Amarcord, i disaccordi di Sukyas

Nella ricetta dello chef del Puzzle di Milano, ingredienti all'apparenza inconciliabili convergono felicemente

14-01-2017
Amarcord, piatto presentato da Misha Sukyas, chef

Amarcord, piatto presentato da Misha Sukyas, chef del ristorante Puzzle di Milano, alla cena benefica del Centro Clinico Nemo. Tra i tanti accorgimenti tecnici della ricetta, lo sgombro è marinato nel sangue di bue

Questo piatto l’ho battezzato Amarcord, ma non per il significato che l’espressione ha assunto dal celebre film di Fellini (cioè la nostalgia legata ai ricordi) ma perché, proprio come nel lungometraggio, i protagonisti, che all’apparenza sembrano non accordarsi per nulla l’uno con l’altro, alla fine stabiliscono un insieme armonico e riuscito.

Lo sgombro, ad esempio, è lasciato marinare nel sangue di bue, nell’aceto di mirin (sakè dolce della tradizione giapponese), nel succo di barbabietola e nel tè Lapsang Souchong. Un trattamento che gli conferisce un colore rosa metallizzato (e poi lo chiamano pesce azzurro…). L’Asia torna con le rape marinate ma la patata dolce arriva dritta dal Perù mentre le 7 spezie le abbiamo prelevate da un mercato libanese. È un viaggio coloratissimo che tuttavia arriva in modo diretto e immediato al palato.

Amarcord
(Misha Sukyas, Puzzle, Milano)

Ricetta per una persona

Ingredienti
mezzo sgombro
8 ml aceto di mirin
1 spocchio d’aglio rosa francese
2 g riso Carnaroli
2 g nero di seppia
1 foglia di lime/kifir liofilizzata
1 g baharat
spezie libanesi qb
2 g barbabietole colore misto
1 g barbabietole rosse
sedano rapa
radice di prezzemolo qb
1 g ruta fresca
10 g patata peruviana dolce
4 cl soia salsa
1 spicchio pompelmo rosa
mezzo lime
4 cl salsa pesce

Misha Sukyas, 36 anni, padre armeno e madre milanese

Misha Sukyas, 36 anni, padre armeno e madre milanese

Procedimento
Marinare lo sgombro nella salsa di soia, sangue di bue, tio e salsa di pesce. Dopodiché tagliare i tuberi a 1 mm di spessore e marinare nelle diverse marinature. Marinare le barbabietole in Aceto Balsamico, aglio, coriandolo, pompelmo, lime, sedano rapa con foglie di kefir, soia, nero di seppia e spezie libanesi.

Cuocere il riso fino all'estrazione di tutto l'amido, mantecare leggermente e aggiungere il nero di seppia. Frullare, setacciare e friggere a 180°C. Servire su un piatto ancora caldo lo sgombro in tutta la sua marinatura, poi cuocere in forno per due minuti a 250°C. Posare sul piatto insieme ai tuberi e aggiungere la salsa al nero di seppia composta da patata, cipolla e nero. Posare decorosamente sul piatto e aggiungere infine la polvere e spezie libanesi.
Sgombri pronti alla marinatura

Sgombri pronti alla marinatura


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