Giovanni Passerini
Le tre B
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Cicoria rossa con melograno e barbabietola: il piatto della rinascita di Heinz Beck (tutte le foto sono di Adriano Truscello)
Il piatto è nato dalla volontà di creare un qualcosa che racchiudesse in se salute, bellezza e sostenibilità. Oggi, come non mai, quando creiamo un piatto, dobbiamo mettere al primo posto l'aspetto nutrizionale; ho scelto, infatti, di unire la cicoria e il melograno date le loro spiccate caratteristiche antiossidanti, fondamentali per rafforzare il nostro sistema immunitario.
Cicoria rossa con melograno e barbabietola
Ricetta per 2 persone
INGREDIENTI
Per la cicoria rossa
4 cicoria rossa 200 g di succo di melograno 15 gr dipolvere di barbabietola liofilizzata Timo Rosmarino
Per la salsa alle erbe
400 g di brodo di crostacei 10 g di basilico 30 g di prezzemolo 5 g di maggiorana 5 g di dragoncello 5 g di foglie di malva 80 g di semi di chia
Per il gel di carpione
55 g di acqua 55 g di vino bianco 55 g di aceto balsamico bianco Sale 25 g di zucchero 12 lamponi Dragoncello Pepe bianco Agar Agar
Per il gel di melograno
150 g di succo di melograno Agar Agar
Per la purea di mandorle
200 g di mandorle 200 g d'acqua
Decorazione del piatto
Polvere di barbabietola liofilizzata Erbette spontanee
Heinz Beck, chef del ristorante La Pergola dell'hote Rome Cavalieri
Mettere all’interno di un sacchetto per sottovuoto la cicoria, il succo di melograno, la barbabietola liofilizzata, il timo e il rosmarino e cuocere per 30 minuti a 54°C.
Unire all’interno del Bimby il brodo di crostacei, le erbe e frullare. Una volta ottenuta la salsa, versarla in un sacchetto per sottovuoto, aggiungere i semi di chia (20 grammi di semi per 100 grammi di liquido) ed idratarli.
Portare ad ebollizione l'acqua, il vino bianco, l'aceto balsamico bianco, il sale e lo zucchero. Aggiungere i lamponi, il dragoncello, il pepe in grani e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare, aggiungere 1 gr di agar-agar ogni 100 gr di liquido e conservare in una sac a poche.
Portare ad ebollizione il succo di melograno, aggiungere l'agar-agar (1 gr ogni 100 g di liquido) e conservarlo in una sac a poche.
Cuocere, con l’aiuto del Bimby, a 80°C, 200 g di mandorle e 200 g di acqua. Una volta cotte, metterle nel Pacojet e pacossarle.
Disporre al centro del piatto la salsa alle erbe, aggiungere la cicoria rossa e guarnire con gel di carpione, gel di melograno e purea di mandorle. Terminare il piatto con le erbette spontanee e una spolverata di barbabietola liofilizzata.
classe 1963, tedesco di Friedrichshafen, in Italia dalla fine del 1993, Heinz Beck è lo chef di La Pergola dell'hotel Rome Cavalieri di Roma, 3 stelle Michelin. È chef anche del ristorante Cafè Les Paillotes di Pescara (1 stella Michelin), Heinz Beck Seasons al Castello di Fighine in Toscana (1 stella Michelin), Social Heinz Beck a Dubai (Emirati Arabi), Gusto by Heinz Beck in Algarve (Portogallo), Heinz Beck e Sensi by Heinz Beck a Tokyo (Giappone), Attimi by Heinz Beck e St. George Restaurant a Taormina
