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02-08-2018

La ricetta dell'estate di Marco Baglieri

Lo chef del Crocifisso di Noto (Siracusa) presenta un piatto che si ispira al grande classico della cucina di Fulvio Pierangelini

Da un classico del cibo di strada siciliano a un c

Da un classico del cibo di strada siciliano a un classico della cucina d'autore italiana: Pane, panelle e gambero, di Marco Baglieri, chef del Crocifisso di Noto (Siracusa)

Pane, panelle e gambero nasce un pò per caso. Ero alla ricerca di qualcosa di divertente e fresco, di qualcosa che all’interno del ristorante potesse essere consumato usando le mani e un giorno, mentre leggevo la famosa ricetta dello chef Fulvio Pierangelini Passatina di ceci con gamberi ho subito riflettuto su cosa noi siciliani faccessimo di buono con i ceci.
Il confronto con un classico come pane e panelle è stato inevitabile.

Pane, panelle e gambero

Ricetta per 10 persone

Lo chef Marco Baglieri

Lo chef Marco Baglieri

INGREDIENTI

Per il pane

500 g di farina Russello
320 g d'acqua
40 g di miele
15 g di sale
4 g di lievito
1 uovo per spennellare
sesamo nero

Per il gambero

10 gamberi rossi di Mazzara
zest di limone
sale e pepe nero

Baglieri e il sommelier Gianmarco Iannello

Baglieri e il sommelier Gianmarco Iannello

Per le panelle

100 g di farina di ceci
300 g d'acqua
5 g di sale
3 g di pepe nero
prezzemolo

Per la ricotta al limone

300 g di ricotta fresca
zest di limone
sale
succo di limone
pepe nero
songino condito con sale e limone

Un particolare della sala del Crocifisso

Un particolare della sala del Crocifisso

PROCEDIMENTO

Per il pane

Versiamo farina, miele e lievito nella planetaria aggiungendo l’80% dell’acqua. La restante parte verrà aggiunta gradualmente insieme al sale. L’impasto viene lavorato in macchina per circa 10/12 minuti, lo lasciamo puntare per 15 minuti, poi formiamo delle palline del peso di circa 70 gr ciascuna, che sono fatte lievitare per 14 ore in frigorifero, poi in forno a 28° per ulteriori 2 ore.
Spennelliamo con uovo e sesamo nero e inforniamo  a 200° per i primi 5 minuti, a 180° fino a cottura ultimata, circa 8/9 minuti. Prima di servirlo deve essere passato nel grill della salamandra per conferirgli croccantezza. 

Per il gambero

Pulire il gambero di Mazzara al coltello, condirlo con sale, olio e limone. Conservare in frigorifero.

Per le panelle

Mescolare tutti gli ingredienti e farli addensare come fossero una polenta. Stendere con una spatola sul marmo, quando l’impasto è asciutto ritagliarli in quadrati di circa 6x6 cm. Friggere al momento.

Per la ricotta al limone

Tutti gli ingredienti vanno aggiunti alla ricotta, lasciata scolare precedentemente per qualche ora, fino a formare una crema. Condire quindi il songino con olio, sale e limone. 

Composizione del piatto

Mettere la ricotta sul fondo, il panino tagliato a metà e farcito con gambero, panella e songino.


Ricette d'autore

a cura di

Marco Baglieri

Classe 1971, è chef del ristorante Il Crocifisso di Noto (Sr). Dice: «La mia è una cucina essenzialmente siciliana, in cui la componente visiva che da ciascun piatto emerge ha un ruolo decisivo»

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