L'ultima gita in Costiera di Mimmo Vicinanza

La pasta mista con friarielli e vongole dello chef uscente dell'Osteria del Taglio è un inno alle bontà del litorale salernitano

04-09-2017
La Pasta mista con friarelli di Domenico Vicinan

La Pasta mista con friarelli di Domenico Vicinanza, chef uscente dell’Osteria del Taglio di Salerno città

Una macchina scoperta, una gita al tramonto in Costiera Amalfitana, i primi giorni di giugno, la donna che ami; quando il vento che ti accarezza il viso porta con se il profumo del mare, pensi di fermarti a mangiare qualcosa di leggero e bere un buon calice di vino. 

Nell’ultima curva prima di Vietri, lo storico fruttivendolo propone i suoi souvenir. Insieme agli splendidi Sfusati, c’è una bustina di friarielli profumatissimi: ‘Dottò, quando li cucinate usate queste foglie di basilico, sono della terra mia’. Il peperoncino verde dolce, il friariello, si presta per la sua freschezza, profumo e dolcezza a usi diversi, a volte come elemento di equilibrio altre come contorno saporito, a seconda del tipo di cottura che riceve. L’abbinamento con i frutti di mare - che siano cozze, vongole o cannolicchi - esalta le caratteristiche e il profumo. Con l’aggiunta del basilico e della buccia di limone raggiungono alte vette di piacere.

Francesco Costantino, 49 anni e Domenico Vicinanza, 39, rispettivamente patron e chef uscente dell’Osteria del Taglio di Salerno città. Vicinanza ha appena lasciato l'insegna per un progetto meno impegnativo, che gli consenta di dedicare più tempo alla famiglia

Francesco Costantino, 49 anni e Domenico Vicinanza, 39, rispettivamente patron e chef uscente dell’Osteria del Taglio di Salerno città. Vicinanza ha appena lasciato l'insegna per un progetto meno impegnativo, che gli consenta di dedicare più tempo alla famiglia

Pasta mista con friarielli (peperoncini verdi dolci), vongole e profumo di limone

Ingredienti per 4 persone
300 g di pasta mista
500 g di vongole
150 g di peperoncini verdi
basilico
1 limone

Procedimento
Cuocere e sgusciare le vongole, filtrarle e riporle in un tegame. Tagliare i peperoncini verdi dolci per lunghezza, eliminare i semi, completare il taglio alla julienne spadellare in olio, aglio e basilico per 2 minuti e mettere da parte. Preparare fondo con olio e basilico, aggiungere i peperoncini, le vongole con il suo brodo. Scolare la pasta mista a metà cottura completandola nel condimento, aggiungere alla fine una bella grattugiata di limone (preferibile tipo Sfusato). Togliere dal fuoco e continuare a girare fino ad addensare il tutto (senza amido). Servire in piatto piano.

Massimiliano Citro, successore di Vicinanza all

Massimiliano Citro, successore di Vicinanza all'Osteria del Taglio. Classe 1996, di Giffoni Valle Piana


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