Dieci anni fa in Giappone scopro la Kabocha, una zucca da consistenza e sapore molto interessanti. Qualche anno dopo, uno chef austriaco mi consiglia un abbinamento tradizionale: vaniglia e olio di semi di zucca. Ora sono in Piemonte e l'autunno e la stagione dei tartufi bianchi. Ho immaginato che questi tre ingredienti, ben bilanciati, potessero funzionare in un dessert.
Kabocha, vaniglia, tartufo bianco
Ricetta per 12 persone
INGREDIENTI
Per la crema di zucca
1 zucca kabocha
Per la torta all'olio di semi di zucca
90 g di uovo intero fresco
90 g di zucchero
65 ml di latte
80 g di farina 160W
37 g di mandorle pugliesi con buccia
37 ml di olio extravergine delicato
37 ml di Kurbiskerne ol (olio di semi di zucca)
9 g di baking
1/4 buccia di limone grattugiata
0.2 g di cannella in polvere
Per il gelato fior di latte alla vaniglia
880 ml di latte intero
250 ml di panna 35% mg
65 g di latte in polvere scremato
60 g di destrosio in polvere
220 g di zucchero semolato
1 g di farina di semi di carrube
Per il croccante
30 g di mandorle in filetti
30 g di semi di zucca
30 g di nocciole di Langa
60 g di zucchero
1 g di sale
La squadra che guida la cucina de La Rei. Da sinistra: l’Executive Chef Fabrizio Tesse, il Resident Chef Alberto Bai e il Pastry Chef Marco Sforza
PROCEDIMENTO
Per la crema di zucca
Lavare e cuocere la zucca intera in forno a 160°C per 40 minuti circa. Frullare la polpa e correggere con poco sciroppo di vaniglia.
Per la torta all'olio di semi di zucca
Montare le uova con lo zucchero, abbassare la velocità, unire le polveri setacciate, incorporare l'olio con la buccia del limone e infine il latte. Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti circa, in una teglia 1/2 gastro.
Per il gelato fior di latte alla vaniglia
Pastorizzare la base del gelato, raffreddare e mettere in infusione a freddo 3 baccelli di vaniglia tahiti per 48 ore.
Per il croccante
In un pentolino, preparare un caramello molto chiaro, versare la frutta secca tostata, lasciare caramellare per qualche istante, aggiungere il sale e stendere sul silpat.
