Cervo, cerfoglio, burro, aglio, mirtilli e lamponi: la ricetta dell'autunno di Cristian Elena

Lo chef del ristorante Elena di Domodossola (Verbania) presenta un piatto che nasce da echi e ricordi di infanzia

24-09-2020
Cervo, cerfoglio, burro, aglio, mirtilli e lamponi

Cervo, cerfoglio, burro, aglio, mirtilli e lamponi: la ricetta dell'autunno di Cristian Elena (Foto di Lido Vannucchi)

Questo piatto nasce da un mio ricordo da bambino. Qui in montagna era infatti molto comune trovare i frutti rossi in accompagnamento alla selvaggina cucinata in salmì. Io ne ho voluto proporre una versione più fresca che parte dalle conserve di frutti rossi in infusione di crema di latte, da una salsa all’aglio e da una cottura prima sulla brace e poi nappata con il burro, cosi da mantenere la carne croccante all’esterno e appena tiepida al centro, ci aggiungo poi una nota di anice con qualche foglia di cerfoglio. Nel mio menù è la portata che chiude la parte salata, mi piace che abbia forza ma anche che lasci spazio al finale dolce grazie alla sua parte più acida.

Cervo, cerfoglio, burro, aglio, mirtilli e lamponi

Ricetta per 4 persone

Lo chef Cristian Elena

Lo chef Cristian Elena

INGREDIENTI

20 g di conserva di lamponi (preparazione: 1 kg di lamponi, 500 g di zucchero semolato, succo di 1/2 limone)
20 g di conserva di mirtilli (preparazione: 1 kg di mirtilli, 500 g di zucchero semolato, succo di 1/2 limone)
1 bicchiere di crema di latte
1 testa di aglio di Resia
200 g di filetto di cervo 
1 rametto di cerfoglio
Un goccio di olio evo
20 g di burro di montagna

Uno scorcio del ristorante Elena

Uno scorcio del ristorante Elena

PROCEDIMENTO

Per le salse di conserve di mirtilli e di lamponi

Scaldare la crema di latte, aggiungere le conserve e cuocere fino ad ottenere colore e consistenza desiderati, filtrare.

Per la salsa all’aglio

Scaldare del latte ed aggiungere l’aglio ( amo piace quello di Resia) e lasciarlo cuocere fin quando non si scioglie completamente, frullare e filtrare.

Per il cervo (circa 60 g a persona)

Su una griglia cuocere appena alla brace l’esterno del filetto di cervo, poi in padella nappare con burro abbondante ed asciugare.
Serviamo in un piatto spazioso e molto semplice, versiamo le tre salse incrociate i piccoli pezzi di cervo e il cerfoglio. 


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