Fabrizio Marino
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Riso, quaglia e topinambur : il piatto dell'autunno di Jumpei Kuroda
Riso Carnaroli e topinambur sono ingredienti che rappresentano il Piemonte, mentre la quaglia richiama la stagione della caccia. L’aggiunta del levistico poi aggiunge una particolare freschezza al piatto e la rapa insieme all’agrodolce al lampone conferiscono una nota fruttata. In questo modo si crea una sottile armonia degli ingredienti con un sapiente equilibrio tra il sapore dolce e quello amaro e una perfetta nota di acidità.
Riso, quaglia e topinambur
Ricetta per 2 persone
Lo chef Jumpei Kuroda
150 g di riso Acquarello 1 quaglia 3 cipolle bionde 1 carota 1 sedano 200 ml di Timorasso 1 rapa viola 500 g di topinambur 100 ml di aceto di lampone 10 g di foglie di levistico 1 foglia di alloro Olio extravergine q.b. Sale q.b. Burro q.b. Parmigiano Reggiano q.b.
La sala del ristorante I Due Buoi
Disossare la quaglia e quindi separare il petto, la coscia e le ali. Salare la coscia e mettere sotto vuoto e cucinare a 62° per 2 ore. Lavare bene la carcassa e riporla in una casseruola per preparare il brodo con 1 litro di acqua, carota, sedano, cipolla e una foglia di alloro. Far cuocere il tutto per 3 ore circa. Tagliare sottili 2 cipolle, unirle con il Timorasso, far cuocere a fuoco lento per un'ora e frullare per ottenere una crema. Lavare il topinambur, riporre in forno a 150° per circa 45 minuti, tagliarlo a metà e separare la polpa dalla buccia. Far essiccare la buccia in un essiccatore a 70° per circa 12 ore, successivamente friggere la buccia per ottenere delle chips croccanti. Frullare la polpa con olio extravergine fino a ottenere una crema. Tagliare molto fine la rapa viola e coppare a cerchio con un coppa-pasta, riporla in sacchetto sotto vuoto con aceto di lampone e lasciar riposare per circa 12 ore. Tagliare il topinambur crudo a rondelle sottili, far essiccare la buccia e friggere per ottenere delle chips. Spolpare la coscia cotta, dividere la carne dalle ossa e tritarla. Sbianchire le foglie di levistico e raffreddarle subito con ghiaccio, frullarle con acqua fino ad ottenere una salsa liscia. Tostare il riso, aggiungere olio extravergine e brodo di quaglia e la crema di cipolla. Scottare il petto di quaglia mantenendo il cuore rosa della carne e far riposare 3-4 minuti. Mantecare il riso con crema di topinambur, polpa di coscia di quaglia, burro e parmigiano grattuggiato. Quindi impiattare.
Classe 1982, giapponese di Hiroshima, è in Italia da più di 12 anni. Tra le diverse esperienze, ha lavorato come sous chef da Agli Amici a Udine, e ha fatto parte della brigata della Maison Bras di Laguiole