Benvenuto 2021: il Cavolfiore, cavolfiore, cavolfiore ed elicriso di Valentina Rizzo

Questo piatto nasce da dei ricordi tutt'ora vividi di tavolate: il cavolfiore gratinato con la besciamella non mancava mai d’inverno sulle tavole delle feste della mia famiglia. Ancora oggi lo cuciniamo spesso. Da qui nasce l’idea di farne un piatto da inserire nel nostro menu del 2021.
Un ritorno al passato con la spinta in più data dall’elicriso, che con il suo sapore amarognolo tra il fieno e la liquirizia aiuta a smorzare le note dolciastre dell’ortaggio.
Il cavolfiore viene trattato come se fosse un pezzo di carne, dal suo liquido di cottura otteniamo una besciamella, dalle foglie una demi-glace e dalla parte restante del cavolfiore delle scaglie condite con una leggera citronette e una geleè di elicriso.
Il mio augurio per questo 2021 per tutti noi è quello di iniziare ad apprezzare le cose più semplici, di guardare al passato con gioia e con ispirazione per il futuro.
Questo piatto ne è l’esempio, possiamo bastarci anche da soli, ma senza altri ingredienti che ci accompagnano di pari passo la vita come le ricette ha meno sapore.
Sperando di poterci riabbracciare tutti senza timore, di ricominciare con le nostre vite, di riaccendere i fornelli delle nostre cucine, di riaprire le porte dei nostri locali ai clienti lasciandoci questo strano e brutto anno alle spalle.

Cavolfiore, cavolfiore, cavolfiore e  elicriso

La chef Valentina Rizzo

Per il cavolfiore e la sua besciamella

1 testa di cavolfiore (due se sono piccoli)
700 ml di latte
50 g di burro
50 g di farina
Fiori di elicriso essiccati
Burro
Sale q.b
Pepe q.b

Per il ristretto di cavofiore

Foglie del cavolfiore
2 cipolle
200 g di funghi champignon
1 costa di sedano
3 carote
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 stella di anice stellato
3 foglie di alloro
2 foglie di salvia
Pepe nero in grani
Senape
Concentrato di pomodoro
Burro
Sale

Per il geleè all’elicriso

200 g d'acqua
Fiori di elicriso secchi
3 g di Agar agar
1 cucchiaini di zucchero
Scorza di mezzo limone

Il ristorante Farmacia dei Sani

Pulire e lavare il cavolfiore mettendo da parte le foglie. Ricavare dal cavolfiore 4 spicchi del peso di 100 g circa conservando il resto degli “alberetti” in eccesso che dovranno essere affettati finemente con una mandolina. Portare il latte a 90° mettere in infusione due cucchiai di fiori di elicriso coprire con la pellicola e far raffreddare dopo di che filtrare.
Mettere i pezzi di cavolfiore in 4 bustine sottovuoto aggiungendo il latte all’elicriso sale e pepe macinato fresco. Cuocere per 40 minuti a 85°. Far raffreddare in abbattitore. Praticando un buchino nelle buste sotto vuoto recuperare il latte di cottura del cavolfiore. Risigillare la busta.
Preparare ora la besciamella con il solito procedimento usando 500 ml latte di cortura del cavolfiore.

Per il ristretto

Spalmare le foglie del cavolfiore con la senape e il concentrato di pomodoro infornarle a 190° fino a doratura circa 10 minuti. Tagliare a metà la cipolla e bruciarla dal lato del taglio su una padella rovente.
Preparare quindi un brodo con tutte le verdure e le erbe aromatiche soffriggerle aggiungere l’acqua portare ad ebolizione aggiungere le foglie del cavolfiore, abbassare la fiamma e cuocere per 1h minuti. Setacciare e far ridurre, salare, aggiungere il burro freddo emulsionando con la frusta.

Per la geleè di elicriso

Portare ad ebolizione l’acqua, aggiungere lo zucchero la scorza di limone e l’elicriso. Coprire con pellicola e lasciare in infusione fino a raffreddamento. Filtrare. Aggiungere all’acqua l’agar agar, riportare tutto ad ebolizione per qualche secondo filtrare, lasciar raffreddare e successivamente frullare fino ad ottenere una gelatina molto densa. Mettere in un biberon.

Procedimento

Rigenerare i pezzi di cavolfiore a 65°. Scaldare una pentola di ferro fino a farla diventare rovente ungere con un filo d’olio posizionare i pezzi di cavolfiore e far rosolare dai lati del taglio fino ad ottenere una reazione di Maillard molto spinta. Aggiungere il burro freddo farlo schiumare nappando in continuazione i pezzi di cavolfiore.
Mettere il cavolfiore su una griglia facendolo scolare per bene salando leggermente la superficie . Nappare quindi con un velo di besciamella che successivamente verrà leggermente cannellata.
Impiattare il cavolfiore, di fianco aggiungere il suo ristretto ben caldo.
Condire le scaglie di cavolfiore crudo con una citronette leggera completando con degli spuntoni di geleè di elicriso impiattandole in un piccolo piattino.