La ricetta dell'estate di Giovanni Ingletti

Lo chef della Taverna del Porto nel Salento e il suo Chitarrino, peperone, suro affumicato e tarallo, «ricordo d'infanzia»

25-08-2018

Il piatto nasce da un ricordo d’infanzia in cui i pesci “poveri” venivano affumicati intorno alle braci del camino di casa. Il mio intento è stato quello di valorizzare ulteriormente il sugarello in un primo piatto, accompagnandolo con ingredienti estivi come il peperone cornetto e saporiti come il tarallo, donando alla preparazione una nota estiva e colorata. 

Chitarrino, peperone cornetto, suro affumicato e tarallo

Ricetta per 4 persone

La chef Giovanni Ingletti

La chef Giovanni Ingletti

INGREDIENTI

360 g di “chitarrino”
1 spicchio di aglio
500 g di pesce suro
100 g di peperone cornetto
5 filetti di acciughe
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2 pomodorini
100 g di olio extravergine d'oliva
1 limone
1 tarallo d’orzo profumato alle erbe 
2 foglie d’alloro
sale qb
pepe in grani qb
semi di finocchio qb

Per l'affumicatura
1 rametto di timo
1 rametto di mirto
1 rametto d'olivo
1 rametto di rosmarino
2 foglie di limone
2 foglie d'alloro

La brigata della Taverna del Porto davanti al locale

La brigata della Taverna del Porto davanti al locale

PROCEDIMENTO
Pulire il pesce privandolo di squame, interiora e infine sfilettarlo. Preparare un fumetto con lische, carote, sedano, cipolla, pomodorini, 2 foglie d’alloro, sale, pepe, semi di finocchio e farli bollire per almeno 2 ore; filtrare e tenere da parte. Privare i filetti di suro dalle restanti spine, scottarli con olio e timo e successivamente affumicarli con le erbe. In una padella soffriggere i peperoni (già tagliati a julienne) con olio, aglio in camicia, acciughe; una volta appassiti aggiungere 4/5 mestoli del fumetto preparato in precedenza facendo ridurre il tutto. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e terminare la cottura nel fondo di peperoni. Impiattare a nido la pasta disponendo il filetto di suro lateralmente, completare con un filo d’olio, tarallo sbriciolato e una grattugiata di scorza di limone.

Vino consigliato in abbinamento: FianoTenuta Serranova di Cantine Agricole Vallone


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