La ricetta dell'inverno di Mattia Baroni

Winter fell non è soltanto un piatto che arriva dell’esperienza gastronomica de LaFuGa, ma è l’idea fondante dell’intero menu. Il nome arriva dal significato pregnante che l’espressione ha nella lingua anglosassone: si tratta del momento in cui il pelo degli animali si infoltisce in preparazione dell’inverno. Un momento quindi solitamente di tarda estate, in cui si fa sentire la prima brezza autunnale e ci porta chiaro il messaggio che la bella stagione non durerà ancora a lungo: ecco che allora conviene provvedere alle scorte necessarie per quando arriverà il freddo. Le 16/20 portate del menu autunnale/invernale sono quindi basate sui prodotti freschi disponibili e anche, seguendo il concetto di “winter fell”, su ingredienti e materie preservati in momenti di abbondanza.
Questa nuova linea che caratterizza LaFuGa è basata su polveri di erbe secche (menta, basilico, prezzemolo, cavolo riccio, cavolo nero); miso di basilico e pistacchi, di fagioli, di fave, di piselli e altri 15 tipi; shoyu di porcini, carciofi, castagne; conserve acide di frutta; aceti in purezza di fragole, albicocca, mela, topinambur, sedano verde, finocchio e altri vegetali. Con questa idea di base ben scolpita in mente abbiamo dato vita a un nostro nuovo concetto di stagionalità, all’interno del quale le stagioni si dilatano rendendo possibili nuovi abbinamenti: un esempio tra i tanti, in primavera, asparagi bianchi e porcini in forma di shoyu.