25-08-2016
Prosegue con Heinrich Schneider del ristorante Terra dell'Auener Hof di Sarentino (Bolzano) la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Schneider propone un piatto che valorizza le erbe delle sue montagne
Le erbe spontanee sono il mio grande amore. La stellaria, che cresce selvatica intorno alla nostra casa, è uno degli ingredienti protagonisti di questo piatto. Porta freschezza e gusto naturale nel piatto, senza coprire troppo. L’ idea del piatto però è nata durante un’escursione per i boschi della bassa Atesina. Lì ho scoperto un posto dove esiste della torba nera. Mi ricordavo che in Scozia si utilizzava torba per l’affumicatura del malto per la produzione del whisky. Quindi ho provato ad aromatizzare con la torba il nostro manzo di razza grigia. L’effetto è stato veramente sorprendente. Nel piatto ci sono note leggermente affumicate, la freschezza della natura con la stellaria e il levistico e la crema di semi di girasole a regalare equilibrio.
COSTATA DI MANZO DI RAZZA GRIGIA STAGIONATO PER 30 GIORNI, AROMATIZZATO CON TORBA NERA DI SALORNO, CREMA DI SEMI DI GIRASOLE, LEVISTICO E STELLARIA
Ingredienti per 4 persone Per le costate 4 costate da 120 g circa Sale Pepe nero 400 g torba nera secca 1 rametto di rosmarino 1 rametto di timo 20 g burro 20 g olio d’oliva
Per l'amaranto 30 g amaranto 20 g di olio d‘oliva
Per il succo di levistico 80 g foglie di levistico 50 g foglie di prezzemolo
Per il purè di semi di girasole 100 g semi di girasole 5 pezzi di scalogno 50 g sedano rapa a dadini 100 g brodo vegetale poca acqua 50 g burro 1 rametto di timo
Per la finitura 10 g stellaria 1 presa di cenere di betulla 100 g jus di vitello
Per l'amaranto Lessare l’amaranto in acqua salata e far scolare in un torcione, strizzare bene in modo che perda più acqua possibile. Poi friggere con poco d’olio d’oliva in una padella antiaderente finché diventa croccante.
Per il succo di levistico Fare una spremuta di levistico e prezzemolo, filtrare e aggiungere sale e olio d‘oliva.
Per il purè di semi di girasole Tagliare lo scalogno a dadini e rosolare con l’olio insieme al sedano, senza far prendere colore. Aggiungere il brodo, l’acqua e anche il timo. Fare cuocere finché il liquido si sia asciugato. Alle fine frullare con una aggiunta di burro.
Per la finitura Fare arrostire da tutti e due i lati le costate e cuocerle nel forno a 210°C per 2 minuti, poi far riposare a 70°C per altri 45 minuti. In seguito rosolarle con burro, timo e le erbe, coprirle con la stellaria e l’olio d’oliva e cospargerli di cenere di betulla. Servire con l’amaranto e la crema di semi di girasole.
a cura di
Classe 1972, dalla madre ha ereditato la passione per le erbe selvatiche. Molto prima che lo stile culinario del Nord Europa influenzasse un po' tutti, lui si interessava già di spezie ed erbe che crescevano intorno a casa sua. Oggi lo fa dalle cucine del Terra dell'Auener Hof, Relais & Chateaux a Sarentino (Bolzano)
