16-08-2019
Ostrica bugiarda: la ricetta estiva di Giuseppe Causarano
Ostrica Bugiarda nasce dall’idea di voler stupire le persone che si siedono ai tavoli del ristorante Votavota. Un gioco di illusione e di estremo gusto, grazie al connubio tra la sapidità dell’ostrica e la dolcezza dei fichi d’india. A completare questo gioco di illusione, la finta perla di marzapane.
Ostrica Bugiarda Ostrica al naturale, lime e peperoncino, sorbetto al fico d’india e finta perla di marzapane
Ricetta per 4 persone
Lo chef Peppe Causarano
4 Ostriche “Gillardeau” Peperoncino tritato q.b. Sorbetto al fico d’india Finta perla di marzapane
Per il sorbetto
400 g di purea di fico d’india 50 g di acqua 25 g di succo di limone 25 g di succo di lime 70 g di zucchero
Per la perla
100 g di mandorle bianche Pepe nero q.b. 1 cucchiaino di succo di limone 1 cucchiaio d’acqua 30 g di zucchero a velo Scorza grattugiata di limone q.b.
Per la ghiaccia 50 gm di zucchero a velo Qualche goccia di limone
La mise en place del Votavota
Portare l’acqua, la purea di fico d’india e lo zucchero a 60°C, abbassare la temperatura a 35°C e aggiungere il succo di limone e di lime, frullare con un minipimer e mantecare.
Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e frullarli fino a quando si otterrà una pasta di mandorla molto fine, facendo attenzione a non surriscaldare troppo la massa. Formare delle piccole perle e ricoprirle delicatamente con la ghiaccia.
Per l’impiattamento
Aprire le ostriche Gillardeau e staccarle dalla conchiglia, separate l’acqua vegetativa dal frutto di mare e condirla con peperoncino e succo di lime. Posizionare l’ostrica su una base di sale grosso, adagiare sopra la finta perla di marzapane e una piccola quenelle di sorbetto al fico d’india, completare il piatto con l’acqua vegetativa dell’ostrica condita.
a cura di
Siciliano, fin da bambino Giuseppe asseconda la passione per la cucina. Cresce con maestri come Andreas Zangerl e Peppe Barone. Dopo aver guidato la cucina della Locanda Gulfi a Chiaramonte Gulfi (Ragusa), ora condivide il progetto di Votavota, a Sampieri e a Marina di Ragusa, con l’amico e collega di sempre, lo chef pasticcere Antonio Colombo