Pasta, patate e uova di mare: il primo delle feste di Domenico Marotta

Mi è sempre piaciuta l’idea di interpretare un piatto, la pasta e patate, che per la tradizione campana rappresentasse un grande momento di convivialità e di condivisione. Credo che, oltre a essere un gran classico, rappresenta sia anche un’occasione per stare insieme. Partendo dal rispetto che nutro per questo piatto, mi sono permesso di personalizzarlo con un po’ di acidità, intensificando l’affumicato e abbinandolo a interiora di pesce e crostacei, ovvero a delle ‘uova di mare’.

Il piatto è entrato in carta da pochissimo: «Non è una preparazione natalizia», aggiunge il cuoco, «ma è un piatto di festa, anche se appartiene alla quotidianità mi fa pensare alle occasioni per stare insieme e spesso ciò accade in questi periodi».

Pasta, patate e 'uova di mare'

INGREDIENTI
Corallini di pasta di Gragnano
Acqua di patate affumicata
Provola affumicata a brunoise
Erba cipollina
Lime
Parmigiano vacche rosse 36 mesi
Olio all’aglio
Colatura di alici di Cetara
Burro di Malga
Emulsione di teste di gambero rosso
Uova di merluzzo marinate al nero di seppia
Salsa verde
Patate di “Cusano Mutri” in brunoise
Acetosella
Pimenton de la Vera Agrodolce

per l’acqua di patate affumicata
200 g patate di montagna di “Cusano Mutri”
800 g acqua
20 g sgombro affumicato

Pelare e tagliare in piccoli pezzi le patate, metterle in una casseruola e coprirle con l’acqua. Aggiungere lo sgombro affumicato e far cuocere. Quando le patate saranno ben cotte, togliere lo sgombro e frullare il tutto in modo da ottenere un’acqua dal gusto di patate e leggermente affumicata.

per l’olio all’aglio
5 spicchi d’aglio pelato e privato dell’anima
200 gr olio di semi di vinacciolo

Unire i due elementi in un sacchetto sottovuoto, lasciare in infusione calda a 60°c per 1 ora. Successivamente continuare con un’infusione fredda a 3°c per 12 ore. Filtrare e recuperare l’olio aromatizzato all’aglio.

per l’emulsione di teste di gambero rosso
100 g teste di gambero rosso
10 g ricci di mare
acqua

Recuperare la parte interna del gambero rosso con il corallo e frullare il tutto con una piccola parte di ricci di mare. Ottenere una crema liscia e ben emulsionata. Colarla in piccoli contenitori ed abbattere. La preparazione può essere fatta anche con un estrattore.

per le uova di merluzzo al nero
1 sacca di uova di merluzzo integra Sale grosso
Olio Extra vergine d’oliva Succo di limone
salsa soia

Recuperare la sacca di uova da un merluzzo fresco, metterla sotto sale grosso per circa 24 ore. Poi sciacquarla e rimetterla nuovamente sotto sale per altre 12 ore. Sciacquarla nuovamente e lasciarla asciugare per 5 giorni in cella a 3°c sotto una ventola, girandola ogni giorno. La “Bottarga” dovrà risultare dopo l’asciugatura leggermente morbida e non totalmente compatta. Eliminare la pellicina protettiva e passare le uova al setaccio grande in modo da dividerle. Condire il tutto con poco olio, salsa soia, succo di limone e pochissimo nero di seppia. Colare il tutto in un piccolo contenitore e abbattere.

per la salsa verde
50 g prezzemolo
20 gr olio extravergine d’oliva
aglio
pane raffermo aceto di riso
sale
10 g alici sott’olio
15 g capperi sottaceto

Inumidire il pane raffermo con aceto di riso. Unire tutti gli ingredienti e frullare in modo da ottenere una salsa verde del tipo “bagnetto verde”. Il pane darà consistenza alla preparazione e consentirà, una volta abbattuta in piccoli contenitori, di tagliarla con la mandolina sulla pasta.

COMPOSIZIONE
Cottura della pasta
Per questa preparazione è stato scelto un formato piccolo con una cottura veloce. Procedere con una cottura di tipo “minestrata”, quindi interamente cotta in una base liquida, ovvero l’acqua di patate affumicata. Iniziare portando a bollore una piccola parte di acqua di patate, poi aggiunge la pasta e lasciarla cuocere dolcemente assicurandosi che il liquido sia sufficiente a coprire la pasta in cottura.

Dopo 2 minuti di cottura aggiungere la brunoise di patata, controllare la sapidità e continuare a cuocere la pasta integrando altra acqua di patate affumicata alternata con acqua calda al naturale. Nella parte finale aggiungere la provola affumicata a brunoise e fare in modo che si fonda. Terminata la cottura, mantecare la pasta con burro, olio extra vergine d’oliva, olio all’aglio, pochissimo parmigiano, colatura di alici ed erba cipollina tagliata fine. Ultimare la mantecatura con succo di lime fresco.

Versare nel piatto la pasta mantecata, terminare con le “uova di mare” e la salsa verde, il tutto tagliato con una mandolina fine. Spolverare pochissima polvere di Pimenton de la Vera e concludere con dell’acetosella.