Schneider, un inno alle Dolomiti

Il "piatto dell'estate" dello chef dell'Auener Hof: una costata aromatizzata con torba nera ed erbe

25-08-2016
Prosegue con Heinrich Schneider​ del ristorant

Prosegue con Heinrich Schneider​ del ristorante Terra dell'Auener Hof di Sarentino (Bolzano) la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Schneider propone un piatto che valorizza le erbe delle sue montagne

Le erbe spontanee sono il mio grande amore. La stellaria, che cresce selvatica intorno alla nostra casa, è uno degli ingredienti protagonisti di questo piatto. Porta freschezza e gusto naturale nel piatto, senza coprire troppo. L’ idea del piatto però è nata durante un’escursione per i boschi della bassa Atesina. Lì ho scoperto un posto dove esiste della torba nera. Mi ricordavo che in Scozia si utilizzava torba per l’affumicatura del malto per la produzione del whisky. Quindi ho provato ad aromatizzare con la torba il nostro manzo di razza grigia. L’effetto è stato veramente sorprendente. Nel piatto ci sono note leggermente affumicate, la freschezza della natura con la stellaria e il levistico e la crema di semi di girasole a regalare equilibrio.

COSTATA DI MANZO DI RAZZA GRIGIA STAGIONATO PER 30 GIORNI, AROMATIZZATO CON TORBA NERA DI SALORNO, CREMA DI SEMI DI GIRASOLE, LEVISTICO E STELLARIA

Ingredienti per 4 persone
Per le costate

4 costate da 120 g circa
Sale
Pepe nero
400 g torba nera secca
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
20 g burro
20 g olio d’oliva

Per l'amaranto
30 g amaranto
20 g di olio d‘oliva

Per il succo di levistico
80 g foglie di levistico
50 g foglie di prezzemolo

Per il purè di semi di girasole
100 g semi di girasole
5 pezzi di scalogno
50 g sedano rapa a dadini
100 g brodo vegetale
poca acqua
50 g burro
1 rametto di timo

Per la finitura
10 g stellaria
1 presa di cenere di betulla
100 g jus di vitello

PREPARAZIONE
Per le costate
Mettere le costate su una griglia e affumicarle con la torba nera. Lasciarle sottovuoto per un giorno.

Per l'amaranto
Lessare l’amaranto in acqua salata e far scolare in un torcione, strizzare bene in modo che perda più acqua possibile. Poi friggere con poco d’olio d’oliva in una padella antiaderente finché diventa croccante.

Per il succo di levistico
Fare una spremuta di levistico e prezzemolo, filtrare e aggiungere sale e olio d‘oliva.

Per il purè di semi di girasole
Tagliare lo scalogno a dadini e rosolare con l’olio insieme al sedano, senza far prendere colore. Aggiungere il brodo, l’acqua e anche il timo. Fare cuocere finché il liquido si sia asciugato. Alle fine frullare con una aggiunta di burro.

Per la finitura
Fare arrostire da tutti e due i lati le costate e cuocerle nel forno a 210°C per 2 minuti, poi far riposare a 70°C per altri 45 minuti. In seguito rosolarle con burro, timo e le erbe, coprirle con la stellaria e l’olio d’oliva e cospargerli di cenere di betulla. Servire con l’amaranto e la crema di semi di girasole.


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