Il piatto è nato dalla volontà di creare un qualcosa che racchiudesse in se salute, bellezza e sostenibilità.
Oggi, come non mai, quando creiamo un piatto, dobbiamo mettere al primo posto l'aspetto nutrizionale; ho scelto, infatti, di unire la cicoria e il melograno date le loro spiccate caratteristiche antiossidanti, fondamentali per rafforzare il nostro sistema immunitario.
Cicoria rossa con melograno e barbabietola
Ricetta per 2 persone
INGREDIENTI
Per la cicoria rossa
4 cicoria rossa
200 g di succo di melograno
15 gr dipolvere di barbabietola liofilizzata
Timo
Rosmarino
Per la salsa alle erbe
400 g di brodo di crostacei
10 g di basilico
30 g di prezzemolo
5 g di maggiorana
5 g di dragoncello
5 g di foglie di malva
80 g di semi di chia
Per il gel di carpione
55 g di acqua
55 g di vino bianco
55 g di aceto balsamico bianco
Sale
25 g di zucchero
12 lamponi
Dragoncello
Pepe bianco
Agar Agar
Per il gel di melograno
150 g di succo di melograno
Agar Agar
Per la purea di mandorle
200 g di mandorle
200 g d'acqua
Decorazione del piatto
Polvere di barbabietola liofilizzata
Erbette spontanee
PROCEDIMENTO
Per la cicoria rossa
Mettere all’interno di un sacchetto per sottovuoto la cicoria, il succo di melograno, la barbabietola liofilizzata, il timo e il rosmarino e cuocere per 30 minuti a 54°C.
Per la salsa alle erbe
Unire all’interno del Bimby il brodo di crostacei, le erbe e frullare. Una volta ottenuta la salsa, versarla in un sacchetto per sottovuoto, aggiungere i semi di chia (20 grammi di semi per 100 grammi di liquido) ed idratarli.
Per il gel di carpione
Portare ad ebollizione l'acqua, il vino bianco, l'aceto balsamico bianco, il sale e lo zucchero. Aggiungere i lamponi, il dragoncello, il pepe in grani e lasciare in infusione per 10 minuti.
Filtrare, aggiungere 1 gr di agar-agar ogni 100 gr di liquido e conservare in una sac a poche.
Per il gel di melograno
Portare ad ebollizione il succo di melograno, aggiungere l'agar-agar (1 gr ogni 100 g di liquido) e conservarlo in una sac a poche.
Per la purea di mandorle
Cuocere, con l’aiuto del Bimby, a 80°C, 200 g di mandorle e 200 g di acqua.
Una volta cotte, metterle nel Pacojet e pacossarle.
Disporre al centro del piatto la salsa alle erbe, aggiungere la cicoria rossa e guarnire con gel di carpione, gel di melograno e purea di mandorle. Terminare il piatto con le erbette spontanee e una spolverata di barbabietola liofilizzata.
