… Tutto vero, giù in Cilento come qui a Milano. Si parte con una minuscola, esplosiva pizza fritta salsa di pomodoro e cacioricotta di capra, nobile povertà. Poi una dozzina tra antipasti, fritti e sfizi altamente popolari, golosissimi: polpette di pane e formaggio oppure di pane, formaggio caprino, aglio e caprino, l’immancabile parmigiana e le mulignane ‘mbuttunate alias melanzane affogate in uovo, cacioricotta
La Marinara cilentana secondo Paolo De Simone da Modus a Milano
e pomodoro, crocché di patate, versione classica, e alla cilentana (con la soppressata di Gioi), frittatine di pasta… Aiuto, che bontà.
Il capitolo pizze si suddivide tra le contemporanee, a loro volta ripartite tra classiche, vegetali e gustose, e una voce intrigante: La pizza come una volta. Sono cinque proposte cosiddette rurali, ben radicate nel territorio cilentano, varietà antiche, minuscole realtà agricole di lì, un viaggio indietro nel tempo, avendo ben presente cosa abbiamo di meglio oggigiorno. Serata di puro relax a inizio settimana, una decina di ambasciatori del gusto reduci dal direttivo di fine anno, stanchi a fine giornata e diversi tra loro ancora più
Un fuori carta golosissimo, perfetto per i giorni freddi: Verze, patate e salame
stanchi pensando anche a che ore piccole piccole si sarebbero dovuti svegliare per prendere aereo o treno per tornare a casa loro.
In queste situazioni non bisogna cercare l’esperienza, bensì gustare proposte vere, equilibrate, brillanti e prive di forzature mentali anche se avrei voluto tante farmi raccontare da Paolo la pizza Verze, patate e salame, volendo forzare un’idea di cassoeula. Questo fuori carta ha chiuso la serata dopo la Margherita bufalina, la superba Tonno e olive ammaccate (= senza noccioli), quindi la Marinara cilentana, un invito a nozze per chi come me ama il pomodoro dominante.
MODUS
Via Andrea Maffei, 12 (angolo via Fogazzaro)
20135 Milano
Telefono: +39.02.82860006
Mail: info@modusmilano.it
Chiusura settimanale: mai, aperto pranzo e cena, sette giorni su sette
Ferie: dal 24 al 27 dicembre
Prezzi medi: antipasti 10, sfizi 5, pizze tra i 9,5 e i 16 euro, primi 16, secondi 22, dolci 7 euro.
