Pizza contemporanea all’Ossteria in Romagna

Ciro Jonathan Carbone, romagnolo classe 1988, ha iniziato a lavorare subito dopo il diploma come ragioniere, occupandosi della contabilità di una compagnia teatrale. È così che ha conosciuto Sergio Diotti, attore e marito di Emanuela Turroni, ristoratrice che già guidava insieme alla figlia e al genero l’Osteria dei Frati di Roncofreddo. I tre diventano amici, iniziano le serate conviviali in cui Ciro si cimenta con la pizza casalinga, molto apprezzata da tutti. Così quando, nel 2016, capita l’occasione di rilevare un’osteria con un buon forno elettrico per la pizza a Savignano sul Rubicone – ribattezzata Ossteria, con un rimando alla tipica esclamazione romagnola – Sergio ed Emanuela convincono Ciro a mettere in menu anche la sua pizza, inizialmente una volta a settimana.

Grazie alla passione e all’impegno di Ciro – supportato e incoraggiato anche dall’amicizia con Giovanni Santarpia – il successo però non tarda ad arrivare e oggi la pizza all’Ossteria (via Cesare Battisti 23/d, Savignano sul Rubicone, Forlì-Cesena. Tel. +39 0541 944939) c’è tutte le sere, dal mercoledì alla domenica, ad affiancare tagliatelle al ragù e polpette ma pure piatti un po’ più elaborati come gli Gnocchi di ricotta con crema di ricotta, pomodorini e pesto di basilico.

Le pizze proposte da Carbone partono da un impasto con biga “Giorilli” (a base di farina Petra 1 e lievito di birra) e un mix di farine Petra 3, Petra 9 e Petra 5020 (la PiùRicca, farina di grano tenero tipo 0 con fiocchi di avena, farina di segale e semola rimacinata di grano duro), che fa lunga maturazione e lievitazione in frigo e a temperatura ambiente. Le palline sono poi lavorate e proposte in due maniere differenti: le pizze “classiche” sono condite e cotte sul fondo del forno, ultimando poi l’impiattamento con eventuali ingredienti da aggiungere a crudo.

Le pizze Speciali – o Contemporanee – invece sono stese di meno e cotte più lentamente, a bocca di forno, per ottenere un impasto più alto ma molto leggero, servito già diviso in spicchi, da condire con preparazioni più elaborate che completano la base rossa o bianca.

Ciro lavora molto sui prodotti locali e stagionali, così ad esempio nei mesi estivi si trovano in menu la pizza con base fior di latte e aggiunta di peperoni saltati in padella, pancetta di Mora Romagnola e caciocavallo siciliano, o quella con base provola con aggiunta di melanzane a funghetto, pomodorini confit, crema di parmigiano e un pesto leggero di mandorle e basilico. Ma ci sono anche quelle che si trovano tutto l’anno, per espressa richiesta della clientela: per esempio, la pizza Contemporanea con fior di latte, crema di squacquerone di Romagna Dop del caseificio Mambelli, prosciutto crudo di Mora Romagnola e rucola: «È la classica farcia della piadina, trasportata sulla pizza», spiega Ciro che con l’Ossteria ha aderito al progetto dell'Alleanza dei cuochi e pizzaioli di Slow Food.