La ricetta dell'autunno di Jumpei Kuroda

Riso Carnaroli e topinambur sono ingredienti che rappresentano il Piemonte, mentre la quaglia richiama la stagione della caccia. L’aggiunta del levistico poi aggiunge una particolare freschezza al piatto e la rapa insieme all’agrodolce al lampone conferiscono una nota fruttata. In questo modo si crea una sottile armonia degli ingredienti con un sapiente equilibrio tra il sapore dolce e quello amaro e una perfetta nota di acidità.

Riso, quaglia e topinambur

Ricetta per 2 persone

Lo chef Jumpei Kuroda

150 g di riso Acquarello
1 quaglia
3 cipolle bionde
1 carota
1 sedano
200 ml di Timorasso
1 rapa viola
500 g di topinambur
100 ml di aceto di lampone
10 g di foglie di levistico
1 foglia di alloro
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Burro q.b.
Parmigiano Reggiano q.b.

La sala del ristorante I Due Buoi

Disossare la quaglia e quindi separare il petto, la coscia e le ali. Salare la coscia e mettere sotto vuoto e cucinare a 62° per 2 ore. Lavare bene la carcassa e riporla in una casseruola per preparare il brodo con 1 litro di acqua, carota, sedano, cipolla e una foglia di alloro. Far cuocere il tutto per 3 ore circa. Tagliare sottili 2 cipolle, unirle con il Timorasso, far cuocere a fuoco lento per  un'ora e frullare per ottenere una crema.
Lavare il topinambur, riporre in forno a 150° per circa 45 minuti, tagliarlo a metà e separare la polpa dalla buccia. Far essiccare la buccia in un essiccatore a 70° per circa 12 ore, successivamente friggere la buccia per ottenere delle chips croccanti. Frullare la polpa con olio extravergine fino a ottenere una crema.
Tagliare molto fine la rapa viola e coppare a cerchio con un coppa-pasta, riporla in sacchetto sotto vuoto con aceto di lampone e lasciar riposare per circa 12 ore.
Tagliare il topinambur crudo a rondelle sottili, far essiccare la buccia e friggere per ottenere delle chips.
Spolpare la coscia cotta, dividere la carne dalle ossa e tritarla.
Sbianchire le foglie di levistico e raffreddarle subito con ghiaccio, frullarle con acqua fino ad ottenere una salsa liscia.
Tostare il riso, aggiungere olio extravergine e brodo di quaglia e la crema di cipolla.
Scottare il petto di quaglia mantenendo il cuore rosa della carne e far riposare 3-4 minuti.
Mantecare il riso con crema di topinambur, polpa di coscia di quaglia, burro e parmigiano grattuggiato. Quindi impiattare.