19-05-2017

La ricetta 2017 di Claudio Vicina

Lo chef del Casa Vicina di Torino propone Ravioli sabaudi ripieni al gianduja, salsa allo zabajone al Passito di Caluso

Ravioli sabaudi ripieni al gianduja, salsa allo za

Ravioli sabaudi ripieni al gianduja, salsa allo zabajone al Passito di Caluso e composta di albicocche candite è la ricetta 2017 di Claudio Vicina, chef del Casa Vicina a Eataly di Torino

L’agnolotto è da sempre il piatto principe della nostra tradizione gastronomica familiare, giunta alla quinta generazione. In questo piatto, che servo al Casa Vicina a Eataly di Torino, ho scelto di rimarcare la mia appartenenza al territorio piemontese, perciò i ravioli hanno la forma quadrata tipicamente torinese. Il termine “raviolo”, in questo caso, è più indicato in quanto è più conosciuto in tutto il mondo. L’abbinamento tra il gianduja, interamente prodotto da noi, e lo zabajone è un nostro classico molto amato dai clienti. Lo serviamo solitamente in coppa con il gelato al gianduja e lo zabajone caldo al Moscato d’Asti.
 

Ravioli sabaudi ripieni al gianduja, salsa allo zabajone al Passito di Caluso e composta di albicocche candite
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
100 g di farina biologica “0” Mulino Marino
1 uovo intero biologico Az. Olivero
5 g di olio extravergine d’oliva Roi
10 g di acqua (a seconda dell’umidità della farina)

Tirare la sfoglia sottile e adagiare le palline di gianduja. Ricoprire con un secondo strato di pasta. Infine, tagliare i ravioli quadrati con una rotella. Cuocere in acqua bollente (salata e leggermente zuccherata) per 2’, scolare e impiattare.

Stefano Vicina, l'uomo della sala, e lo chef Claudio Vicina con la moglie di quest'ultimo, Anna Mastroianni, che si occupa della parte dolce del menu

Stefano Vicina, l'uomo della sala, e lo chef Claudio Vicina con la moglie di quest'ultimo, Anna Mastroianni, che si occupa della parte dolce del menu

Per lo zabajone al Passito di Caluso
75 g di tuorlo d’uovo
75 g di zucchero
210 g di Passito di Caluso

Sbattere insieme tuorli e zucchero

Finitura
I ravioli sabaudi sono serviti con una composta di albicocche candite e biscottini al cacao amaro.


Ricette d'autore

a cura di

Claudio Vicina

classe 1967, rappresenta coi fratelli la quarta generazione di una dinastia della ristorazione attiva dal 1902. Ha iniziato con nonna Amelia e mamma Bruna in cucina e papà Roberto che si occupava della griglia. Poi corsi con Rolando Morandin, due anni da Guido a Costigliole d’Asti, dalla famiglia Alciati, e un breve periodo da Gualtiero Marchesi. Nel 2007 è entrato nel progetto di Eataly: è chef al Casa Vicina a Eataly, a Torino

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