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Ostrica bugiarda: la ricetta estiva di Giuseppe Causarano
Ostrica Bugiarda nasce dall’idea di voler stupire le persone che si siedono ai tavoli del ristorante Votavota. Un gioco di illusione e di estremo gusto, grazie al connubio tra la sapidità dell’ostrica e la dolcezza dei fichi d’india. A completare questo gioco di illusione, la finta perla di marzapane.
Ostrica Bugiarda Ostrica al naturale, lime e peperoncino, sorbetto al fico d’india e finta perla di marzapane
Ricetta per 4 persone
Lo chef Peppe Causarano
4 Ostriche “Gillardeau” Peperoncino tritato q.b. Sorbetto al fico d’india Finta perla di marzapane
Per il sorbetto
400 g di purea di fico d’india 50 g di acqua 25 g di succo di limone 25 g di succo di lime 70 g di zucchero
Per la perla
100 g di mandorle bianche Pepe nero q.b. 1 cucchiaino di succo di limone 1 cucchiaio d’acqua 30 g di zucchero a velo Scorza grattugiata di limone q.b.
Per la ghiaccia 50 gm di zucchero a velo Qualche goccia di limone
La mise en place del Votavota
Portare l’acqua, la purea di fico d’india e lo zucchero a 60°C, abbassare la temperatura a 35°C e aggiungere il succo di limone e di lime, frullare con un minipimer e mantecare.
Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e frullarli fino a quando si otterrà una pasta di mandorla molto fine, facendo attenzione a non surriscaldare troppo la massa. Formare delle piccole perle e ricoprirle delicatamente con la ghiaccia.
Per l’impiattamento
Aprire le ostriche Gillardeau e staccarle dalla conchiglia, separate l’acqua vegetativa dal frutto di mare e condirla con peperoncino e succo di lime. Posizionare l’ostrica su una base di sale grosso, adagiare sopra la finta perla di marzapane e una piccola quenelle di sorbetto al fico d’india, completare il piatto con l’acqua vegetativa dell’ostrica condita.
Siciliano, fin da bambino Giuseppe asseconda la passione per la cucina. Cresce con maestri come Andreas Zangerl e Peppe Barone. Dopo aver guidato la cucina della Locanda Gulfi a Chiaramonte Gulfi (Ragusa), ora condivide il progetto di Votavota, a Sampieri e a Marina di Ragusa, con l’amico e collega di sempre, lo chef pasticcere Antonio Colombo