Andrea Menichetti
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Pasta con cozze e vongole in bianco: ecco la ricetta d'autore (Andrea Ribaldone) di un piatto gustisissimo
Vi propongo uno dei miei piatti del cuore, facile da fare a casa e saporitissimo: la Pasta con cozze e vongole in bianco. "In bianco" perché ho scelto di non inserire il pomodoro e optare invece per le cime di rapa: regalano una piacevole nota amara e poi è un omaggio alla Puglia, regione alla quale devo molto e dove sono presente con Borgo Egnazia. Preferisco poi la calamarata rispetto ad altri formati perché in questo modo il sapore si insinua bene all'interno della pasta. Servo i molluschi già sgusciati, per una questione di comodità mia: ma va benissimo anche fare diversamente. Importante è invece non buttare l'acqua delle cozze e delle vongole (che vengono appena saltate con la pasta, per evitare che si asciughino): dà gusto al sughetto. In questo piatto il segreto dello chef è, per così dire, aggiungere un'acciughina all'inizio: dà una marcia in più ed è perfetta nell'abbinamento con le cime di rapa; alla fine suggerisco un po' di pangrattato mixato con del grana, perché evita che il condimento si sleghi nel piatto.
Andrea Ribaldone a Identità Golose 2019 (foto Brambilla-Serrani)
Ingredienti per 2 persone 200 g pasta calamitata 80 g vongole sgusciate 80 g cozze sgusciate 1 mazzo cime di rapa 2 acciughe sott’olio 20 g pangrattato 20 g grana grattugiato 1 spicchio aglio Olio Sale Peperoncino
Procedimento Mettete in padella olio, acciughe, peperoncino e aglio, aggiungete le cime di rapa. Cuocete a fiamma viva per pochi minuti. Fuori fiamma aggiungete anche le cozze e le vongole con la loro acqua. Cuocete la pasta in acqua bollente poco salata. A 3/4 di cottura della pasta, ponetela nella padella con il sugo. Saltate il tutto per qualche minuto. Servite caldo irrorando con mix di grana e pangrattato.
Milanese di nascita, piemontese d’adozione, ha conquistato la sua prima stella Michelin come chef a I Due Buoi di Alessandria, bissata poi nel 2017 con il suo nuovo ristorante Osteria Arborina, a La Morra (Cuneo). Ha guidato per tutto il periodo di Expo Milano 2015 il ristorante Identità Expo San Pellegrino. Oggi è consulente, F&B Consultant e mentor chef di numerose realtà di prestigio.
Due brigate diventano una cosa sola: ospite per un nuovo appuntamento con Vini e Chef della Lombardia - la rassegna promossa da Ascovilo e Regione Lombardia con Identità Golose -, lo chef Federico Sgorbini del ristorante Lino di Pavia, premiato recentemente dalla Rossa con una stella Michelin. Assieme a lui, la brigata di Identità Golose Milano capitanata da Edoardo Traverso. Per scoprire le prossime cene in calendario, clicca qui
Lo staff del ristorante L'Orto al Nordelaia, delizioso boutique hotel a Cremolino (Alessandria), nell'Alto Monferrato: da sinistra Andrea Ribaldone, supervisore di cucina, poi Stefano Adamo, Niccolò Tartara, Simone Zullian, Dario Terracina, Luca Meazzini, lo chef Charles Pearce, Devis Chiodi e Angela Giornelli