19-05-2017
Ravioli sabaudi ripieni al gianduja, salsa allo zabajone al Passito di Caluso e composta di albicocche candite è la ricetta 2017 di Claudio Vicina, chef del Casa Vicina a Eataly di Torino
L’agnolotto è da sempre il piatto principe della nostra tradizione gastronomica familiare, giunta alla quinta generazione. In questo piatto, che servo al Casa Vicina a Eataly di Torino, ho scelto di rimarcare la mia appartenenza al territorio piemontese, perciò i ravioli hanno la forma quadrata tipicamente torinese. Il termine “raviolo”, in questo caso, è più indicato in quanto è più conosciuto in tutto il mondo. L’abbinamento tra il gianduja, interamente prodotto da noi, e lo zabajone è un nostro classico molto amato dai clienti. Lo serviamo solitamente in coppa con il gelato al gianduja e lo zabajone caldo al Moscato d’Asti.
Ravioli sabaudi ripieni al gianduja, salsa allo zabajone al Passito di Caluso e composta di albicocche candite Ricetta per 4 persone
Ingredienti 100 g di farina biologica “0” Mulino Marino 1 uovo intero biologico Az. Olivero 5 g di olio extravergine d’oliva Roi 10 g di acqua (a seconda dell’umidità della farina)
Tirare la sfoglia sottile e adagiare le palline di gianduja. Ricoprire con un secondo strato di pasta. Infine, tagliare i ravioli quadrati con una rotella. Cuocere in acqua bollente (salata e leggermente zuccherata) per 2’, scolare e impiattare.
Stefano Vicina, l'uomo della sala, e lo chef Claudio Vicina con la moglie di quest'ultimo, Anna Mastroianni, che si occupa della parte dolce del menu
Sbattere insieme tuorli e zucchero
Finitura I ravioli sabaudi sono serviti con una composta di albicocche candite e biscottini al cacao amaro.
a cura di
classe 1967, rappresenta coi fratelli la quarta generazione di una dinastia della ristorazione attiva dal 1902. Ha iniziato con nonna Amelia e mamma Bruna in cucina e papà Roberto che si occupava della griglia. Poi corsi con Rolando Morandin, due anni da Guido a Costigliole d’Asti, dalla famiglia Alciati, e un breve periodo da Gualtiero Marchesi. Nel 2007 è entrato nel progetto di Eataly: è chef al Casa Vicina a Eataly, a Torino