Questo piatto nasce dalla mia idea di cucina “gastro-fluviale”, una cucina che riprende i sapori tramandatici dalle genti della Bassa Parmense, da secoli luogo di scambi e contaminazioni di prodotti e culture data la vicinanza del fiume Po, ma attualizzati con le moderne tecniche di cucina.
Lo gnocco ripieno di lumache su salsa verde con funghi pioppini e artemisia
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per le lumache
1 scalogno
1 bicchiere vino bianco
n. 20 lumache sgusciate prelessate
1 spicchio aglio
30 g prezzemolo
100 g burro
Impasto per gnocchi
300 g di patate lessate e schiacciate
60 g farina 00
40 g semola di grano duro
1 rosso d’uovo
Noce moscata
Sale
Per la salsa
100 gr di panna ridotta
50 g di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
Sale q.b
Per la guarnizione
80 funghi pioppini (precedentemente saltati in padella con un pochino di burro e sale)
10 foglioline di artemisia
PROCEDIMENTO
Per le lumache
Tritare lo scalogno, farlo soffriggere con il burro, aggiungere le lumache, sfumare con il vino bianco, aggiungere acqua fino a completa copertura, salare e lasciare cuocere all’incirca due ore fino a cottura ultimata. Una volta pronte toglierle dal fuoco e abbatterle in abbattitore a 0 gradi. Tritarle grossolanamente e formare in appositi stampini dei pezzetti di lumaca con il condimento ottenuto, abbattere a -18 gradi. Questa sarà la farcia degli gnocchi.
Per gli gnocchi
Cuocere le patate in acqua con la pelle, pelarle e passarle al passapatate, disporvi sopra la farina, la semola, il rosso d’uovo, il sale e la noce moscata. Impastare il tutto, tirare con il mattarello dello spessore di mezzo cm, tagliare la pasta del diametro di 6 cm per lato, porvi al centro il ripieno di lumache e formare lo gnocco dandogli la forma di una piccola sfera, cuocere per 5 minuti in acqua salata, scolarli e farli ripassare in una padella antiaderente con poco burro fino a che entrambi i lati siano ben dorati.
Per la salsa
Sbianchire l’aglio con partenza a freddo nel latte. Frullare nel termomix il prezzemolo sbianchito e raffreddato assieme all’aglio e salare.
Composizione del piatto
Disporre la salsa ottenuta a specchio sul piatto, adagiarvi gli gnocchi, sopra i funghi pioppini, le foglioline di artemisia.
