07-02-2021
Rapa rossa, yogurt e misticanza forte: il piatto del 2021 di Thomas Moi
L'idea nasce dal cambiamento di direzione che consiste nel portare il vegetale come protagonista del piatto. Dare importanza e risalto al lavoro di chi in questo momento di difficoltà ha resistito e non ha mai smesso di crederci. In questo piatto, oltre al mio lavoro, c'è l'infinito lavoro di Alessandro Poggi (rapa rossa) e dei ragazzi di Fauno (misticanza forte). Il piatto in sé è molto semplice ma al palato spicca in contrasti tra acidità, dolcezza e sapidità. Diventa il piatto di benvenuto perché è tra i primi piatti di un nuovo percorso intrapreso che non vedo l'ora di cavalcare.
Rapa rossa, yogurt e misticanza forte
Lo chef Thomas Moi
Per la polvere di rape rosse
200 g di rape rosse
Per il chutney di rape rosse
200 g di rape rosse 1 cucchiaio di zucchero muscovado 1/2 tazzina da caffè di aceto di sirk Olio sale q.b.
Per la salsa allo yogurt greco
1 vasetto di yogurt greco 1/2 succo di un limone Pepe, olio e sale q.b.
Per la misticanza forte
Selezione di misticanze selvatiche, piccanti o amare
Un particolare del ristorante Moi
Per la polvere
Tagliare a fettine sottili le rape rosse e farle essiccare nell’ essiccatore per 2 giorni. Una volta pronte frullare i petali in un blend. Setacciare.
Per il chutney
Mettere in un pentolino l'olio, le rape tagliate in piccoli cubetti e lo zucchero. Facciamo caramellare a fuoco basso. Una volta che lo zucchero sarà sciolto sfumiamo con l'aceto e aggiungiamo il sale. Ultimiamo la cottura aggiungendo acqua nel caso dovesse servire.
Per la salsa allo yogurt
Rovesciamo il vasetto di yogurt in un colino per privarlo dall’acqua in eccesso. Una volta asciutto recuperiamo lo yogurt e poniamolo in una bowl. Condiamo lo yogurt con sale una grattata generosa di pepe l'olio extra vergine di oliva e il succo di un mezzo limone.
Finitura del piatto
Prendiamo un piatto fondo preferibilmente senza bordi. Mettiamo un cucchiaio di yogurt. Con l'aiuto di un coppapasta aggiungiamo le rape creando una tartare di rapa rossa. Spolveriamo con la polvere di rape rosse. Terminiamo il piatto con la misticanza selvatica. Servire.
a cura di
Giovane chef con alle spalle esperienze in cucine di valore come quella di Marco Claroni all'Osteria dell'Orologio di Fiumicino: con la compagna Michela Ulpiani ha aperto nell'autunno 2019 il ristorante Moi, a Roma.
