La ricetta dell'autunno di Massimo Spigaroli

Un piatto simbolo della cucina "gastro-fluviale" dello chef dell'Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense (Parma)

17-10-2018
Gnocco ripieno di lumache su salsa verde con fungh

Gnocco ripieno di lumache su salsa verde con funghi pioppini e artemisia: la ricetta dell'autunno di Massimo Spigaroli

Questo piatto nasce dalla mia idea di cucina “gastro-fluviale”, una cucina che riprende i sapori tramandatici dalle genti della Bassa Parmense, da secoli luogo di scambi e contaminazioni di prodotti e culture data la vicinanza del fiume Po, ma attualizzati con le moderne tecniche di cucina.

Lo gnocco ripieno di lumache su salsa verde con funghi pioppini e artemisia

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per le lumache

1 scalogno
1 bicchiere vino bianco
n. 20 lumache sgusciate prelessate 
1 spicchio aglio
30 g prezzemolo
100 g burro

Impasto per gnocchi

300 g di patate lessate e schiacciate
60 g farina 00
40 g semola di grano duro
1 rosso d’uovo 
Noce moscata
Sale

Per la salsa

100 gr di panna ridotta
50 g di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
Sale q.b

Per la guarnizione

80 funghi pioppini (precedentemente saltati in padella con un pochino di burro e sale)
10 foglioline di artemisia

Lo chef Massimo Spigaroli alla guida dell'Antica Corte Pallavicina

Lo chef Massimo Spigaroli alla guida dell'Antica Corte Pallavicina

PROCEDIMENTO

Per le lumache

Tritare lo scalogno, farlo soffriggere con il burro, aggiungere le lumache, sfumare con il vino bianco, aggiungere acqua fino a completa copertura, salare e lasciare cuocere all’incirca due ore fino a cottura ultimata. Una volta pronte toglierle dal fuoco e abbatterle in abbattitore a 0 gradi. Tritarle grossolanamente e formare in appositi stampini dei pezzetti di lumaca con il condimento ottenuto, abbattere a -18 gradi. Questa sarà la farcia degli gnocchi.

Per gli gnocchi

Cuocere le patate in acqua con la pelle, pelarle e passarle al passapatate, disporvi sopra la farina, la semola, il rosso d’uovo, il sale e la noce moscata. Impastare il tutto, tirare con il mattarello dello spessore di mezzo cm, tagliare la pasta del diametro di 6 cm per lato, porvi al centro il ripieno di lumache e formare lo gnocco dandogli la forma di una piccola sfera, cuocere per 5 minuti in acqua salata, scolarli e farli ripassare in una padella antiaderente con poco burro fino a che entrambi i lati siano ben dorati.

Per la salsa

Sbianchire l’aglio con partenza a freddo nel latte. Frullare nel termomix il prezzemolo sbianchito e raffreddato assieme all’aglio e salare.

Composizione del piatto

Disporre la salsa ottenuta a specchio sul piatto, adagiarvi gli gnocchi, sopra i funghi pioppini, le foglioline di artemisia.


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