Laura Fratton
Pizza con crema di mandorle, timo selvatico, carota passata nel Marsala, oliva canditadi Lello Ravagnan
Dall'Italia Vito Mollica: «Non mi interessa solo il piatto, ma come la ristorazione può cambiare una città»
Il panettone della nonna, la parmigiana della zia, i biscotti della mamma: tutto riconduce a un’impronta femminile nella cucina domestica. Sublimazione di un ruolo e non segregazione, sia ben chiaro, nessuna forzatura. Regno incontrastato e spazio di sapienza, di garanzia e di amorevolezza che scandisce i ritmi della casa. Maestria nella selezione di una ricetta per ogni momento, ingredienti per ogni stagione, conoscenza dei gusti di ogni consueto commensale e l’arte di fare di una preparazione, una celebrazione mistica.
Il panettone della nonna, la parmigiana della zia, i biscotti della mamma, ma quando la mamma era lontana per lavoro, ho conosciuto anche le tagliate, le orate all’acqua pazza, gli spaghetti alle vongole, la pasta con le noci di papà. Chef de rang da che era un ragazzino, lui e la mamma mi hanno insegnato che la famiglia è anche questo, uno scambio di impegni e non di ruoli, per coronare un medesimo intento, frantumare i pregiudizi e cooperare l’uno per l’altro: in altre parole, amarsi.
Parliamo di ingredienti semplici, soprattutto disponibili tutto l’anno, ma al di là della reperibilità, alcuni sapori fa piacere concederseli in poche ristrette occasioni, quasi che quella precisa cadenza temporale ne tempri gli aromi, una fumante coordinata delle nostre più fervide voglie. Così, questa pasta la lasciavamo rientrare a casa, ogni due, tre mesi ed era subito festa: una magia di olio, olive verdi, aglio, acciughe e, naturalmente, noci. È lo stesso piatto con il quale accontentai una tavolata di ladies britanniche, accettato l’invito di preparare, su due piedi dopo il lavoro, "a proper Italian feast".
Il tempo di tostare il frutto secco che intanto rilascia i suoi oli essenziali e les jeux sont faits. Riposo. Spegniamo il fuoco: c’è una fragranza legnosa nell’aria, di guscio di noce, di piacere salmastro, un flashback salino. Nel frattempo, in pentola, cuoce uno spaghetto al dente, o in alternativa una linguina. Di lì a poco è pronto a completare il quadro: il grano fa la sua parte, confonde la sua tostatura con quella della noce: mescoleranno l’anima dell’uno al corpo dell’altro. Ecco, due salti in padella e il piatto è servito. Ogni volta che ci va!
80 g di spaghetti/ linguine a persona (120 g con bis, senza penitenza) una manciata di noci sgusciate una manciata di olive verdi private del nòcciolo 2/3 alici sottolio 1 spicchio d’aglio 1 tocco di peperoncino olio evo q.b.
Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre. Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.