Il panettone della nonna, la parmigiana della zia, i biscotti della mamma: tutto riconduce a un’impronta femminile nella cucina domestica. Sublimazione di un ruolo e non segregazione, sia ben chiaro, nessuna forzatura. Regno incontrastato e spazio di sapienza, di garanzia e di amorevolezza che scandisce i ritmi della casa. Maestria nella selezione di una ricetta per ogni momento, ingredienti per ogni stagione, conoscenza dei gusti di ogni consueto commensale e l’arte di fare di una preparazione, una celebrazione mistica.
Il panettone della nonna, la parmigiana della zia, i biscotti della mamma, ma quando la mamma era lontana per lavoro, ho conosciuto anche le tagliate, le orate all’acqua pazza, gli spaghetti alle vongole, la pasta con le noci di papà. Chef de rang da che era un ragazzino, lui e la mamma mi hanno insegnato che la famiglia è anche questo, uno scambio di impegni e non di ruoli, per coronare un medesimo intento, frantumare i pregiudizi e cooperare l’uno per l’altro: in altre parole, amarsi.
Così mentre lei solcava continenti, io crescevo sotto le veci di un padre mai stanco, che tra le tante cure, cucinava anche. Erano i tempi in cui ancora riuscivo a bissare di carboidrati senza programmare penitenze, e in quelle circostanze tornava spesso, ma non troppo, lei – la pasta con le noci. Non troppo, perché questo cimelio noi meridionali - soprattutto campani - ce lo gustiamo tutto alla vigilia di Natale.
Parliamo di ingredienti semplici, soprattutto disponibili tutto l’anno, ma al di là della reperibilità, alcuni sapori fa piacere concederseli in poche ristrette occasioni, quasi che quella precisa cadenza temporale ne tempri gli aromi, una fumante coordinata delle nostre più fervide voglie. Così, questa pasta la lasciavamo rientrare a casa, ogni due, tre mesi ed era subito festa: una magia di olio, olive verdi, aglio, acciughe e, naturalmente, noci. È lo stesso piatto con il quale accontentai una tavolata di ladies britanniche, accettato l’invito di preparare, su due piedi dopo il lavoro, "a proper Italian feast".
Per la preparazione occorre una padella bella ampia, o meglio proporzionale alla quantità di pasta che intendiamo preparare: la scelta dell’olio è fondamentale perché rifletterà l’intensità del piatto. Io ne preferisco uno equilibrato, né troppo fruttato, né troppo amaro, ma sicuramente grezzo, viscoso e avvolgente, così da ricevere al meglio la ruvidità della noce e lasciare che ogni singolo ingrediente "dica la sua" all’interno del piatto.
Non pecchiamo di olio: dovrà bastare a raggiungere ogni grammo di pasta, a illuminarla, e non bagnarla, insomma, senza sfiorare l’unto. Scaldiamolo e quando il suo profumo ci richiama, aggiungiamo l’aglio, lasciamolo imbiondire - per chi lo desiderasse, si può osare anche con un po’ di peperoncino - e subito dopo, sciogliamo 2/3 alici (senza sciacquarle) e incorporiamo le olive verdi private del nocciolo e i gherigli di noci grossolani, senza sminuzzarli.
Il tempo di tostare il frutto secco che intanto rilascia i suoi oli essenziali e les jeux sont faits. Riposo. Spegniamo il fuoco: c’è una fragranza legnosa nell’aria, di guscio di noce, di piacere salmastro, un flashback salino. Nel frattempo, in pentola, cuoce uno spaghetto al dente, o in alternativa una linguina. Di lì a poco è pronto a completare il quadro: il grano fa la sua parte, confonde la sua tostatura con quella della noce: mescoleranno l’anima dell’uno al corpo dell’altro. Ecco, due salti in padella e il piatto è servito. Ogni volta che ci va!
Spaghetti con le noci
Ingredienti
80 g di spaghetti/ linguine a persona (120 g con bis, senza penitenza)
una manciata di noci sgusciate
una manciata di olive verdi private del nòcciolo
2/3 alici sottolio
1 spicchio d’aglio
1 tocco di peperoncino
olio evo q.b.
